Фото від ШІДзукотто з печива павезіні зі страчателлою
Інгредієнти
- 500 г Вершки
- 70 г Цукрова пудра
- 250 г Маскарпоне
- 90 г Шоколадні краплі
- печиво павезіні за смаком, приблизно одна упаковка
- Молоко за смаком
Кроки
Збийте вершки разом із цукровою пудрою до густої пишної маси.
Додайте маскарпоне та шоколадні краплі, обережно вимішайте лопаткою вручну.
Поставте крем страчателла в холодильник, доки готуєте основу.
Застеліть форму діаметром 20 сантиметрів харчовою плівкою.
Замочіть печиво павезіні в молоці та викладіть ним дно та стінки форми.
Викладіть половину крему страчателла, розрівняйте поверхню і зробіть середній шар із замоченого печива.
Викладіть решту крему й закрийте дзукотто останнім шаром печива павезіні без замочування.
Поставте дзукотто в холодильник для застигання щонайменше на 3-4 години.
240 хвДістаньте дзукотто з холодильника за кілька хвилин перед подачею.
Дзукотто — це італійський торт без випічки, і вся його конструкція тримається на одній фізиці: жир застигає на холоді. 
Вершки з 
маскарпоне — це емульсія, в якій багато жиру, і коли температура падає, жир твердне й тягне за собою все інше. Ось чому це не "крем", який просто загущується від холоду, а торт, що тримає форму, коли ви його перевертаєте і знімаєте плівку.
Вийде чи ні — вирішується не в холодильнику, а на етапі замочування печива. Павезіні — сухе, пористе печиво, і воно вбирає 
молоко швидко. Передержали — воно розпадеться в кашу, і стінки форми попливуть. Недодержали — всередині залишиться сухий, крихкий осередок, який при розрізанні торта кришиться окремо від крему. Тут немає хвилин — є відчуття: печиво має стати м'яким наскрізь, але ще тримати форму прямокутника в руці.
Дехто каже — чим довше стоїть у холодильнику, тим смачніше. Ні, бо тут не ферментація і не настоювання смаку, тут просто застигання жиру. Три-чотири години — це нижня межа, достатня, щоб маса стала щільною. Довше можна, гірше не стане, але й драматичної різниці в смаку очікувати не варто — не плутайте "довше" з "глибше".
Вершки для збивання беріть жирні — ті, що продаються саме для збивання, з жирністю від 33%. Це не примха: нижча жирність не дає стабільної піни, бульбашки повітря не тримаються, і за годину-дві у холодильнику маса просто осяде, стане рідкою. Збивайте до стану, коли на вінчику лишається щільний пік, що не падає — це і є ознака, а не "стільки-то хвилин міксером".
Маскарпоне в десертах виконує дивну на перший погляд роль: він не додає солодкості, він додає щільності й м'якого вершкового смаку без кислинки. Якщо маскарпоне немає, жирний крем-сир теж піде, але текстура вийде трохи щільнішою — не катастрофа, просто інший характер.
Шоколадні краплі — тут данина назві "страчателла": у класичному італійському страчателла-морозиві тонкі стружки шоколаду тануть від тепла молочної маси й застигають тонкими прожилками. У вас краплі не тануть — і це нормально, бо крем холодний, а не гарячий. Головне — вимішувати лопаткою вручну, а не міксером: міксер поб'є повітряні бульбашки з вершків, і крем втратить пишність, стане важким.
Печиво павезіні — суха, пориста основа, схожа на савоярді, але з власним характером випічки. Якщо такого немає в магазині, беріть будь-яке сухе біскотне печиво без начинки й без глазурі — головне, щоб воно вбирало рідину, а не розкисало миттєво. Молоко для замочування — звичайне, не підсолоджене і без алкоголю: тут це просто розмочувач, а не ароматизатор.
Форма на 20 сантиметрів — побутовий орієнтир, не догма: важливо, щоб стінки були досить високі для двох шарів крему й трьох шарів печива. Плівка на дні потрібна не для краси — без неї торт просто не вийметься з форми цілим, а розвалиться по шматках просто на тарілці.
Останній шар печива кладуть сухим, без молока — і це не недогляд. Цей шар стає дном, коли торт перевертають для подачі, і йому треба бути трохи твердішим, щоб тримати вагу всього торта зверху, а не розмокнути в кашу під власною вагою крему.
Ще від Nora Vasquez
·