Фото від ШІШоколадні тістечка з вершковим кремом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 90 г мигдальне борошно
- 120 г цукрова пудра
- 2 од. яєчні білки
- 1 листок Желатин
- 300 мл вершки для збивання
- 140 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 300 г Чорний шоколад для глазурування
- 1 щіпка Їстівний золотий пил
Кроки
Змішати мигдальне борошно з цукровою пудрою в мисці, а яєчні білки збити міксером.
Викласти суміш у кондитерський мішок і відсадити невеликі макарони діаметром приблизно 4 см на деко, застелене папером для випічки.
Випікати у звичайній духовці за температури 160 градусів 20 хвилин або до золотистого кольору по краях.
Залишити остигати на решітці.
Замочити желатин у холодній воді на 10 хвилин.
Влити вершки для збивання в каструлю і нагріти майже до кипіння, потім зняти з вогню.
Віджати желатин від води і вмішати його разом із чорним шоколадом у гарячі вершки до однорідності.
За потреби скористатися зануреним блендером, щоб зробити шоколадний крем абсолютно гладким.
Перелити крем у миску і поставити в холодильник щонайменше на 2 години.
Збити охолоджений шоколадний крем міксером до пишності.
Нанести збитий крем на кожну макарону тонкими шапочками за допомогою шпателя.
Занурити кожне тістечко в темперований чорний шоколад і викласти на папір для випічки, дати шоколаду застигнути.
Перед подачею нанести трохи їстівного золотого пилу пензликом.
Сара Бернар — це макарон, одягнений у шоколадну шубу. Всередині не крем, а ганаш: 
вершки, темний 
шоколад, трохи 
желатину — і ось уже не намазка, а майже цукерка, яка тримає форму, навіть коли ви її кусаєте.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, хоч туди всі й дивляться з острахом. Макарон — капризна штука, про неї окрема розмова колись буде. А тут головний ризик в іншому: ганаш або схопиться, як треба, або потече по тістечку, як сльоза по щоці, і вся краса — нанівець. Желатин тут не для смаку, він для характеру крему: без нього вершки з шоколадом — просто смачна рідина, яка нікуди не хоче триматись форми.
Дванадцять штук — це не на компанію за чаєм, це на подарунок у коробці, по дві-три на людину. Терпіння тут не фігура мови — без нього ганаш просто не встигне стати тим, чим має стати.
Золотий пил наприкінці — це вже не про смак зовсім. Це про те, що тістечко хоче сказати: я свято.
Мигдальне борошно й білки — основа макарона, і тут важливо не борошно саме по собі, а те, що воно без клейковини. Звичайне пшеничне дасть зовсім іншу текстуру — щільну, хлібну, не ту крихку шкаралупку, заради якої все затівається. Якщо мигдального немає, замінити нема чим по-чесному: це не той випадок, де "будь-яке борошно підійде".
Цукрова пудра, а не пісок — теж не примха. Пудра розчиняється в білках швидко й рівномірно, не лишає зернистості на поверхні. Хочете пудру самі — перемеліть цукор у кавомолці, це займає хвилину й рятує від зайвого походу в магазин.
Желатин — складник, який у рецепті легко недооцінити. Його завдання — не загущувати все одразу, а дати ганашу після холодильника триматись збитим, коли ви будете наносити його шпателем. Без желатину крем після збивання осяде назад у рідину за кілька хвилин, і робота піде нанівець. Листковий желатин зручний тим, що не дає зайвої води в систему — порошковий теж працює, просто розводьте за інструкцією на пачці й не лийте зайвого.
Два шоколади в рецепті — це не помилка й не розкіш, а два різні завдання. Той, що йде в ганаш, повинен добре плавитись і давати гладку текстуру — беріть темний, без добавок, бажано з вмістом какао десь 50-60%, вищий відсоток зробить крем гірким і важким для збивання. Той, що для глазурування, має вимогу іншу: триматись тонкою скоринкою й блищати, а не сивіти наступного дня. Це і є той самий момент з темперуванням — слово страшне, суть проста: шоколад треба нагріти й охолодити за певною схемою, інакше какао-масло в ньому кристалізується абияк, і глазур вийде матовою та жирною на дотик, а не дзеркальною.
Вершки — звичайні жирні, для збивання, не той легкий варіант для кави. Низька жирність просто не дасть ганашу стабілізуватись, скільки желатину туди не клади.
Макарони бувають капризні до вологості повітря й точності духовки — це вже інша історія, і тут я не буду вдавати, що знаю секрет ідеальної спідниці на кожній кухні, бо духовки всі різні. Орієнтуйтесь на край: він має золотитись, а не темніти — далі вже справа смаку, наскільки хрустку шкаралупку ви любите.
Ще від Oleksandr Bondar
·