AI снимкаСвински бузи по бургундски
Бавно задушени свински бузи в червено вино с гъби и арпаджик, поднесени с картофено пюре.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 750 г Свински бузи
- 20 г Брашно
- 100 г Бекон на резени
- 2 бр. Лук дребно нарязан
- 3 бр. Морков на кубчета
- 500 мл Вино за предпочитане Пино Ноар
- 1 с.л. Сушена мащерка
- 4 бр. Дафинов лист
- 200 мл Бульон
- 250 г Гъби разрязани наполовина
- 150 г Арпаджик
- 25 г Захар
- 20 г Масло
- 1 с.л. Зехтин за пържене
- Сол
- Черен пипер свежомлян
- 1 връзка Магданоз дребно нарязан
Картофено пюре
- 1.5 кг Картофи
- 75 г Масло
- 150 мл Мляко
- 1 щипка Индийско орехче
- Сол
- Черен пипер свежомлян
Стъпки
4 часа преди сервиране почистете свинските бузи, подсушете ги с кухненска хартия и ги обваляйте в брашно, смесено със свежомлян черен пипер и сол.
240 минИзпържете бекона в малко олио в разгрята тенджера до хрупкавост, оставете да се отцеди на кухненска хартия, после нарежете на груби парчета.
8 минРазгрейте тенджера с олио, добавете масло и изчакайте да се разпени. Запечете хубаво бузите от всички страни.
10 минНамалете леко котлона и запържете лука и моркова в тенджерата заедно с месото, докато лукът омекне.
6 минДобавете бекона, червеното вино, мащерката, дафиновия лист и бульона и бавно оставете да заври.
5 минНамалете котлона, покрийте с капак и къкрете на слаб огън 3–3 1/2 часа.
210 мин1 час преди сервиране разгрейте тиган на силен огън с олио. Добавете масло, изчакайте да се разпени и запържете гъбите до хубава златисто-кафява коричка.
5 минРазтопете захарта и маслото в друг тиган и ги оставете да карамелизират. Добавете арпаджика и го разбърквайте в карамела 15–30 минути, докато стане златист и карамелизиран.
22 минПрибавете гъбите и карамелизирания арпаджик в тенджерата с бузите и подправете добре със сол и свежомлян черен пипер. Сервирайте с картофено пюре и дребно нарязан магданоз.
2 минЗа пюрето сварете картофите в неосолена вода до омекване.
18 минПодгрейте млякото в тенджера приблизително до 50 градуса.
Намачкайте леко горещите, току-що сварени картофи с маслото, после разбийте пюрето с ръчен миксер, като постепенно добавяте топлото мляко, до кремообразна, въздушна и кадифена консистенция.
5 минПодправете със сол, свежомлян черен пипер и свежо настъргано индийско орехче.
1 мин
Това е бургундско къкрене — говеждото по класика, тук с по-евтината и по-благодарна свинска буза. Бузата е работещ мускул, пълен с колаген, и точно затова няма начин да стане суха — колагенът се разпада в желатин и държи месото сочно, колкото по-дълго къкри на тих огън. Бързото запичане ще я остави жилава; бавното — разпада.
Успехът тук не зависи от точен хронометър, а от три знака: виното и бульонът трябва да къкрят едва-едва, с мехурчета по края, не да врат; месото е готово, когато вилицата влиза без усилие, а не когато мине определен час; и лукът в началото трябва да премине в прозрачен и мек, преди да добавите течностите — иначе остава суров вкус в основата.
Мит номер един: че говеждото месо задължително е по-добро за това ястие. Не е така — бузата, говежда или свинска, е именно частта, направена за дълго готвене. Разликата е само в цена и наличност, а механизмът на омекване е същият.
Втори мит: че виното трябва да е скъпо. Не е вярно — алкохолът се изпарява, танините се смекчават с часовото къкрене, важното е виното да е сухо и плътно, не да е развалено или твърде сладко.
Свинските бузи са мускул, който работи непрекъснато — затова имат много съединителна тъкан. На силен огън тя се свива и месото се втвърдява; на бавен — колагенът бавно се превръща в желатин и омекотява месото отвътре. Ако нямате бузи, вземете плешка или говежди джолан — всяка част с много движение и малко тлъстина работи по същия принцип.
Брашното около месото прави два неща едновременно: образува коричка при запичането, която затваря соковете, и после леко сгъстява сместа, докато къкри. Бекона го пържите първо отделно, за да извлечете мазнината му — тя ще служи за пържене на бузите и ще им предаде пушения вкус, без да изгори самия бекон в по-дългото готвене.
Запичането на бузите преди къкренето не е просто за цвят. Карамелизираната повърхност (реакцията на Майар при висока температура, докато месото пука и съска в мазнината) създава вкусови съединения, които после се разтварят във виното и бульона и дават дълбочина на соса — пропуснете тази стъпка и ястието ще е плоско на вкус, колкото и дълго да е къкряло.
Лукът и морковът се задушават с месото не за украса, а защото захарите им карамелизират леко в същата мазнина и влизат директно в основата на соса. Виното — най-добре сухо, плътно, Пино Ноар е посочено заради балансираната си киселинност — се слага едва след това, за да завари вече ароматизирана основа, а не сурови зеленчуци.
Гъбите и арпаджика се готвят отделно и се прибавят накрая — защо не веднага с месото? Защото 3 часа къкрене биха ги превърнали в кашичка без текстура. Карамелизирането на арпаджика в захар и масло е същият принцип като при лука — само че по-бавно, за да стане повърхността му лъскаво-кафява, без да изгори захарта.
Пюрето е отделна наука с един враг: водниста, лепкава маса вместо кадифена. Картофите се разбиват горещи, защото нишестето им е по-разхлабено в горещо състояние — ако изчакате да изстинат, пюрето излиза лепкаво. Млякото се топли предварително, за да не охлади картофите внезапно и да не им отнеме въздушността. Към нашата кухня това ястие е непознато, но не е трудно за домашен котлон — единственото му изискване е търпение, не умение: оставете тенджерата да работи сама, докато вие правите нещо друго три часа. На маса стига за четирима, със шопска салата отстрани ще е съвсем на място.