Фото від ШІОссобуко із шафрановим ризото
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Яловича гомілка
- 60 г Борошно
- 2 од. Цибуля дрібно нарізаної
- 3 зубчик Часник дрібно нарізаного
- 4 од. Морква дрібно нарізаної
- 4 од. Селера дрібно нарізаної
- 800 г томати рублені консервовані
- 3 ст. л. Томатна паста
- 300 мл Вино
- 3 од. Лавровий лист
- 700 мл Бульйон
- 2 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець
- 1 од. Цибуля дрібно нарізаної
- 2 зубчик Часник дрібно нарізаного
- 300 мл рис для різото
- 1 щіпка Шафран
- 200 мл біле вино
- 500 мл Бульйон
- 50 г Пармезан
- ½ од. Лимон дрібно тертої цедри
- 1 ст. л. Вершкове масло
- 300 мл Петрушка дрібно нарізаної
- 2 зубчик Часник
- 1 од. Лимон дрібно тертої цедри
Кроки
Обсушіть м'ясо паперовим рушником і обваляйте в пшеничному борошні, змішаному із сіллю та перцем.
Розігрійте олію в каструлі, обсмажте яловичі гомілки з обох боків, по кілька шматків за раз, і відкладайте їх убік.
Додайте в каструлю ще трохи олії та обсмажте цибулю й часник до м'якості.
Додайте моркву та селеру і тушкуйте ще кілька хвилин.
Додайте рублені помідори, томатну пасту, біле вино та лаврове листя.
Викладіть шматки м'яса в каструлю, залийте бульйоном і накрийте кришкою.
Тушкуйте протягом 3 годин – приблизно через 2 1/2 години саме час приготувати ризото та гремолату.
Шафранове ризото: розтопіть масло в каструлі та обсмажте цибулю й часник до м'якості.
Вмішайте рис і шафранову суміш, залийте білим вином.
Перемішуйте, доки рис не вбере всю рідину, потім додавайте по 100 мл овочевого бульйону за раз, поки рис не стане м'яким.
Наприкінці вмішайте свіжотертий пармезан і приправте тертою цедрою лимона, сіллю та перцем.
Гремолата: змішайте петрушку й часник у мисці та перемішайте з тертою цедрою лимона.
Подавайте оссобуко з ризото, посипавши гремолатою.
Оссобуко — це м'ясо, яке виграє від часу, а не від вогню. Гомілка з кісткою й мозком усередині — шматок жилавий, і якщо спробувати її просто засмажити, вийде підошва. Тут інша логіка: довге тушкування переводить колаген у желатин, і те, що було жорстким, стає м'яким саме собою, без жодного зусилля з вашого боку, крім терпіння.
Випадковостей тут небагато, але одна точно є — температура тушкування. Рідина має ледь тремтіти, а не кипіти бульбашками. Бурхливе кипіння стягує білкові волокна, виганяє з них вологу, і м'ясо, замість того щоб розм'якнути, стає сухим і волокнистим, хоч і проваритися встигне. Тому в каструлі на плиті тримайте найменший вогонь, на якому рідина ще рухається — не більше.
Готовність оссобуко визначається виделкою, а не годинником. Устромили — м'ясо розходиться саме, без опору. Три години — це нижня межа, орієнтир, а не присуд. Залежно від віку тварини й товщини шматка може піти й довше, і це нормально.
Ризото — друга половина страви, і в нього своя дисципліна: рис треба годувати 
бульйоном поступово, по半склянці за раз, а не заливати все одразу. Так рисові зерна встигають віддати крохмаль у рідину навколо себе, і каша-не-каша загусає сама, без 
борошна і вершків. Поспішите — отримаєте рис у воді, а не кремову текстуру.
Гомілку перед обсмажуванням обов'язково обсушіть і обваляйте в борошні — це не просто традиція, а захист від одного конкретного дефекту: волога поверхня не підрум'яниться, вона почне варитися у власному соку, і м'ясо вийде сірим замість золотисто-коричневого. Борошно ж, крім того, потім трохи загусне соус, коли м'ясо тушкуватиметься поруч.
Цибуля, 
морква, 
селера — це не просто овочі для смаку, а основа, яку італійці звуть soffritto, а ми можемо назвати звичайною зажаркою, тільки дрібнішою і довшою за часом обсмажування. Дехто каже — нащо дрібнити, якщо все одно розвариться. Ні, бо дрібна нарізка швидше віддає солодкість у обсмажуванні, і овочі встигають карамелізуватися до того, як підуть у рідину тушкуватися далі.
Томатна 
паста разом із свіжими помідорами дає глибину, якої самими помідорами не досягти — паста концентрована, вона вже пройшла випаровування вологи, і додає тій підливі кислинку та тіло. 
Вино тут не для градусу, а для кислоти й аромату, що розкриваються при нагріванні й в'яжуться з м'ясними соками. Якщо вина немає — беріть будь-яку кислу рідину без зайвого цукру, трохи оцту з водою теж піде, хоч смак і буде простіший.
Для ризото рис потрібен особливий — круглозернистий, з високим вмістом крохмалю на поверхні зерна. Звичайний довгий рис тут не спрацює, він не віддасть той крохмаль у рідину, і каша залишиться розсипчастою, а не кремовою. 
Шафран додають не заради кольору — хоча й колір теж приємний — а заради гіркувато-землистого аромату, який більше нічим не замінити повністю; якщо шафрану немає, краще чесно визнати, що вийде просто біле ризото, і не вдавати, що куркума дасть той самий смак.
Пармезан вмішують у кінці, коли вогонь уже вимкнено або майже вимкнено — інакше сир розшарується в жирну плівку замість того, щоб рівномірно розчинитися в крохмалистій рідині. 
Масло на початку і сир наприкінці — це два моменти, коли жир працює по-різному: перше розкриває аромат цибулі й шафрану, друге зв'язує текстуру.
Гремолата — суміш 
петрушки, 
часнику й цедри — здається дрібницею, але саме вона рятує страву від одноманітності. Три години тушкування роблять смак густим і важким, а свіжа різка гремолата зверху — єдина нотка, що розбиває цю вагу і не дає страві набриднути до кінця тарілки.
Ще від Giulia Bellandi
·