AI снимкаПълнени пуешки гърди с бекон
Пуешки гърди, саламурени и пълнени със свинска кайма, кайсии и шамфъстък, увити в бекон и опечени с портокалова глазура.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 1.4 кг Пуешки гърди
- 250 г Сол
- 175 г Захар
- 3.5 л Вода
- 1 ч.л. Семена от резене
- 1 с.л. Сушен розмарин
- 2 бр. Дафинов лист
- 10 бр. Черен пипер на зърна
- 1 бр. Лук
- 300 г Свинска кайма
- 100 мл Сметана за разбиване
- 15 г Кайсиев конфитюр
- 50 г Сушени кайсии нарязани на дребни кубчета
- 50 г Хляб надробен на трохи
- 1 ч.л. Сушен розмарин
- 1 ч.л. Сушена мащерка
- 1 бр. Портокал фино настъргана кора + сок за глазурата
- 50 г Шамфъстък
- 25 г Кедрови ядки
- щипка Сол на вкус
- щипка Черен пипер свежомлян, на вкус
- 50 г Масло
- 125 г Бекон
- щипка Сол на вкус
- щипка Черен пипер свежомлян, на вкус
- 2 бр. Лук нарязан на четвъртинки
- 6 бр. Моркови цели
- 2 бр. Целина стъбла, нарязани на големи парчета
- 1 бр. Дафинов лист
- 1 ч.л. Сушена мащерка
- щипка Черен пипер свежомлян, на вкус
- 1 л Вода
- 1.5 кг Картофи
- 1 ч.л. Сушена мащерка
- щипка Сол на вкус
- щипка Черен пипер свежомлян, на вкус
За глазурата
- 50 мл Портокалов сок от същия портокал, както в плънката
- 30 мл Grand Marnier
- 15 г Кайсиев конфитюр
За сос
- 25 г Царевично нишесте
- 100 мл Сметана за разбиване
- 0.5 ч.л. Карамелен оцветител оцветителна паста, при нужда
- щипка Сол на вкус
- щипка Черен пипер свежомлян, на вкус
Стъпки
Смесете солта, захарта, подправките и водата в тенджера, доведете до кипене, като бъркате до разтваряне на солта и захарта. Оставете да се охлади напълно до стайна температура (20 градуса).
15 минПоставете пуешките гърди в саламурата. Трябва да са напълно покрити с вода, при нужда добавете малко студена вода. Приберете в хладилника до следващия ден.
На следващия ден смесете в купа лука, трохите от хляб, кайсиевия конфитюр, сушените кайсии, розмарина, мащерката, малко фино настъргана портокалова кора и сметаната за разбиване, разбъркайте добре до хомогенност.
5 минРазбъркайте каймата заедно с кедровите ядки, шамфъстъка, солта и пипера. Оставете плънката да престои в хладилника за 1 час.
60 минИзвадете гърдите от саламурата, подсушете старателно с хартиена кухненска кърпа. Поставете гърдите на дъска за рязане с гладката страна надолу. Направете два разреза по дължина от средата, за да могат да се разгънат на тънък пласт.
10 минОформете от плънката продълговата „наденичка“ и я поставете в центъра на разгънатите гърди.
5 минУвийте първо една страна плътно, после другата, за да обвие месото плънката плътно. Фиксирайте с кулинарни шпажки, за да не се разтвори рулото.
5 минОбърнете рулото, намажете с тънък слой масло, увийте с бекон на припокриващи се ленти.
5 минПоставете в намазан с мазнина огнеупорен съд.
Разпределете в тавата лука, пореята, морковите, целината, дафиновия лист, мащерката, зърната черен пипер и водата.
5 минПечете рулото в предварително загрята на 200 градуса фурна (обикновен режим) за 1 1/2 час или докато вътрешната температура на гърдите достигне 70 градуса.
90 минПоставете картофите със сол в тенджера и ги сварете, докато станат точно омекнали.
Смесете портокаловия сок, Grand Marnier и кайсиевия конфитюр в малка тенджера, затоплете, като бъркате, до получаване на гладка глазура.
2 минНамажете рулото с портокаловата глазура.
2 минИзвадете рулото от формата с бульона за соса и го преместете в чиста тава с хартия за печене.
2 минПрецедете бульона от формата през фино сито в купа. Отделете слоя мазнина от бульона и го запазете в малка купа, за да намажете картофите. Извадете морковите и ги запазете. Прелейте бульона за соса в тенджера.
Отцедете водата от картофите и ги разпределете в тавата с рулото. Притиснете картофите така, че да се сплескат, но без да се превърнат в пюре.
3 минНамажете всички картофи с мазнината от бульона, поръсете с мащерка, едра сол и свежомлян пипер и поставете в тавата приготвените моркови от формата.
3 минПоставете тавата с картофите и рулото в предварително загрята на 200 градуса фурна (конвекция) и печете, докато температурата във вътрешността на рулото достигне 72 градуса.
90 минИзвадете рулото и го оставете да почине на дъска за рязане, покрито с фолио. Повишете температурата на фурната на 210 градуса и печете картофите до златисто и хрупкаво отгоре.
Междувременно пригответе соса. Загрейте бульона за соса в тенджера до кипене. Смесете царевичното нишесте със сметаната за разбиване и го вмешайте в соса, разбивайки.
5 минВарете соса добре няколко минути, подправете със сол, свежомлян пипер и няколко капки карамелен оцветител.
5 минНарежете рулото на филийки, подредете в чиния със сплескани картофи и моркови, а соса сервирайте в купичка.
3 мин
Това е празнично руло — пуешки гърди, разгънати на тънък пласт, увити около плънка от свинска кайма, кайсии и ядки, и облечени в бекон. Прилича на онова, което правят с прасенце на шиш — месото е само носител, истинското занимание е плънката и глазурата отгоре. Не е бързо ястие за делничен ден, а за маса, на която хората сядат с часове.
Дали ще се получи, зависи от три неща. Първото е саламурата — тя не е каприз, а гаранция, че пуешкото, което е сухо по природа, остава сочно, след като прекара час и половина във фурната. Второто е дебелината на пласта — ако гърдите не се разгънат равномерно, рулото се пече неравно и някъде ще е сухо, другаде суровичко. Третото е термометърът. Тук никой не брои минути наизуст, защото пуешко месо при 70 градуса вътре е различно от пуешко при 80 — първото е сочно, второто е картон.
Бекона отгоре не е за вкус колкото за защита — той е мазнината, която пуешкото не носи сама по себе си, и пази повърхността да не изсъхне, докато вътрешността дочака своите градуси. Затова и не бива да се разчита на „златисто отгоре значи готово“ — цветът лъже, термометърът не.
Домашната фурна тук е ограничението, не рецептата. Ако няма конвекция, картофите просто ще се пекат малко по-дълго до хрупкавост — следи ги на око, не по часовник.
Пуешките гърди са основата и затова заслужават да се избере едро парче, цяло, не разфасовано — само така може да се разгъне на равен пласт. Ако намериш само по-малки филенца, увий плънка в няколко по-тънки пласта вместо в един голям — принципът е същият: тънко месо, обвито около плънка, запечатано отгоре с бекон.
Саламурата (сол, захар, вода, подправки) не е украса, а химия — солта отпуска белтъка, захарта балансира соления вкус и помага за карамелизацията отгоре. Без нея пуешкото, което е бедно на мазнина, ще остане сухо колкото и добре да го изпечеш. Ако нямаш резене, мине и без него — розмаринът и дафинът носят основния аромат.
Плънката е комбинация от две текстури — мекото (кайсии, конфитюр, трохи, сметана) и плътното (кайма с ядки). Трохите тук изпълняват същата роля като в кюфтето — задържат влагата, не позволяват плънката да изтече при печене. Шамфъстъкът и кедровите ядки дават хрупкавост в контраст с меката кайма; ако ги няма, обикновени печени бадеми или орехи ще свършат същата работа — важното е контраста, не точния вид ядка.
Беконът отгоре е практичен избор, не декорация — покрива пуешкото месо с мазнина, която то самото не притежава достатъчно, и пази повърхността при дългото печене. Няма смисъл да се сменя с друго, освен ако не разполагаш с тънки ленти сланина — ролята е същата.
Зеленчуците в тавата (лук, моркови, целина) не отиват за ястието directно — те вареят със соковете на месото и дават основа за соса. Затова моркови се вадят цели и запазват — после красят чинията, докато целината и лукът остават само аромат в бульона.
Сосът накрая е най-простата част — бульон, сгъстен с нишесте и сметана. Карамеленият оцветител е козметика, не вкус — ако нямаш, сосът просто ще е по-светъл, нищо не се губи. Картофите, сплескани и препечени в мазнината от бульона, са домашен начин да получиш хрупкавост без да пържиш — фурната прави това, което тиган прави за по-малко време, но с повече мазнина.
Към такова плътно, сладко-солено ястие шопска салата на масата е добра идея — свежото и киселото разрязват тежестта на месото и глазурата. Кисело мляко тук не е на мястото му като съпровод, но нищо не пречи да се сервира отделно, ако някой на масата го иска по навик.