Фото від ШІНугові шматочки
Інгредієнти
- 250 г Нуга
- 125 г Фундук
- 200 г Марципан
- 200 г Чорний шоколад темперований
- 1 ст. л. какао-боби подрібнені
- 1 щіпка Їстівний золотий пил
- 1 ст. л. сублімована малина
Кроки
Застеліть форму розміром 20×20 см папером для випічки.
Викладіть тонкий шар темперованого шоколаду на дно форми і поставте в холодильник.
15 хвОбсмажте фундук на сковороді на середньому вогні, помішуючи, поки шкірка не потріскається і не почне відставати.
5 хвВисипте гарячі горіхи на чисту тканину і потріть, щоб зняти шкірку. Грубо наріжте фундук. Відкладіть кілька столових ложок нарізаного фундука для прикраси наприкінці рецепта.
3 хвВитріть сковороду насухо і поставте на найменший вогонь. Розтопіть нугу дуже повільно, помішуючи.
5 хвВмішайте нарізаний фундук у розтоплену нугу. Розподіліть масу у формі поверх шоколаду і поставте в холодильник на 15 хвилин.
15 хвТонко розкачайте марципан і викладіть його поверх нуги у формі.
2 хвЗавершіть шаром темперованого шоколаду.
2 хвПосипте нарізаним фундуком, подрібненими какао-бобами, ліофілізованою малиною та невеликою кількістю їстівного золотого пилу.
1 хвЗалиште шоколад за кімнатної температури, щоб він застиг, а потім наріжте на зручні на один укус шматочки.
30 хв
Нуга, 
фундук, марципан і темперований 
шоколад шарами — десерт, у якому кожен шар живе своїм температурним життям, і саме в цьому вся складність. Не в смаку — смак тут простий, як мед з горіхами. Складність у тому, щоб шоколад не побілів, нуга не засалилась, а марципан не порвався, коли його кладете зверху.
Вийде страва чи ні — вирішується на етапі темперування шоколаду і на терпінні між шарами. Якщо поспішити і класти марципан на недостиглу нугу — все попливе одне в одне, і замість чітких шарів отримаєте кашу. Холодильник тут не для краси, а для того, щоб кожен шар встиг стати твердим до того, як на нього ляже наступний.
Дехто каже — шоколад можна просто розтопити на водяній бані й залити, навіщо той темперований. Ні, бо нетемперований шоколад застигає м'яким, сірими плямами і тане в руках. Темперування — це не примха кондитера, а спосіб змусити какао-масло кристалізуватись правильно, щоб шоколад клацав, коли ламаєте, і лишався твердим за кімнатної температури. Без цього весь десерт розповзеться ще на столі.
Нуга тут — основа, і з нею головна помилка — топити її на сильному вогні. Нуга в основі своїй цукрова маса з горіхами, і цукор при різкому нагріві карамелізується нерівномірно: одна частина підгорає, інша лишається твердою грудкою. Тому вогонь найменший, який у вас є, і сковорода суха — жодної краплі олії чи вологи, інакше маса почне братися грудками замість того, щоб стати гладкою.
Фундук краще брати цілий, необсмажений, і обсмажувати самому на сухій сковороді. Готовий смажений горіх з пакета вже втратив частину олій, які дають той горіховий дух, заради якого все й затівається. Ознака готовності — шкірка тріскається й сама відстає, коли потерти горіх між пальцями. Не плутайте це з кольором: горіх може потемніти зовні, а всередині лишитись сирим, якщо вогонь надто сильний і грів тільки поверхню.
Марципан — найкрихкіший шар у буквальному сенсі. Він з мигдальної пасти та цукру, і при розкачуванні тонше трьох міліметрів починає рватися по краях, бо мигдальна олія не дає тісту такої еластичності, як пшеничне. Якщо марципан розсипається — не морочте собі голову, трохи підігрійте його руками, цукор у ньому під теплом розм'якне й стане податливішим. Заміни марципану по суті нема: це мигдалева паста з цукром у певній пропорції, і якщо такого нема — краще взяти готовий магазинний, ніж імпровізувати з мигдальним борошном і медом, результат буде зовсім інший на смак і текстуру.
Шоколад для темперування беріть будь-який чорний з вмістом какао вище 50%, це питання не бренду, а того, скільки в ньому какао-масла — саме воно кристалізується і дає той хрускіт. Два шари шоколаду — знизу і зверху — це не примха симетрії, а практична річ: нижній шар не дає нузі прилипнути до паперу і форми, верхній — захищає марципан від висихання і тримає всю конструкцію разом, коли будете різати.
Малина ліофілізована і золотий пил — це вже прикраса, і тут можна вільно імпровізувати: будь-які сухі ягоди, подрібнені горіхи чи навіть апельсинова цедра підуть так само добре, головне — сипати, поки верхній шар шоколаду ще теплий і липкий, інакше прикраса просто обсиплеться при різанні.
Різати готові шматочки краще гострим тонким ножем, нагрітим у гарячій воді й витертим насухо — холодний ніж тисне на застиглий шоколад і коле його тріщинами замість рівного зрізу. І не поспішайте з останнім застиганням: двадцять-тридцять хвилин за кімнатної температури — то нижня межа, дивіться на сам шоколад, він має перестати блищати вологою і стати матово-твердим на дотик.
Ще від Yuki Tanabe
·