Фото від ШІКурка по-тещиному
Інгредієнти
- 3 кг Курячого м'яса, без кісток
- 1 од. Цибуля
- 400 г Томатна пасата
- Лавровий лист за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Розмарин за смаком
- Сіль за смаком
- 2 склянка Вино
- 3 од. Лимон
- 2 склянка Вода
Кроки
Зняти з курки шкіру, розрізати на шматки й замаринувати в соку 3 лимонів.
Змастити форму для запікання оливковою олією.
Викласти шар нарізаної цибулі.
Додати томатну м'якоть, лавровий лист, розмарин і трохи солі.
Викласти курку зверху і почати готувати на плиті.
Влити червоне вино і дати йому увібратися.
Не знімаючи з плити, додати 2 склянки гарячої води.
Запікати 30 хвилин за температури 180 градусів. Готовність: усередині 74 °C.
Назва смішна, а суть серйозна: це курка, яку готують у дві стадії — спершу на плиті, потім у духовці, — і саме на цьому стику все вирішується. Якщо спробувати зробити все тільки в духовці, м'ясо або пересохне зверху, поки середина дійде, або лишиться блідим і не набере смаку. Тут же спочатку на плиті з 
вином та томатом утворюється основа — соус, в якому курка вже почала готуватись і просочуватись, — а духовка тільки дотягує до готовності і дає рум'яну, а не варену, поверхню.
Лимонний маринад на початку — це не про «вбити запах», як дехто думає. Сире куряче м'ясо без шкіри дуже швидко сохне й стає ватним, якщо його одразу кинути на гарячу поверхню. Кислота 
лимона трохи розслабляє волокна, і м'ясо краще тримає вологу далі, коли піде тепло. Це дешевий страховий поліс, а не ритуал.
Вийде — якщо не поспішати на етапі плити: дати вину дійсно увібратися, а не просто википіти зверху, і тільки тоді додавати 
воду. Не вийде — якщо одразу залити все водою й вином разом і сунути в духовку: тоді соус лишиться рідким, а курка — вареною, а не тушкованою.
На отриману кількість — курка ціла, три кілограми — розрахуйте стіл на чотирьох-п'ятьох їдців із добрим апетитом, бо курка з соусом і без гарніру багато не буде: до неї проситься хліб або рис, щоб соус не пропав даремно.
Курку краще брати без шкіри навмисно, і це не естетика. Шкіра під час тушкування у соусі не дає скоринки — вона просто розмокає і стає гумовою плівкою, яку потім доводиться відколупувати виделкою. Знявши її одразу, ви звільняєте м'ясо для того, щоб воно вбирало сік лимона, а потім — вино й томат, замість того щоб варитись під власною шкірою, як у поліетиленовому пакеті.
Цибуля шаром на дні форми — це не прикраса і не «для аромату» у розмитому сенсі. Вона бере на себе прямий контакт із гарячим дном і не дає томатній м'якоті пригоріти раніше часу. Заодно цибуля сама розварюється і зникає в соусі, лишаючи по собі солодкість — тому її й не треба різати дрібно чи переживати, що вона буде відчуватись шматками.
Томатна м'якоть — основа соусу, і тут важливо розуміти, що саме вона дає кислотність і тіло рідині, без якої вино просто википить, лишивши спирт і терпкість. Якщо під рукою тільки томатна паста — розведіть її трохи водою до консистенції густого соку, це ближче до м'якоті, ніж суха паста просто ложкою в форму.
Розмарин — трава з сильним, трохи смолистим запахом, і її справді кладуть «за смаком» не для годиться: перекладете — відчуєте хвойну гіркоту замість аромату. Якщо розмарину немає, годиться будь-яка суха трава з подібним характером — чебрець, наприклад, — головне, щоб вона не губилась на фоні вина й томату, а трохи пробивалась крізь них.
Вино тут не для градуса, а для кислоти й ароматики, яких немає в самій курці. Червоне дає соусу глибший, трохи терпкий фон. Якщо вина в домі немає чи не хочете його використовувати — замінити повноцінно нічим, бо дешевий виноградний сік не дасть тієї кислотності й гіркуватості, але якщо дуже треба — трохи більше лимонного соку й склянка води компенсують хоч частину роботи, яку мало зробити вино.
Про «запікати за 180 градусів» скажу чесно: у домашній духовці ця цифра — орієнтир, а не закон фізики. У кожної плити свій норов, і 180 в одній духовці — це 160 в іншій. Орієнтуйтесь на те, що соус має тихо булькати, а не кипіти бурхливо й не стояти нерухомо. Півгодини — це нижня межа: якщо через тридцять хвилин курка ще щільна, а не піддається вилці легко, тримайте далі, доки м'ясо не почне відходити від кістки без зусилля.
Ще від Kofi Asante
·