Фото від ШІРавіолі з грибами, лісовими горіхами та розмариновим соусом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 г борошно дурум
- 5 од. Яйця
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 1 щіпка Сіль
- 4 ст. л. Фундук
- 1 од. Цибуля дрібно нарізана
- 1 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 250 г Гриби дрібно нарізані
- 100 мл Рікота
- 1 од. Яйця збите для змащування
- 1 ст. л. Вершкове масло
- Сіль
- 1 жменя Базилік свіжий
- 50 г Пармезан
- Чорний перець свіжомелений
Розмариновий соус
- 50 г Вершкове масло
- 2 зубчик Часник роздавлені
- 3 од. Розмарин гілочки свіжого, нарізані
- 100 мл Бульйон
- Сіль
Кроки
Просійте борошно дурум і сіль, зробіть заглиблення, додайте яйця й олію, розмішайте виделкою, поступово додаючи борошно до однорідного еластичного тіста.
Ретельно замісіть тісто і поставте в холодильник на півгодини.
30 хвПрисипте стіл борошном і тонко розкачайте тісто качалкою.
За допомогою склянки або формочки виріжте з тіста кружечки.
Обсмажте фундук на гарячій сковороді, постійно помішуючи, доки шкірка не потріскається і не почне відставати.
Зітріть шкірку рушником і дрібно наріжте фундук.
Обсмажте цибулю, часник та гриби на вершковому маслі, доки цибуля не стане м'якою.
Додайте дрібно нарізаний фундук і перемішайте, приправте сіллю та перцем.
Відкладіть 50 мл начинки для соусу, а в решту додайте рикоту.
Викладіть 1 ч. л. начинки на половину кружечків тіста, накрийте другою половиною, змастіть краї збитим яйцем і защипніть периметр виделкою.
Повільно розтопіть вершкове масло на сковороді, додайте роздавлений часник, розмарин та овочевий бульйон.
Залиште настоюватися на дуже слабкому вогні приблизно 15 хвилин.
15 хвДодайте решту грибної начинки і швидко прогрійте, приправте сіллю та перцем.
Покладіть равіолі у велику каструлю з киплячою водою з невеликою кількістю солі та олії.
Варіть приблизно 3-4 хвилини, доки равіолі не спливуть на поверхню.
4 хвПодавайте равіолі в глибоких тарілках із соусом, базиліком, свіжонатертим пармезаном та свіжомеленим перцем.
2 хв
Равіолі — це, по суті, домашній пельмень на італійський манір, і вся інтрига тут не в 
грибах і не в 
розмарині, а в тісті. Якщо тісто не вийде — начинка вас не врятує, яка б смачна вона не була. А тісто вийде, тільки якщо ви не поспішите: заміс, відпочинок у холодильнику, розкачування — усе це не формальність, а фізика.
Яйця й 
борошно без води — це так зване паста фреска, свіже яйцеве тісто. Не плутайте з сухими макаронами з дюрум-пшениці й води — то інша страва з іншою логікою. Тут глютен розвивається саме через яйця і довгий заміс, і якщо ви зараз покладете тісто качати, не давши йому півгодини відлежатись у холодильнику, — воно буде пружинити й стягуватись назад, і тонко розкачати його ви не зможете при всьому бажанні.
Начинка — гриби, смажена 
цибуля, лісові горіхи, 
рикота — класична осіння комбінація: ситна, землиста, без претензій на вишуканість, яку їй часто приписують. А соус на вершковому 
маслі з розмарином і 
часником — це не підлива, це спосіб не дати равіолі висохнути на тарілці, поки ви несете її до столу. Італійці взагалі рідко топлять пасту в соусі — вони її в ньому ледь зволожують.
Вийде чи ні — залежить від трьох моментів: чи дасте тісту відпочити, чи розкачаєте його справді тонко, і чи щільно защипнете краї равіолі. Все інше — справа смаку й кількості 
солі.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без фанатизму про "00" — цей італійський дрібний помел дає гладкіше тісто, але вдома різниця невелика, а наслідки для гаманця є. П'ять яєць на 450 г борошна — це багато жовтка, і саме жовток дає тісту той жовтий колір і еластичність, через яку його можна розкачати до прозорості. Якщо яйця дрібні — додайте ще одне, тісто само вам скаже, коли досить: воно перестане липнути до рук і стане гладким, як мочка вуха.
Чому тісто треба охолодити, а не качати одразу — тут нема містики. Коли ви місите, глютенові нитки напружуються і тягнуться назад, як гумка. Півгодини в холоді — і вони розслабляються, тісто стає слухняним. Качалка в руках — найзвичайніша, в казана тут немає потреби: широка чиста стільниця і трохи терпіння важливіші за будь-яке кухонне знаряддя.
Гриби беріть будь-які, які любите і які є — печериці найдоступніші, лісові ароматніші, але суть незмінна: нарізати дрібно, обсмажити з цибулею до прозорості, щоб вода з них вийшла на сковороду, а не лишилась у равіолі й не розмочила тісто зсередини. Це і є справжня причина, чому начинку смажать заздалегідь, а не кладуть сирою — дефект тут не "недостатньо смачно", а "равіолі розвалиться при варінні".
Лісові горіхи обсмажують до тріскання шкірки не заради краси, а тому що гірка шкірка псує смак і її треба зняти — рушник упорається краще за ніж. Якщо лісових горіхів немає, підійде будь-який горіх із власним насиченим смаком — волоський чи мигдаль, головне не арахіс, у нього смак надто плаский для цієї компанії.
Рикоту додають у начинку холодною, вже після того як гриби зняті з вогню — вона скріплює начинку і робить її м'якшою, не такою "сухою грибною". Немає рикоти — підійде будь-який м'який некислий сир без різкого запаху, хоч та сама домашня сирна маса, якщо відкинути зайву сироватку.
Соус — це топлене масло, часник, розмарин і 
бульйон, і головне тут — не дати маслу закипіти й розшаруватись, вогонь має бути таким слабким, щоб масло ледь тремтіло. Хтось скаже — соус на маслі важкий і простий, не вартий уваги. Ні, бо саме простота тут і працює: він не перебиває начинку, а обволікає равіолі тонкою плівкою, щоб вона не прилипла до тарілки й не висохла, поки ви несете її гостям.
Ще від Tomás Herrera
·