Фото від ШІМорозиво з рікоти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 520 г Козяча рікота
- 4 од. яєчні жовтки
- 220 г цукрова пудра
Кроки
Покладіть рікотту в друшляк і залиште в холодильнику на ніч, щоб стекла сироватка і маса стала щільнішою та сухішою.
Протріть рікотту крізь сито щонайменше тричі, щоб отримати кремову й однорідну масу. Поставте в холодильник.
У чаші міксера з'єднайте яєчні жовтки та цукрову пудру і збивайте кілька хвилин, доки суміш не стане гладкою.
Додайте підготовлену рікотту і збивайте ще кілька хвилин до однорідності.
Перекладіть морозиво у миску, щільно накрийте харчовою плівкою і поставте в холодильник щонайменше на 4 години.
240 хв
Морозиво без морозивниці — ось що тут головне. Нема збивання повітря в процесі заморозки, нема кристалів льоду, з якими борються, постійно перемішуючи. 
Жовтки й цукрова 
пудра тут не для смаку, а для структури: вони роблять масу такою, що не кам'яніє в морозилці, а лишається м'якою. Тому це не «морозиво» в класичному розумінні — крижаної машини, а щось середнє між семіфредо і дуже густим кремом, який просто застигає холодом.
Вийде чи ні — вирішується на етапі 
рікоти, а не в мисці з жовтками. Якщо рікота волога — у фіналі будуть крижинки, бо вода в молочному продукті замерзає окремо від жиру і білка, і текстура стає зернистою замість кремової. Звідси й ніч у друшляку: не забаганка, а відсікання зайвої сироватки, яка і є тією водою.
Дехто каже — рікоту можна одразу збивати, навіщо протирати тричі. Ні, бо рікота зерниста за своєю природою, навіть найдорожча овеча. Зерна сиру в заморожений крем перетворюються на відчутні грудочки — не страшно, але й не те, заради чого це робиться. Сито прибирає саме цю неоднорідність, і робити це варто кілька разів, бо з першого разу через дрібні вічка проходить не все.
На чотирьох — це не велика партія, десертні порції, не більше. Порахуйте: 520 г рікоти плюс чотири жовтки — об'єм не наростає, він радше ущільнюється.
Рікоту беріть овечу, якщо знайдете — вона жирніша й щільніша за коров'ячу, і саме жир тут не дає кремовій масі перетворитися на лід. Коров'яча рікота теж піде, але результат буде легшим, менш оксамитовим, і сироватки з неї треба буде зціджувати довше, бо вона воднистіша за природою.
Жовтки беріть свіжі й доводьте до кімнатної температури перед збиванням — холодні жовтки гірше тримають повітря, яке в них вбиває міксер при з'єднанні з цукром. Ця піна з жовтків і цукрової пудри — єдине «збивання повітрям», яке тут взагалі відбувається, і від нього залежить, чи буде текстура легкою, чи просто щільним сирним брусом.
Цукрову пудру, а не цукровий пісок, беруть з причини, а не для краси: пудра розчиняється в жовтках миттєво, не лишаючи кристаликів, які потім відчувалися б на зубах у замороженому стані. Пісок у холодному десерті так швидко не розходиться — холод уповільнює розчинення, і крупинки застрягають у масі назавжди.
Сито для протирання краще металеве дрібне — через пластикове рікота йде гірше, тому що вічка в пластику зазвичай грубіші. Якщо сита дрібного зовсім нема, можна пробити рікоту блендером, але це вже інша текстура: повітряніша, трохи менш шовковиста, ніж від руки через сито, бо блендер рубає, а не протирає.
Чотири години в морозилці — це нижня межа, не догма. Готовність перевіряйте не годинником, а ложкою: маса має піддаватися легкому натиску, а не чинити опір, як камінь. Якщо морозильна камера у вас холодніша за стандартну (а в домашніх умовах це завжди лотерея), застигне швидше — тож перша перевірка через чотири години, а далі дивіться самі.
Плівка впритул до поверхні — це не про охайність, а про те, що волога з повітря морозильної камери інакше осідає на морозиві інеєм, і зверху утворюється крижана кірка, яка псує саме той кремовий ефект, заради якого все затівалося.
Ще від Matteo Brandt
·