Фото від ШІСалат з рваною свининою
Інгредієнти
- 400 г готова рвана свинина готовий
- 125 г салатний мікс
- 300 г червона гостроверха капуста дрібно нашаткована
- 2 од. Авокадо скибками
- 1 жменя Коріандр або листя плосколистої петрушки
- 1 од. червоний чилі скибками
- 1 од. Лайм часточками
Маринована червона цибуля
Чилі-дресинг
- 100 мл Крем-фреш 18%
- 2 ст. л. Гострий соус
- 2 ст. л. Майонез
- Сіль за смаком
- Чорний перець свіжомелений, за смаком
Кроки
Розігрійте pulled pork на сковороді з невеликою кількістю олії або в духовці при 250 градусах приблизно 5 хвилин
5 хвУ каструлю влийте яблучний оцет, воду та цукор, доведіть до кипіння, поки цукор не розчиниться
5 хвДодайте червону цибулю, вимкніть вогонь і почекайте 5 хвилин
5 хвЗмішайте крем-фреш зі шрірачею та майонезом, додайте сіль і перець до смаку
2 хвВикладіть салатну суміш і нашатковану капусту на тарілки, зверху покладіть warm pulled pork, маринований цибулю, авокадо, чилі-дресинг, посипте коріандрою або петрушкою
3 хв
Pulled pork — це м'ясо, яке вже здалося. Його готували довго й окремо, воно розпалося на волокна, і тепер усе, що 
від вас треба — не зіпсувати цю роботу поспіхом. Салат тут не про сире проти вареного, а про гаряче проти холодного і хрустке проти м'якого. Якщо цей контраст триматиметься до столу — вийшло.
Головна небезпека не в самому м'ясі — воно вже готове, йому нічого не загрожує, окрім пересушування при розігріві. Небезпека в капусті й салатній суміші: викладете їх під гаряче м'ясо заздалегідь, за п'ять хвилин до подачі — і вони осядуть, пустять сік, стануть в'ялими. Листя має зустрітися з теплом в останню секунду, не раніше.
Друга річ, на якій тримається баланс — швидкий маринад з цибулі. Він не для краси рожевого кільця на тарілці, а щоб забрати різкість сирої цибулі й додати кислинку, яка ріже жирність м'яса і 
крем-фрешу. Без неї салат буде однобоко ситним, без тієї точки, де хочеться відкусити ще раз.
М'ясо розігрівайте швидко й на сильному жарі, не тушкуйте його знову. Pulled pork — це вже волокна, просякнуті власним жиром і соком, тому мета розігріву — підняти температуру до гарячої, а не варити його вдруге. На сковороді — це хвилина-дві на сильному вогні з перемішуванням, у духовці при високій температурі — п'ять хвилин, не більше: вам треба, щоб краї трохи підхопились і стали хрусткими, а середина залишилась соковитою. Дехто каже — чим довше гріти, тим смачніше. Ні, бо волокна, які й так втратили цілісність шматка, при повторному довгому нагріві віддають останню вологу і стають сухою ватою.
Оцет, вода й 
цукор у каструлі — це не маринад у класичному розумінні, а швидкий розсіл, "quick pickle". Цукор тут не для солодкості, а щоб зрівноважити різкість оцту — інакше цибуля буде просто кислою, а не маринованою. Доводьте до кипіння рівно настільки, щоб цукор розчинився — побачите, як рідина стане прозорою, без крупинок на дні. Довше кип'ятити немає сенсу, оцет не стане від цього сильнішим.
Цибулю в гарячий розсіл кладіть і одразу знімайте з вогню — вона маринується вже без кипіння, від самого тепла рідини. П'ять хвилин — це нижня межа: кільця стають напівпрозорими, гнучкими, втрачають той запах, що лізе в очі. Якщо постоїть довше, нічого страшного не станеться, лише стане м'якшою.
Дресинг — крем-фреш, шрірача, 
майонез — тримається на одному принципі: жирна основа гасить гостроту 
соусу, не прибираючи її зовсім. Якщо крем-фрешу немає, беріть густий йогурт без солодких добавок або сметану високої жирності — суть у тому, щоб основа була густа й нейтральна, а не рідка й кисла, інакше дресинг потече по тарілці, а не ляже поверх салату.
Авокадо ріжте в останню чергу, перед самою подачею — на повітрі воно темніє швидко, і це не питання естетики, а питання того, чи встигнете ви донести тарілку до столу, поки скибки ще зелені. Якщо авокадо трохи твердувате — це навіть краще, воно тримає форму скибки, не розповзається під вагою м'яса.
Капусту шаткуйте тонко й саме дрібно, як сказано, — товсті смужки не встигнуть пом'якшитись від тепла м'яса й залишаться жорсткими на зуб, а надто дрібна перетвориться в кашу від соусу. На чотирьох — це приблизно жменя на тарілку, орієнтир простий: капусти має бути стільки, щоб під м'ясом ще проглядала зелень, а не рівний шар.
Ще від Giulia Bellandi