Фото від ШІШоколадно-житні хлібці
Інгредієнти
- 100 г житня крупа
- 70 г Фініки дрібно нарізані
- 60 г Насіння соняшника
- 300 мл Вода
- 10 г Дріжджі
- 250 мл Маслянка кімнатної температури
- 2 ст. л. Мед
- 330 мл світле солодове пиво (хвідтьол)
- 100 г хлібна закваска готова до випічки
- 175 г молочний шоколад грубо нарізаний
- 75 г Чорний шоколад
- 400 г Борошно
- 750 г житнє борошно
- 1½ ч. л. Сіль
- 25 г Вершкове масло розтоплене
- 25 г Фундук дрібно нарізаний
- 2 ст. л. Кунжут
Кроки
Покладіть дроблену житню крупу, фініки та насіння соняшника у велику миску з окропом і дайте настоятися приблизно 1 годину.
60 хвРозмішайте дріжджі в маслянці та додайте до замоченої крупи разом із медом, світлим солодовим пивом та хлібною закваскою.
10 хвДодайте молочний шоколад, чорний шоколад, борошно, житнє борошно, мед та сіль і добре вимішайте тісто за допомогою міксера на середній швидкості протягом 10 хвилин, доки тісто не стане однорідним.
10 хвДайте тісту піднятися в мисці, накритій чистим рушником, на кухонному столі протягом 1 години.
60 хвВикладіть тісто на борошняний стіл і обережно розпласкайте його у велику квадратну форму заввишки 1,5 см.
Посипте трохи борошном і наріжте тісто гострою лопаткою на хлібці розміром 4 x 8 см.
Викладіть хлібці на деко, застелене папером для випічки, залишаючи трохи місця між кожним хлібцем.
90 хвНакрийте чистим рушником і дайте піднятися на кухонному столі 1 1/2 години.
60 хвЗмастіть маслом, посипте фундуком і кунжутом та випікайте хлібці у розігрітій духовці з конвекцією при 175°C приблизно 25-30 хвилин, до повної готовності.
28 хвДайте хлібцям охолонути на решітці.
20 хв
Це житній хліб, замішаний на суміші закваски, 
дріжджів і пива — щось середнє між хлібом і щільним пряником, бо в тісто йде шоколад та 
фініки. Виходить 45 невеликих хлібців, і це вже підказка: тісто тут не на один вечір, а про запас, у банку з чаєм на тиждень наперед.
Вийде чи ні — вирішує не духовка, а терпіння на самому початку. Дроблене жито в окропі має встигнути напитися 
водою по-справжньому, а не для годиться — інакше воно потім тягтиме вологу з уже випеченого хліба, і він зачерствіє за добу замість трьох днів. Це не забаганка рецепта, це механіка: суха крупа в готовому тісті — як пісок у бетоні.
Друге, на чому все тримається, — закваска і дріжджі працюють тут разом, не по черзі. Дріжджі дають швидкий підйом, закваска — кислинку і той самий житній дух, заради якого все й затівалось. Прибрати закваску "для простоти" — і вийде солодка булка з шоколадом, непогана, але вже не та страва.
Дефект, якого тут найбільше бояться, — важкий, непропечений центр. Жито саме по собі важке, клейковини в ньому мало, тому форма 1,5 см не просто для краси — товщі хлібці в домашній духовці всередині лишаться сирими, доки зовні вже підгорять.
Дроблене жито тут — не прикраса, а основа структури. Воно дає той самий щільний, вологий м'якуш, якого цільне 
борошно саме не дасть. Якщо такого жита немає — беріть житні пластівці грубого помелу, принцип той самий: крупа повинна напитися водою заздалегідь, а не в духовці.
Фініки й 
мед у тісті з шоколадом — не про солодкість заради солодкості. Фініки тримають вологу довше, ніж цукор, тому хліб довше не черствіє — це стара хитрість, ще до появи промислових поліпшувачів, коли сухофрукти були дешевшим консервантом, ніж цукор у чистому вигляді.
Кисломолочка кімнатної температури — правило не з примхи. Холодна з холодильника загальмує дріжджі в ту хвилину, коли вони щойно почали прокидатися, і підйом розтягнеться на зайву годину без видимої причини. П'ять хвилин на столі — і цієї проблеми просто немає.
Пиво в хлібному тісті — історія довша за будь-який рецепт: пивні дріжджі колись і були тим, чим піднімали хліб до появи окремих хлібопекарських. Тут пиво здебільшого для смаку й легкої гіркуватості, що врівноважує шоколад, а не для підйому — цю роботу вже роблять дріжджі й закваска. Світле пиво без вираженої хмелевої гіркоти підійде краще, щоб не забити інші смаки.
Два шматки шоколаду — груба нарізка в тісто й скоріш за все дрібніша зверху — працюють по-різному. Великі шматки всередині тануть і лишають вологі кишені, дрібний на поверхні встигає підгоріти й дати хрустку скоринку. Будь-який темний шоколад без молочних добавок підійде, головне — не мучне какао-поливо, воно згорить замість того, щоб карамелізуватись.
Фундук і 
кунжут зверху — не тільки текстура. Горіх і 
насіння на маслянистій поверхні підсмажуються просто в духовці, і це той момент, де варто дивитись оком, а не на годинник: горіх має стати золотисто-рудим, а не чорним, бо гіркота пригорілого горіха псує весь хліб, навіть якщо тісто вдалось ідеально.
Ще від Oleksandr Bondar
·