Фото від ШІМаринад для гриля
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Цибуля дрібно натерта
- 3 зубчик Часник подрібнені
- 100 мл коричневий цукор
- 200 мл Кетчуп
- 50 мл Вода
- 50 мл яблучний оцет
- 50 мл Соєвий соус
- 2 ст. л. Вустерський соус або рибний соус
- 2 ч. л. діжонська гірчиця
- 1 ч. л. Паприка
- 1 ст. л. Імбир тертий
- 1 ст. л. Кукурудзяний крохмаль
- Чорний перець свіжомелений, до смаку
Кроки
Покладіть усі інгредієнти в каструлю.
2 хвДоведіть до кипіння, постійно помішуючи, і ретельно перемішайте до однорідної консистенції маринаду.
5 хвВаріть на повільному вогні приблизно 15 хвилин, після чого скуштуйте та за потреби відкоригуйте смак.
15 хвЗ цієї кількості інгредієнтів вийде близько 4 дл маринаду.
Маринад — це не просто "
соус, в якому полежало м'ясо", це хімія плюс смак. Цукор (у вас — мусковадо) карамелізується на жарі й дає скоринку, кислота (оцет) трохи розмۥякшує волокна, сіль із соєвим соусом тягне вологу всередину. 
Кетчуп тут не для смаку помідора, а як основа — вже готова суміш цукру, кислоти й загусника, на яку легко нарощувати решту.
Чи вийде — залежить не 
від точності грамів, а від того, чи ви дасте йому закипіти і провариться по-справжньому, а не просто нагрієтеся. Поки маринад рідкий і блискучий, як вода з томатом — він сирий, навіть якщо гарячий. Коли почне тягнутися ложкою, лишати слід на дні каструлі на секунду довше, ніж вода — значить, 
крохмаль спрацював і загустив його.
Дехто каже — чим довше варити маринад, тим він краще просочить м'ясо. Ні, бо просочення — це не про те, скільки кипить соус, а про те, скільки часу м'ясо в ньому лежить до смаження. Варити довго треба не заради глибини смаку в м'ясі, а заради самого маринаду: щоб цукор не був сирим на смак, 
часник і 
імбир віддали олії свій запах у рідину, а не лишились окремими шматочками.
Основна небезпека тут не недоварити, а пригорілий цукор на дні — якщо вогонь надто сильний, а мішаєте рідко. Тому й сказано: постійно помішуючи.
Цибуля тут не для хрусткості — вона дрібно натерта, тобто віддала весь сік одразу, ще до кип'ятіння. Це свідомий вибір: натерта цибуля розчиняється в соусі без сліду, нарізана лишила б шматочки й гіркуватий смак сирої цибулі, який варіння за 15 хвилин повністю не вб'є. Якщо тільки нарізали — тоді подовжте варіння або майбутній пюрований прохід блендером, інакше гризтимете шматочки в готовому соусі.
Мусковадо — це цукор-сирець із мелясою, яку звичайний рафінований цукор втратив при очищенні. Звідси й карамельно-димний відтінок, якого простий цукор не дасть. Замінник шукайте не за кольором, а за принципом: будь-який нерафінований коричневий цукор з мелясовим запахом підійде, звичайний білий — теж спрацює технічно (карамелізується так само), але втратите глибину.
Оцет і соєвий соус тут працюють у парі: кислота трохи розхитує структуру білка на поверхні м'яса, сіль і амінокислоти соєвого соусу тягнуть у неї смак і вологу назад. Якщо соєвого немає — беріть будь-який ферментований соус із вираженою соленістю й глутаматом, рибний соус підійде навіть краще, він для цього і вказаний як заміна ворчестерширському.
Крохмаль — єдине, що відповідає за густину. Без нього маринад лишиться рідким, скільки не вари: кетчуп сам по собі не загусне до соусу для гриля. Розведіть його трохи водою окремо перед тим, як класти в каструлю, інакше ризикуєте отримати грудочки — це справжня причина, чому деякі маринади виходять з білими крупинками всередині, а не "крохмаль поганий".
Лакричний корінь — не прикраса й не екзотика заради екзотики, а джерело природної солодкості з гіркуватим трав'яним відтінком, якого цукор сам не дасть. Якщо немає — можна пропустити, смак стане простішим, але структура соусу не постраждає.
Імбир кладіть свіжотертий, а не сухий порошок: сухий дасть гостроту без аромату, свіжий — ефірні олії, які саме у варінні розкриваються в соусі, а не випаровуються одразу. 
Перець мелете в останню чергу й за смаком — це той інгредієнт, де довіряти рецепту менше, ніж власному носі, цілком правильно.
Ще від Giulia Bellandi
·