fridge.menu Головна
Бургер з рваною свининоюФото від ШІ

Бургер з рваною свининою

Рецепт від Tomás Herrera

Порцій: 4 Підготовка 30 хв Приготування 630 хв М'ясо

Інгредієнти

Кроки

  1. День 1. Зачистіть свинячу шийку, прибравши лише помітні сухожилля та зайвий жир.

    15 хв

  2. Добре перемішайте суміш спецій для натирання (залиште 2 ст.л. для присипання при подачі) і ретельно натріть нею все м'ясо з усіх боків.

    10 хв

  3. Покладіть м'ясо в пакет і поставте в холодильник на ніч (4-12 годин).

    480 хв

  4. День 2.

  5. Pulled Pork на грилі (у нас гриль Weber Kettle 57 см). Поставте жаротривку з водою з одного боку грилю, а вугільні брикети - з іншого.

    5 хв

  6. Розподіліть близько 1 дл (100 мл) змоченої тріски для копчення між брикетами, підпаліть 4-5 брикетів і покладіть їх разом з одного боку, звідки вони поступово підпалять решту.

  7. Нижня заслінка має бути напіввідкритою.

  8. Слідкуйте, щоб температура в грилі була постійною, приблизно 110 градусів, що можна регулювати, трохи прикриваючи верхню заслінку, якщо температура піднімається занадто високо.

  9. Або навпаки, трохи більше відкрийте верхню заслінку, якщо температура стає занадто низькою.

  10. Будьте готові додати ще брикетів за потреби - але якщо використовуються якісні брикети з тривалим горінням, це зазвичай не знадобиться.

  11. Свиняча шийка готова через 10-11 годин, але може спокійно простояти до 14 годин. Вона повинна мати внутрішню температуру 90 градусів, тоді вона готова до подачі.

  12. Тепер м'ясо м'яке, як масло, і легко розділяється на волокна двома виделками.

  13. Подача. Підігрійте булочки для бургерів і змастіть їх майонезом.

    3 хв

  14. Покладіть жменю руколи на нижню булочку, зверху - pulled pork, соус барбекю, коулслоу і накрийте верхньою булочкою.

    5 хв

  15. Подавайте решту коулслоу як гарнір.

Pulled pork — це м'ясо, зварене власним жиром, а не вогнем. Шийка свиняча має прошарки жиру всередині волокон, і якщо тримати її довго при низькій температурі, цей жир розтане і просочить м'ясо зсередини, замість того щоб витекти геть, як при смаженні. Тому результат — не «запечена свинина», а щось середнє між вареним і копченим, що розпадається на волокна саме від того, що колаген встиг перейти в желатин, а не від того, що м'ясо пересохло.

Дехто каже — чим вища температура грилю, тим швидше буде готово. Ні, бо колаген у шийці перетворюється на желатин тільки повільно, при довгому нагріванні десь під сто градусів усередині куска. Піднімете вогонь — м'ясо дійде до цієї температури раніше, але жир і сік просто випарується, а колаген не встигне розм'якнути. Вийде суха підошва, яку хоч як рви виделками — волокнами вона не стане, тільки клаптями.

Вийде це чи ні — питання не майстерності, а терпіння і термометра. Шість годин, десять годин — неважливо, скільки написано в рецепті, важливо, яка температура всередині шматка. Дійшло до дев'яноста — готово, не дійшло — чекайте ще, хоч би й усю ніч. Це не страва на вечір після роботи, це страва, яку починають учора.

На папір — чотири булочки, на практиці — на компанію чоловік на шість, бо з кілограма шиї виходить м'яса більше, ніж здається, коли воно всохне і стане волокнистим.

Шийка свиняча тут не випадково — не вирізка і не лопатка. У шийці жир не лежить окремим шматком, який можна зрізати, а пронизує м'язи тонкими прошарками. Саме ці прошарки і топляться годинами, тримаючи м'ясо соковитим зсередини. Візьмете пісну частину — висохне, хоч скільки грій. Якщо шийки немає, беріть лопатку, у неї та сама будова, тільки волокна трохи грубші.

Сіль, цукор звичайний і мусковадо, паприка, кмин, кайєнський перець, часниковий і цибулевий порошок, гірчичний порошок, солодка — все це разом називається сухим маринадом, rub. Цукор тут не для солодкості, а тому що при довгому нагріванні він карамелізується на поверхні раніше, ніж м'ясо встигне пересохнути, і дає ту темну скоринку, яку називають bark. Сіль тягне на себе вологу з поверхні і повертає назад уже разом із розчиненими спеціями — тому натирання робиться заздалегідь, а не перед самою готовкою. Якщо немає солодки-кореня — не біда, це радше данина американській традиції барбекю, ніж необхідність, обійдетеся без неї, смак не розвалиться.

Ніч у холодильнику — не примха, а час, за який сіль і спеції встигають пройти вглиб, а не залишитися плівкою на поверхні. Чотири години — мінімум, дванадцять — краще, тут можна не поспішати, холодильник почекає.

Жаротривка з водою з одного боку грилю — це спосіб тримати стабільну вологу температуру без духовки з конвекцією, якої вдома часто просто немає. Вода забирає зайвий жар і випаровується, не даючи повітрю в грилі пересихати, а м'ясу — з того боку, де нема вугілля, готуватися непрямим жаром, як у печі, тільки повільніше. Тріска змочена і розкидана між брикетами коптить, а не горить відкритим полум'ям — звідси й легкий димний дух, якого в духовці ніколи не буде. Немає грилю з кришкою — беріть духовку з конвекцією на тій самій низькій температурі, диму не буде, але м'ясо все одно дійде до потрібного стану.

Коулслоу і руколу кладуть не для краси, а для хрусткого контрасту — саме м'ясо м'яке й жирне, і без чогось свіжого та кислуватого бургер швидко набридає. Соус барбекю додає солодко-кислу ноту, яка і так закладена в rub, тому не бійтеся не докласти його — переборщити з солодким тут легше, ніж здається. Майонез на булочці — не обов'язковий, а просто щоб хліб не розмок від соку одразу ж.

Ще від Tomás Herrera

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu