Հավ զոքանչի ոճով

Հավի միսը վերցրու ցանկացած մասից, գլխավորը՝ հանել մորթին։ Մորթին հանելու իմաստը պարզ է՝ առանց դրա ճարպը չի հալվի կարգին, իսկ միսը կմնա յուղոտ ու ոչ թափանցիկ համով։ Հատակին մորթ չպահես, եթե ուզում ես, որ գինին ու լոլիկը մտնեն հենք միսը, ոչ թե մաշկի միջով։

Կիտրոնի հյութը սա ոչ թե «մեղրաշաքարային» համի համար է, այլ քիմիական գործընթաց՝ թթուն մի քիչ քանդում է մակերեսային մանրաթելերը, միսը դառնում է փափուկ ավելի արագ, քան եթե պարզապես եփես։ Երեք կիտրոն մեծ քանակություն է, բայց 3 կգ միսի համար համաչափ է. եթե կիտրոնը փոքր է, վերցրու ավելին, կարևորը՝ հյութը ծածկի միսը, ոչ թե լողանալ դրա մեջ։

Սոխը դնում ենք հատակին, ոչ միսի վրա, որ նա դառնա հենք, որի վրայով տեղի կունենա շոգեխաշում, ոչ տապակում։ Լոլիկի խյուսը և դափնու թուղթը, խնկունը՝ սովորական հունական խումբ են, որոնք դանդաղ եփման ընթացքում տալիս են խորություն, բայց դրանք քանակով ազատ ես դնել՝ «ըստ ճաշակի» նշանը հենվում է քո քիթին, ոչ կանոնների։

Կարմիր գինին լցնելուց հետո պետքա թողնես, որ ներծծվի, այսինքն՝ ոչ թե անմիջապես ջուր ավելացնես, այլ սպասես, մինչև գինու հոտը փոխարինվի խորովածի հոտով, սա նշան է, որ ալկոհոլը մասամբ գոլորշիացել է ու մնացել են միայն համային բաղադրիչները։ Ջուրը հետո լցնում ես միայն որպես խոնավություն ավելացնող, որ ջեռոցում չչորացնի։

Ջեռոցի 180 աստիճանը ելակետ է, բայց իրական նշանը ներսում 74 °C է՝ հավի համար այն սահմանը, որտեղից այն անվտանգ ու հասունացած է, ոչ չոր։ Եթե քո ջեռոցը թխում է անհամաչափ, ավելի լավ է ստուգել ավելի շուտ, քան ավելի ուշ, որովհետև այստեղ դադարել կարելի է, բայց հետ գնալ՝ ոչ։ Իսկ սպասելու կարողությունը, մինչև գինին ներծծվի, մինչև միսը հասունանա, հենք բաղադրիչ է, ոչ պակաս կարևոր, քան ջուրը կամ աղը։

Սեղանին տանելիս լավաշ ու թարմ կանաչի լրացնում են պատկերը, ոչ պարտադրաբար, բայց ընդունված ձև։ Եթե լավաշ չունես, վերցրու որևէ հարթ հաց, որը կարող ես ջուրի ու համի մեջ թաթախել՝ դրա դերն է։