AI снимкаРавиоли с гъби, лешници и розмаринов сос
Домашни равиоли с гъби и лешници, поднесени с ароматен розмаринов сос.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 450 г брашно дурум
- 5 бр. яйца
- 1 с.л. зехтин
- 1 щипка сол
- 4 с.л. лешници
- 1 бр. лук дребно нарязан
- 1 скилидка чесън дребно нарязан
- 250 г гъби дребно нарязани
- 100 мл рикота
- 1 бр. яйце разбито за намазване
- 1 с.л. масло
- 1 щипка сол
- 1 връзка босилек свеж
- 50 г пармезан
- 1 щипка черен пипер свежомлян
Розмаринов сос
- 50 г масло
- 2 скилидка чесън счукан
- 3 бр. розмарин свежи клонки, нарязани
- 100 мл бульон
- 1 щипка сол
Стъпки
Пресейте брашното дурум и солта, направете кладенче, добавете яйцата и зехтина, разбъркайте с вилица, като постепенно добавяте брашното до получаване на хомогенно еластично тесто.
Омесете старателно тестото и го поставете в хладилника за половин час.
30 минПоръсете плота с брашно и разточете тестото тънко с точилка.
С помощта на чаша или формичка изрежете кръгчета от тестото.
Запечете лешниците в горещ тиган, като постоянно разбърквате, докато люспата се напука и започне да се отделя.
Разтрийте люспата с кърпа и нарежете лешниците на дребно.
Задушете лука, чесъна и гъбите в масло, докато лукът стане мек.
Добавете дребно нарязаните лешници и разбъркайте, подправете със сол и пипер.
Отделете 50 мл от плънката за соса, а в останалата част добавете рикота.
Поставете 1 ч.л. плънка върху половината кръгчета тесто, покрийте с другата половина, намажете краищата с разбитото яйце и притиснете периметъра с вилица.
Разтопете бавно масло в тиган, добавете счукания чесън, розмарина и зеленчуковия бульон.
Оставете да се запарва на много слаб огън около 15 минути.
15 минДобавете останалата гъбена плънка и бързо загрейте, подправете със сол и пипер.
Поставете равиолите в голяма тенджера с вряща вода с малко сол и олио.
Варете около 3-4 минути, докато равиолите изплуват на повърхността.
4 минСервирайте равиолите в дълбоки чинии със соса, босилек, свежо настърган пармезан и свежомлян пипер.
2 мин
Равиоли с гъби и лешници не е нещо, което се прави набързо между другото. Тестото е дурум, не обикновено брашно — по-твърдо, по-еластично, държи форма и не се разкисва, докато вари равиолите. Затова няма смисъл да бъркаме с мека паста брашно, ако искаме краищата да не се отворят във водата.
Успехът тук се решава на три места: дали тестото е омесено достатъчно и отпочинало в хладилника (без това то се къса при разточване), дали гъбите са задушени докрай — лукът минава от бял в мек и прозрачен, не просто омекнал — и дали равиолите са затворени плътно, без въздух вътре, иначе се отварят във вряща вода.
Соса с розмарин го градим на масло, не на зехтин — маслото носи аромата на розмарина по-меко и не прегаря бързо. Слабият огън при запарката е задължителен: ако побързаме, розмаринът дава горчивина вместо аромат, а не нежен дъх.
Мит, който трябва да разбием веднага: равиолите „трябва да се варят дълго, за да се сготвят гъбите вътре“. Не — гъбите вече са готови в плънката. Варенето само готви тестото. Равиолите излизат на повърхността и това е знакът, не хронометърът.
Брашното дурум държи структурата на тестото здраво — по това си прилича с твърдата пшеница за хляб. Ако го нямате, обикновено брашно тип 500 върши работа, но тестото ще е по-меко и трябва да се разточи по-внимателно, за да не се разкъса при пълнене. Яйцата дават еластичност и цвят — използвайте ги стайна температура, студените втвърдяват тестото рано.
Гъбите носят основния вкус на плънката. Пресни шампиньони са най-прост избор, но всяка гъба, която не пуска много вода при задушаване, ще свърши работа — важното е да ги режете дребно, за да не пробият тънкото тесто. Лукът и чесънът се задушават бавно, не на силен огън — иначе чесънът загаря и дава горчивина вместо аромат.
Лешниците ги печете в сух горещ тиган именно за да се напука люспата — това е знакът, не времето. Ако нямате лешници, орехи вършат сходна работа — дават плътност и лек дъх на печено, без да доминират гъбите.
Рикотата свързва плънката и я прави мека, за разлика от обикновено прясно сирене, което е по-сухо и ще разпука равиолите при варене. Ако нямате рикота, извара, прецедена добре от суроватката, е по-близкият заместител — важен е сухия ѝ състав, не марката.
Соса стои на масло, чесън, розмарин и бульон — съотношението е такова, че маслото да омекоти розмарина, а бульонът да разреди, без да удавя вкуса. Босилекът и пармезанът отгоре са студени елементи — добавят свежест след горещото ястие, затова се слагат последно, не се варят.
Търпението тук е в две точки: тестото трябва да си почине в хладилника, иначе се съпротивлява на точилката, а розмариновият сос трябва да се запари бавно, не да се вари. Бързането разваля точно тези две стъпки, останалото е механика.