AI fotografijaPiletina na puničin način
Piletina pečena uz luk, rajčicu i crno vino, marinirana u limunovom soku.
Sastojci
- 3 kg Pileće meso bez kostiju
- 1 kom Luk
- 400 g Pasirana rajčica
- Lovorov list po ukusu
- Maslinovo ulje po ukusu
- Ružmarin po ukusu
- Sol po ukusu
- 475 ml Crno vino
- 3 kom Limun
- 475 ml Voda
Koraci
Skinite kožu s piletine, narežite na komade i marinirajte u soku od 3 limuna.
Premažite posudu za pečenje maslinovim uljem.
Posložite sloj narezanog luka.
Dodajte pasiranu rajčicu, lovorov list, ružmarin i malo soli.
Stavite piletinu odozgo i počnite kuhati na štednjaku.
Ulijte crno vino i pustite da se upije.
Ne skidajući s vatre, dodajte 475 ml vruće vode.
Pecite 30 minuta u pećnici. Gotovost: iznutra 74 °C.
30 min
Ovo je, u suštini, piletina kuhana u vinu i rajčici, pa tek onda kratko dovršena u pećnici. Nije pečenje u pravom smislu, iako na kraju tako zove — glavni posao obavi se na štednjaku, u tekućini, a pećnica samo zapečati ono što je već skoro gotovo. Zato ne gledajte na ovo kao na nedjeljno pečenje gdje meso satima trpi vrućinu; ovdje je toplina blaga i tekuća, i to je cijela poenta.
Hoće li uspjeti ovisi o tri stvari: koliko je limun stvarno omekšao meso prije nego što je uletjelo u lonac, koliko je vino stiglo upariti svoj alkohol i kiselinu pretvoriti u okus pre nego dodate vodu, i je li unutrašnja temperatura na kraju stvarno 74 °C, a ne „izgleda gotovo“. Tri kilograma mesa bez kostiju zvuči kao puno, i jest — ovo je obrok za veliku kuću, ne za nedjeljni ručak uz juhu za dvoje.
Netko će reći: piletina se kuha brzo, pola sata je i previše. Ne, jer ovdje nije riječ samo o tome da meso pobijeli iznutra — riječ je o tome da se vino i rajčica stignu uvezati u umak, a koža bez kosti to ne radi za pet minuta. Pola sata u pećnici je donja granica, ne presuda.
Pileće meso bez kostiju dobro je jer se brzo i ravnomjerno kuha, ali upravo zato lako presuši — bez kosti nema ni masti ni želatine koja drži sočnost. Limun prije kuhanja nije ukras, on razbija vlakna i otvara meso da primi vino i rajčicu. Ako nemate tri limuna, ide i ocat razrijeđen vodom, ali limun daje i gorčinu kore koju ocat nema, pa pazite da ne marinirate previše dugo — meso postane gumeno, ne mekano. To je mana koju ljudi pripisuju "prekuhanosti", a uzrok je zapravo predugo u kiselini.
Luk ispod mesa nije dekoracija, on je jastuk koji sprječava da se dno zalijepi i zagori dok se rajčica i vino tope. Jedan srednji luk za tri kilograma mesa je malo, ali dovoljno — on se ovdje ne prži, on se kuha i otpušta sladoću u umak. Ako nemate luk, ide i mladi luk, ali bez praziluka — praziluk je tvrđi i treba mu duže da omekša, pa će ostati žilav kad je sve drugo gotovo.
Pasirana rajčica daje kiselinu i tijelo umaku. Ovdje nema zamjene u receptu, ali ako nemate pasiranu, uzmite zrele rajčice i sameljite — kriterij je gustoća, ne marka. Lovorov list i ružmarin nisu tu da "mirišu lijepo", lovor smiruje masnoću, a ružmarin siječe kroz nju — zajedno drže umak da ne bude samo kiseo.
Crno vino ide na vatru prije vode s razlogom: alkohol mora ispariti, jer ako ga voda razrijedi prerano, u umaku ostaje sirovost koju osjetite kao gorčinu. Zato se vino ulije, pusti da "upije", i tek onda dolazi vruća voda — vruća, ne hladna, da ne prekine kuhanje naglo. Ovo je trenutak gdje strpljenje jest sastojak: ne žurite s vodom dok vino još miriše na alkohol.
Vatra na štednjaku treba biti takva da tekućina blago krčka, ne buja — ako kuha jako, rajčica zagori na dnu prije nego se stigne raspasti u umak. U kućnoj pećnici, 74 °C iznutra mjerite termometrom, ne satom — pola sata je okvir za običnu pećnicu, ali ako je meso u gušćem sloju, treba mu i do deset minuta više. Mit da se piletina "poznaje po boji sokova" ne vrijedi ovdje — boja vara, termometar ne.