Фото від ШІКрем-патисьєр з мигдалевим молоком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл мигдальне молоко
- 3 од. яєчні жовтки
- 40 г Кукурудзяний крохмаль
- 50 г Цукор
- 5 крапель мигдальна есенція
Кроки
Налийте мигдальне молоко у сотейник, додайте мигдальний екстракт.
Поставте сотейник на вогонь і доведіть молоко до кипіння на малому вогні.
Просійте в миску кукурудзяний крохмаль, додайте цукор і перемішайте сухі інгредієнти.
Додайте до суміші збиті яєчні жовтки й перемішуйте кілька хвилин до однорідності.
Перелийте отриману масу в сотейник з молоком і знову доведіть до кипіння, помішуючи.
Варіть крем-патисьєр до бажаної густоти.
Перелийте крем у миску, накрийте харчовою плівкою впритул до поверхні й охолодіть повністю.
Крем-патисьєр — це, по суті, заварний крем, загущений подвійно: 
крохмалем і 
жовтком. Тут французи пішли на хитрість, яку варто розуміти, а не просто повторювати руками. Крохмаль боїться високої температури менше, ніж чистий жовток — тому суміш можна довести до кипіння, не боячись отримати яєчню в 
молоці. Саме завдяки цьому крем тримає форму, а не розтікається, як звичайний англійський custard.
Мигдальне молоко тут не забаганка моди на рослинне, а заміна звичайного коров'ячого з тією ж функцією — рідина, яка несе жир і білок для емульсії. Різниця в тому, що мигдальне молоко біднувате на власний білок і жир, тому крем вийде трохи легшим, менш оксамитовим, ніж на повній молочній основі. Це не дефект, це інша страва з іншим характером.
Вийде чи ні — вирішується на останньому етапі варіння, і це найвідповідальніша мить рецепта. Недоварите — матимете рідкий соус, переварите на сильному вогні — отримаєте грудочки зсілого жовтка. Готовність тут не за годинником, а за густотою маси, яка повинна стати схожою на густий заварний крем, що тримається купкою на ложці.
Охолодження під плівкою впритул — не косметика, а захист від того самого бридкого шкірястого шару, який утворюється від контакту гарячої поверхні з повітрям. Про це нижче детальніше.
Мигдальне молоко беріть несолодке й без зайвих добавок — йому й так треба нести на собі смак мигдалю, цукру та яйця, зайва ваніль чи карагенан із пакета тільки заб'ють картину. Якщо під рукою лише звичайне коров'яче молоко — сміливо міняйте, крем вийде густіший і оксамитовіший, бо в ньому більше жиру й білка, які й формують ту саму шовковисту текстуру. Критерій заміни простий: будь-яка рідина з достатнім вмістом білка і жиру, що не згортається різко при нагріванні — підійде.
Жовтки — головний загущувач разом із крохмалем, і тут важливо розуміти: жовток сам по собі згортається вже близько 70°C, утворюючи драглисту сітку з білка. Якщо лити гарячу молочну суміш у сирі жовтки одразу і швидко — отримаєте частково зварені шматочки, бо локально температура підскочить занадто різко. Тому в рецепті жовтки спершу змішують із сухими — крохмаль і 
цукор обволікають жовток, розділяють молекули білка і дають час теплу розподілитися рівномірно, перш ніж ви поєднаєте все з гарячим молоком.
Кукурудзяний крохмаль — не просто загущувач, а страховка від зсідання. Молекули крохмалю при нагріванні набрякають і зв'язують воду, і саме завдяки цьому процесу крем можна довести до повного кипіння — крохмаль стабілізує структуру раніше, ніж жовток встигає зсістися в грудки. Якщо крохмалю немає — можна взяти борошно, але тоді беріть приблизно вдвічі більше і майте на увазі, що крем вийде менш прозорим і трохи борошнистим на смак, якщо його недостатньо проварити: борошну треба більше часу й температури, щоб позбутися сирого присмаку.
Цукор у сухій суміші виконує не лише смакову функцію — він також трохи розводить крохмальні гранули одна від одної, запобігаючи їхньому злипанню в грудки при контакті з рідиною. Тому сухі інгредієнти змішують разом ще до рідини: це той самий принцип, що й просіювання борошна в тісто — розділити частинки, щоб вони рівномірно розійшлись у масі, а не утворили клубки.
Мигдалевий екстракт — ароматика, і тут головне не перестаратися: п'ять крапель на пів літра — це вже помітна, але не нав'язлива нота. Дехто думає, що екстракт можна лити на око, "трохи більше — трохи смачніше". Ні, бо мигдалевий екстракт у концентрованому вигляді дає гіркуватий, майже аптечний присмак, якщо перебрати, і виправити це додаванням молока вже не вийде — пропорції крему поїдуть.
Варіння на малому вогні при доведенні молока до кипіння — не примха, а спосіб уникнути пригорання: мигдальне молоко, як і будь-яке рослинне, легше пригорає до дна через нижчий вміст жиру, який у звичайному молоці частково захищає дно сотейника. На великому вогні ви не виграєте часу — тільки ризикуєте присмаком паленого на дні, який потім розійдеться по всьому крему. Терпіння тут не чеснота заради чесноти, а єдиний спосіб отримати чистий смак мигдалю, а не мигдалю з димком.
Ще від Inès Lambert
·