AI-fotoKyckling à la Svärmor
En rustik gryta där kyckling får sjuda tillsammans med lök, tomat och rödvin – en värmande vardagsrätt.
Ingredienser
Gör så här
Ta av skinnet från kycklingen, skär i bitar och marinera i juicen från 3 citroner.
Pensla en ugnsform med olivolja.
Lägg ett lager skivad lök i formen.
Tillsätt passerade tomater, lagerblad, rosmarin och lite salt.
Lägg kycklingen ovanpå och börja tillaga på spisen.
Häll i det röda vinet och låt det absorberas.
Utan att ta bort kastrullen från spisen, tillsätt 475 ml hett vatten.
Ugnsstek i 30 minuter vid 180 grader. Klart när innertemperaturen är 74 °C.
30 min
Det här är en kyckling som först kokas ihop med lök och tomat på spisen, och sen får sista stöten i ugnen. Tre kilo kyckling är mycket — det är en rätt för en stor middag eller för att frysa in i portioner, inte för en vanlig tisdag åt en person.
Det som avgör om den lyckas är vätskebalansen i kastrullen innan den går in i ugnen. Vinet ska hinna dra in i köttet och löken, inte bara ligga som sås i botten. Och innertemperaturen, inte klockan, säger när kycklingen är klar — 74 grader är den punkt där proteinet stelnat helt utan att torka ut.
Citronmarineringen i steg ett gör egentligen två saker. Syran löser upp lite av ytproteinet så köttet blir mörare, och den tar bort den där lite unkna "kycklingdoften" som annars känns som fett skinn och blod. Vissa säger att citron "stänger porerna" och håller kvar saften i köttet. Nej, det gör den inte — syra denaturerar protein, den täpper inte till något. Det den gör är att smaksätta och mörna ytan, inget mer.
Löken i botten är inte dekoration. Den ligger där för att bygga en sötma som balanserar tomatens syra, och den skyddar botten av kycklingen från direkt kontakt med het metall innan vätskan kommit i. Välj gul lök om du vill ha mjuk sötma, eller rödlök om du vill ha lite mer skärpa kvar efter kokningen.
Passerade tomater ger syra och kropp åt såsen — du kan ersätta dem med vad som helst som är tomat utan bitar och utan tillsatt socker, krossade tomater som körts slät går lika bra.
Vinet hälls i och ska "absorberas" innan vattnet kommer, säger receptet. Det betyder: låt alkoholen koka bort och vinet reducera till en tjockare, koncentrerad vätska runt kycklingen, innan du spär ut med vatten. Gör du tvärtom får du en tunn, vinsur sås som aldrig riktigt rundar av. Har du inget rött vin, ta en skvätt vinäger utspädd i buljong — poängen är syra plus lite sötma, inte druvan i sig.
Steg sex till åtta är hela receptets hjärta: koka ihop på spisen, tillsätt hett vatten utan att flytta kastrullen (så att kokningen inte avbryts och temperaturen inte tappas i onödan), och avsluta i ugnen. En vanlig svensk spis klarar 180 grader utan problem, det är ingen extremtemperatur. Det som kräver uppmärksamhet är att ugnsformen faktiskt tål att gå från spisplatta till ugn — gjutjärn eller en tjock stekpanna med ugnssäkert handtag fungerar, tunn aluminiumform med plasthandtag gör det inte.
Och här kommer tålamodet in som ingrediens, inte bara ett ord: trettio minuter i ugnen är en nedre gräns, inte ett facit. Stora kycklingbitar med ben kvar — om du valt att inte bena ur helt — tar längre tid. Lita på termometern i det tjockaste stycket, 74 grader, inte på klockan på väggen.
Tre kilo kyckling äter inte en person på en kväll. Räkna med att det här är mat för sex till åtta, eller en person som fryser in resten i portioner och äter under en vecka med knäckebröd till — det är faktiskt ett bra sätt att göra en stor, lite arbetsam gryta lönsam även i ett litet hushåll.