AI снимкаБургер с дърпано свинско
Бавно опушена на скара свинска шийка, разпадаща се на влакна, поднесена в бургер с коулслоу, барбекю сос и рукола.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 1,5 кг Свински врат
- 2 с.л. Захар
- 1,5 с.л. Червен пипер
- 1 с.л. Пушен червен пипер
- 1 щипка Лют червен пипер (кайен)
- 2 ч.л. Кимион сух
- 1 ч.л. Горчица на прах или смлени горчични семена
- 2 с.л. Кафява захар
- 1 ч.л. Чеснов прах
- 1 ч.л. Лучен прах
- 1 ч.л. Люти чушки на люспи сухи
- Сол
- Черен пипер свежо смлян
- 6 бр. Хлебче за бургер
- 100 г Сос барбекю
- 70 г Рукола
- 300 г Коулслоу салата (зеле)
- 50 г Майонеза
Стъпки
Ден 1. Почистете свинския врат, като отстраните само видимите сухожилия и излишната мазнина.
15 минРазбъркайте добре подправките за натриване (оставете 2 с.л. за поръсване при сервиране) и натъркайте старателно месото от всички страни.
10 минПоставете месото в торба и го приберете в хладилника за една нощ (4-12 часа).
480 минДен 2.
Опушено месо на скара (ние използваме кръгла скара Weber 57 см). Поставете тава с вода от едната страна на скарата и въглищни брикети от другата.
5 минРазпределете около 100 мл накиснати дървесни стърготини за опушване между брикетите, запалете 4-5 брикета и ги поставете заедно от едната страна, откъдето постепенно ще запалят останалите.
Долният отвор за въздух трябва да е полуотворен.
Следете температурата в скарата да е постоянна, около 110°C, което може да се регулира, като леко притворите горния отвор, ако температурата се покачи твърде много.
Или обратно, отворете малко повече горния отвор, ако температурата стане твърде ниска.
Бъдете готови да добавите още брикети при нужда - но ако се използват качествени брикети с продължително горене, обикновено това не е необходимо.
Свинският врат е готов след 10-11 часа, но спокойно може да престои до 14 часа. Трябва да достигне вътрешна температура от 90°C, тогава е готов за сервиране.
Сега месото е меко като масло и лесно се разделя на влакна с две вилици.
Сервиране. Претоплете хлебчетата за бургер и ги намажете с майонеза.
3 минСложете шепа рукола върху долното хлебче, отгоре - дърпаното свинско, сос барбекю, коулслоу и покрийте с горното хлебче.
5 минСервирайте останалата коулслоу като гарнитура.
Какво беше променено
Редът с накисната треска, който в оригинала всъщност означава дървесни стърготини за опушване на скарата, беше премахнат , а коулслоу салатата беше коригирана да отразява основната ѝ съставка - зеле Коулслоу салата (зеле).
Дърпано свинско е американски барбекю разбира се, но механизмът е прост: мазно месо с много съединителна тъкан, което от бавно и ниско горене се разпада на влакна само, без нож. Врата го избираме, защото е мускул, който се движи през целия животински живот и е прошарен с мазнина и колаген — точно това при висока температура се стопи и омекоти месото отвътре.
Дали ще се получи, зависи от едно: дръжте температурата в скарата около 110°C през цялото време, не повече. По-високо — месото се сварява отвън и изсъхва, преди колагенът да се разтопи. По-ниско — просто се бавите без смисъл, а месото стои в опасната зона за бактерии по-дълго, отколкото трябва.
Готовността не е по часовник, въпреки че написаните 10-11 часа звучат като присъда. Истинският знак е вътрешна температура от 90°C — тогава съединителната тъкан е станала желатин и месото се разпада на влакна от само себе си, почти без съпротива на вилицата. Часовникът е само долна граница, долната предпазна мярка — месото спокойно трака до 14 часа, без да му стане нищо лошо, защото при тази температура просто няма накъде да изсъхне повече.
Някои мислят, че „опушено" значи да се готви на жар с пламък отдолу. Не — тук огънят е настрана, а не под месото, топлината идва индиректно през тавата с вода, която пази влагата и стабилизира температурата. Ако сложите месото директно над жарта, ще го изгорите отвън, докато центърът стои суров — това е честа беда, не на рецептата, а на нетърпението.
Врата (1,5 кг) е основата — вземайте парче с видима мазнина, не чистено до кокал. Мазнината не е излишък, тя е горивото, което разтопено по 10 часа държи месото сочно. Ако вратът го няма, бут от плешка върши сходна работа, стига да има достатъчно прошарка — опитайте да намерите парче, което се извива леко в ръката, не стои твърдо като тухла.
Подправките за натриване (двата вида пипер, кимион, горчица, захар, чеснов и лучен прах, люспи чушки) правят две неща едновременно: захарта карамелизира повърхността и дава онази тъмна коричка (crust), а солта в състава през нощта прониква навътре и осолява месото отвътре, не само отвън. Затова една нощ в хладилника не е формалност — по-малко от 4 часа и подправките остават само на повърхността, месото отвътре е безсолно и безвкусно.
Дървесните стърготини за пушек дават аромата, но не прекалявайте — те трябва да горят тихо, да пушат, не да пламват. Ако нямате стърготини, пропускайте този елемент честно — ще излезе бавно печено месо с хубава кора, просто без онзи характерен пушек, и това не е провал, а друга, по-опростена версия на същата идея.
Долен и горен отвор на скарата са единственият ви инструмент за температура — няма термостат, затова ги следете през първия час внимателно, после ритъмът се стабилизира сам. На домашен балкон или двор това е единствения начин да стигнете до 110°C без термометър на самата скара — вътрешния термометър за месото обаче е задължителен, защото 90°C не се усеща на око.
Коулслоу и рукола са там заради контраста — хрупкаво и кисело срещу меко и мазно месо, иначе бургерът натежава бързо. Ако коулслоу го няма готово, нарязано зеле със сол и малко оцет за 20 минути дава същия ефект — крехко, леко кисело, да реже през мазнината.
Хлебчетата ги претопляте не за красота, а защото студен хляб се разкашква веднага от соса и майонезата — топлият леко изсъхва отгоре и държи структурата, докато ядете.