Фото від ШІМарципанові цукерки з Baileys і карамеллю
Інгредієнти
- 75 г карамельки нарізана дрібними шматочками
- 200 г Марципан
- 50 мл бейліс
- 100 г Білий шоколад
- ½ ч. л. Їстівний золотий пил
Кроки
Наріжте карамель дрібними шматочками і замісіть марципан із Baileys та карамеллю. Скачайте невеликі кульки.
10 хвДрібно наріжте білий шоколад. Розтопіть половину шоколаду на водяній бані, повільно помішуючи, доки він не розтопиться і не досягне температури максимум 45 градусів, після чого зніміть з вогню.
Вмішайте другу половину шоколаду, поки весь шоколад не розтопиться і температура не досягне 28 градусів.
Обережно підігрійте шоколад знову, помішуючи, до максимум 31 градуса.
Занурте марципанові кульки в шоколад і дайте цукеркам застигнути на аркуші пергаменту.
20 хвПензликом нанесіть на готові цукерки їстівний золотий пил.
2 хв
Марципанові цукерки — це, по суті, іграшка для дорослих: марципан легко ліпиться, а 
шоколад дає тверду шкірку, в яку можна сховати Baileys без того, щоб усе розповзлося. Головне питання тут не смак — смак з такими складниками майже неможливо зіпсувати. Питання — чи шоколад застигне глянцевим і хрустким, чи піде білими плямами й стане м'яким, як пластилін на спеці.
Усе тримається на темперуванні білого шоколаду — тій самій грі з градусами 45–28–31. Дехто каже: «та просто розтопи й облий, яка різниця». Різниця є, і ви її побачите на другий день: нетемперований шоколад сивіє й м'якне в руках, бо какао-масло застигло хаотично, кожен кристал сам собі господар. Температурна гра змушує какао-масло застигати в один, стабільний тип кристалів — тоді шоколад блищить і ламається з чітким звуком, а не м'яне.
Другий момент, де тримається результат, — карамель усередині. Її ріжуть дрібно не для краси, а щоб вона розподілилася по всій кульці рівномірно, а не лежала одним каменем з одного боку. Нерівномірний шматок — це цукерка, де в одному місці солодко й тягучо, а в іншому просто марципан.
Нічого складного технологічно тут немає, є тільки терпіння з градусником і холодними руками — марципан любить, щоб його мало мацали, бо тепло долонь розм'якшує його швидше, ніж здається.
Марципан тут — основа, і купувати треба готовий, якісний: чим вищий відсоток мигдалю, тим пластичніше тісто і тим менше воно тріскається при скачуванні кульок. Якщо марципан сухий і розсипається — не рятуйте водою, краще трохи підігрійте в руках, він стане піддатливим від тепла долонь, це нормально, він на те й розрахований.
Baileys тут не заради алкоголю, а заради вологи й смаку кави-карамелі-вершків одночасно — зручний спосіб ускладнити смак без того, щоб тягнути три окремі банки. Якщо Baileys немає або не хочете алкоголь — беріть будь-який вершковий лікер-замінник або просто жирні вершки з краплею ванілі, принцип той самий: трохи рідини, яка одразу вбирається в масу й не розповзається.
Карамель-крем ріжте саме дрібно й саме ножем, а не намагайтеся розтопити й вмішати — розтоплена карамель почне тягнутися нитками й злипне з руками, а дрібні тверді шматочки рівномірно вмішуються й дають у готовій цукерці приємний хрусткий сюрприз.
Білий шоколад беріть той, що справжній — з какао-маслом у складі, а не кондитерську плитку на пальмовій основі. Остання темперується абияк, бо в ній немає того какао-масла, якому й належить вибудовуватись у стабільні кристали. Половину розтоплюєте до 45 градусів — це щоб усі кристали какао-масла розчинилися й "забули" попередню форму. Другу половину додаєте нерозтопленою — вона несе в собі "правильні" зародкові кристали, і охолоджуючи масу до 28 градусів, ви даєте цим зародкам розмножитись по всьому обсягу. Підняти потім до 31 — це прибрати зайві слабкі кристали, залишивши тільки стабільні, від яких шоколад і стане глянцевим.
Якщо немає термометра — орієнтуйтесь на нижню губу: крапля розтопленого шоколаду на 45 градусах відчувається помітно теплою, на 28–31 — майже нейтральною, трохи прохолодною, але не холодною. Це не точна наука, але руки звикають швидко.
Золотий пил — суто декор, і наносити його краще сухим пензлем на вже застиглу, холодну поверхню: на теплому чи вологому шоколаді пил ляже плямами замість рівного серпанку. Якщо пилу немає — цукерка від цього гірше не стане, просто буде скромнішою на вигляд, смаку це не торкається.
Ще від Inês Carvalho
·