Фото від ШІРавіолі з соусом горгонзола
Інгредієнти
- 175 г борошно дурум дурум
- 175 г Борошно
- 4 од. Яйця
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 1 щіпка Сіль
- 150 г лисички або інші гриби
- 250 г Рікота
- 1 жменя Петрушка дрібно нарізана
- 1 зубчик Часник вичавлений
- 40 г Волоський горіх дрібно нарізані
- Чорний перець
- 15 г Вершкове масло для смаження
- 170 г Сир з блакитною пліснявою
- 0,5 од. Цибуля дрібно нарізана
- 200 мл вершки для збивання
- 1 ч. л. Оливкова олія для смаження
- 75 г Рукола
- 1 ст. л. Петрушка дрібно нарізана
Кроки
Змішайте борошно і сіль, викладіть на стіл гіркою з заглибленням посередині. Влийте яйця та оливкову олію, обережно збийте яйця виделкою, поступово вмішуючи борошно, доки тісто не стане еластичним і його можна буде вимішувати.
Залежно від розміру яєць, може знадобитися трохи більше борошна.
Покладіть тісто в герметичний контейнер і поставте в холодильник на 1 годину або на ніч, щоб воно «відпочило».
60 хвОбсмажте лисички на вершковому маслі на розігрітій сковороді, залиште кілька штук для подачі, решту дрібно наріжте.
Змішайте рікотту з лисичками, петрушкою, часником, волоськими горіхами, сіллю та свіжомеленим чорним перцем до однорідності.
Розкачайте тісто тонким шаром машинкою для розкачування пасти або качалкою на присипаному борошном столі.
Виріжте кружечки або квадратики формочкою.
Викладіть по чайній ложці начинки на кожен кружечок тіста, накрийте іншим кружечком і защипніть краї по колу — формочкою для равіолі або виделкою.
Доведіть велику каструлю з водою до кипіння.
Додайте сіль і варіть равіолі 3 1/2 хвилини.
4 хвВийміть равіолі шумівкою, дайте воді стекти.
Обсмажте цибулю в каструлі з оливковою олією до м'якості.
Додайте вершки та горгонзолу в каструлю, перемішуйте, поки сир не розтане.
Приправте свіжомеленим чорним перцем до смаку.
Подавайте щойно зварені, гарячі равіолі на тарілках із соусом горгонзола, посипавши рукколою.
Равіолі — це, по суті, спосіб з'їсти начинку, яку шкода подавати просто так. Тісто тут не головна страва, а оболонка, тому про нього говорять мало, а даремно: саме воно вирішує, розвалиться у вас равіолі в каструлі чи ні.
Два види 
борошна — дурум і звичайне — не випадковість і не примха. Дурум дає тісту клейковину жорсткішу, воно не розм'якне за три хвилини варіння і не пустить начинку в воду. Чисте звичайне борошно для равіолі занадто ніжне, чистий дурум — занадто туге для машинки. Пополам — компроміс, перевірений не одним поколінням італійських бабусь, які рахували копійки, а не містику.
Начинка з лисичок і рікотти, та соус з 
горгонзоли — це вже питання балансу, а не випадкового набору продуктів. Рікотта м'яка й майже без смаку, лисички дають землю й горіховий дух, горгонзола в соусі — гострий сирний удар. Якщо начинка буде прісна, а соус ніжний — страва розвалиться на смак так само, як погано зліплене тісто розвалюється у воді.
Вийде це чи ні, залежить від трьох речей: чи вистачило вам терпіння дати тісту відпочити в холодильнику, чи не пожаліли ви часу розкачати його тонко, і чи не поспішили закип'ятити воду, поки равіолі ще не зліплені. Все інше — справа рук, які стають вправнішими з кожною наступною порцією.
Тісто для пасти з 
яйцями — це не випадкова традиція, а економіка. На півдні Італії, де сухо й спекотно, борошно дурум дешеве й міцне, і тісто там роблять на воді. На півночі, де вологіше і яйце завжди під рукою, яйце замінює воду — і дає тісту жовтий колір та ту саму пружність, яка не дасть равіолі розповзтись у каструлі. Дехто каже — яйце в тісто кладуть для смаку. Ні, в першу чергу це про структуру: яєчний білок зв'язує клейковину міцніше, ніж вода, тому тісто можна розкачати тонко й воно не порветься.
Відпочинок тіста в холодильнику — не забаганка рецепта. Поки ви вимішували, клейковина натягнулась і стала пружною, як гумка, яку щойно розтягнули. Якщо одразу почнете розкачувати, тісто буде опиратись, стягуватись назад і рватись по краях. Годину (а краще ніч) клейковина розслабляється сама, без вашої участі, і тоді машинка чи качалка пройдуть тісто без опору.
Лисички можна замінити будь-якими іншими грибами — тут критерій простий: гриб має тримати форму після обсмажування і не пускати багато води в начинку. Печериці підійдуть, але дадуть менше того лісового духу, заради якого лисички й беруть. Головне — обсмажити їх до того, як вони підуть в начинку: сирий гриб у 
рікоті дасть вологу, а волога — це ворог защипнутого краю равіолі, він просто розповзеться при варінні.
Рікотту, якщо її немає, можна замінити будь-яким м'яким свіжим сиром без вираженого смаку — тим, що не заглушить ані гриби, ані 
горіхи. Волоські горіхи тут не для хрусту,equalsа для жиру й терпкості, яка тримає баланс проти гостроти горгонзоли в соусі. 
Часник один зубчик — рівно стільки, щоб відчувався фоном, а не бив у ніс поряд із сиром.
Горгонзола в соусі — сир з характером, і хтось скаже, що 
вершки його "забивають". Ні, вершки якраз розгортають сир: жир у вершках розчиняє сирний жир і несе аромат по всьому соусу рівномірно, замість того щоб сир лежав грудками. 
Цибулю обсмажують до м'якості не для кольору, а щоб вона віддала солодкість і перестала бути різкою — різка цибуля в ніжному соусі з сиром буде зайвою.
Варіння равіолі три хвилини — це орієнтир, а не закон. Equalsправжня ознака готовності — равіолі спливли і тісто на краях стало м'яким, не крейдяним на зуб. Товщина тіста у вас може відрізнятись від тієї, на яку рецепт розраховували, тож перше равіолі варто просто спробувати, а решту варити вже по своєму відчуттю.
Ще від Tomás Herrera
·