AI снимкаРавиоли със сос Горгонзола
Домашни равиоли с плънка от лисички и рикота, поднесени със сметанов сос с горгонзола и рукола.
Етикетите се определят автоматично според съставките и може да са грешни. Проверете опаковката, ако това е важно за вас.
Продукти
- 175 г брашно дурум дурум
- 175 г Брашно
- 4 бр. Яйца
- 1 с.л. Зехтин
- 1 щипка Сол
- 150 г лисички или други гъби
- 250 г Рикота
- 1 връзка Магданоз дребно нарязан
- 1 скилидка Чесън изцеден
- 40 г Орехи дребно нарязани
- Черен пипер свежомлян
- 15 г Масло за запържване
- 170 г Сирене с плесен (горгонзола)
- 0,5 бр. Лук дребно нарязан
- 200 мл Сметана за разбиване
- 1 ч.л. Зехтин за запържване
- 75 г Рукола
- 1 с.л. Магданоз дребно нарязан
Стъпки
Смесете брашното и солта, изсипете на купчина на масата с вдлъбнатина в средата. Изсипете яйцата и зехтина, внимателно разбийте яйцата с вилица, като постепенно добавяте брашното, докато тестото стане еластично и може да се омесва.
В зависимост от размера на яйцата може да е необходимо малко повече брашно.
Поставете тестото в херметичен съд и го приберете в хладилника за 1 час или цяла нощ, за да „отпочине“.
60 минЗапържете лисичките в масло в загрят тиган, оставете няколко настрана за сервиране, останалите нарежете дребно.
Смесете рикотата с лисичките, магданоза, чесъна, орехите, солта и свежомлян черен пипер до получаване на еднородна смес.
Разточете тестото на тънък слой с машина за паста или точилка върху набрашнена маса.
Изрежете кръгчета или квадратчета с формичка.
Поставете по чаена лъжичка плънка на всяко кръгче тесто, покрийте с друго кръгче и залепете краищата околовръст — с формичка за равиоли или с вилица.
Доведете голяма тенджера с вода до кипене.
Добавете сол и варете равиолите 3 1/2 минути.
4 минИзвадете равиолите с решетъчна лъжица и ги оставете да се отцедят.
Запържете лука в тенджера със зехтин до омекване.
Добавете сметаната и горгонзолата в тенджерата и бъркайте, докато сиренето се разтопи.
Подправете със свежомлян черен пипер на вкус.
Сервирайте топлите равиоли веднага след сваряването им, със сос горгонзола и поръсени с рукола.
Равиоли е просто две кори тесто, залепени около плънка. Нищо мистериозно — цялата италианска кухня стъпва на принципа, че скъпото месо или сложната плънка се разтяга с евтино брашно и яйце, за да стигне за повече хора. Тук плънката е гъбено-сирена, без месо, и соса е горгонзола със сметана — тежко, богато ястие, което в Италия е зимно, защото сиренето с плесен и сметаната дават калории точно когато са нужни.
Дали ще се получи, зависи от две неща: тестото и затварянето на равиолите. Тестото трябва да „отпочине" в хладилника — не защото traditsiята го изисква, а защото глутенът, опънат при месенето, се отпуска и тестото спира да се свива обратно, когато го разточваш тънко. Пропуснеш ли почивката — тестото ще се бори с тебе на всяка крачка с точилката.
Затварянето е второто изпитание. Ако въздух остане вътре или краищата не залепнат добре, равиолите се отварят във водата и плънката изтича — ядеш паста с гъбена супа вместо равиоли. Критерият е прост: преди да залепиш, притисни тестото плътно около плънката с пръсти, изкарай въздуха, после запечатай ръба. Никаква формичка не ще компенсира немарливо залепен ръб.
Соса е най-лесната част и най-бързата — топиш сирене в сметана, докато стане гладко. Тук мярката за готовност не е минутите, а текстурата: сосът трябва да загрубее леко и да залепне по гърба на лъжицата, не да тече като вода. Прецакаш ли се тук — значи си бързал прегрял сметаната и тя се е пресякла.
Брашното за тестото — комбинацията дурум плюс обикновено брашно не е каприз. Дурумът дава здравина и леко жълт цвят, защото е по-твърда пшеница с повече глутен, но само дурум прави тестото твърде гумено за равиоли с нежна плънка. Ако нямаш дурум, ползвай само обикновено брашно — тестото ще е малко по-меко, но ще работи. Яйцата дават цвят, вкус и свързват тестото — не ги жали, но ако яйцата са малки, добавяй брашно на части, не наведнъж, за да не стане тестото твърдо като картон.
Рикотата е основата на плънката — крема база, която „носи" вкуса на гъбите и чесъна. Ако нямаш рикота, извара на ситно пресена или кисело мляко, оставено да се отцеди през кърпа няколко часа, върши същата работа — целта е суха, кремообразна маса, не водниста. Лисичките тук са по вкус, не по принцип — всяка горска гъба с характер (манатарка, пачи крак) ще свърши работата; важното е да ги запържиш добре, за да изпариш водата им, иначе плънката ще се разводни и равиолите ще се разкапят при варенето.
Горгонзолата е солта на соса — силна, остра, с плесенова нотка, която прави сметаната интересна, не просто мазна. Няма ли горгонзола, друго синьо сирене (рокфор дори) ще свърши работа, стига да е меко и да се топи. Ако някой каже „без синьо сирене не е същото" — вярно е, но критерият не е името на сиренето, а силата му спрямо сметаната: трябва да я надвика, иначе сосът излиза безличен.
Варенето на равиолите е кратко — водата трябва да ври истински, не да къкри, иначе тестото омекне, преди да се сготви докрай, и равиолите се разпадат. Знакът за готовност е прост: равиолите изплуват и тестото на ръба стане меко на вкус, не тестено-сурово в средата. Не ги дръж повече от необходимото — плънката вече е сготвена предварително, варенето само сварява тестото.
У нас равиоли с горгонзола е нетипично ястие за ежедневна трапеза — по-скоро празнично, защото изисква търпение за тестото и инвестиция в сирене, което не е от евтините. Но механиката е същата като с шопската салата или киселото мляко — използваш малко скъпи, силни продукти (сирене, гъби) и ги разтягаш с много евтино тесто, за да стигнат за компания. Количеството излиза точно за четирима — ако сте повече, умножавай тестото и плънката поотделно, не само соса, иначе равиолите ще изглеждат голи на чинията.