Фото від ШІКрем-брюле
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. ванільний стручок
- 60 г Цукор
- 5 од. яєчні жовтки
- 350 мл вершки для збивання
- 100 мл Молоко
- 50 г Цукор
Кроки
Розрізати стручок ванілі вздовж, вийняти насіння і змішати його з цукром.
Збити яєчні жовтки з цукром та ваніллю до пишної повітряної маси.
4 хвНагріти вершки та молоко разом із порожнім стручком ванілі, помішуючи, майже до кипіння.
5 хвВийняти стручок ванілі і повільно влити гарячі вершки в яєчну суміш, постійно помішуючи.
3 хвПерелити крем назад у каструлю і повільно нагрівати, помішуючи, до точно 80 градусів, вимірюючи цукровим термометром.
Охолодити крем протягом 1 години, кілька разів перемішуючи.
60 хвЗняти піну, що утворилася зверху на кремі, і добре перемішати, щоб насінини ванілі розподілилися рівномірно.
2 хвРозлити ванільний крем у неглибокі рамекіни діаметром 11 см і висотою 3 см.
Поставити рамекіни в деко з невеликою відстанню між ними, поставити в розігріту до 120 градусів духовку зі звичайним верхнім і нижнім нагрівом. Обережно налити в деко окріп до середини рамекінів.
Випікати 45-60 хвилин, доки крем не загусне і не піддаватиметься легкому натисканню, залишаючись м'яким і злегка тремтливим у центрі.
52 хвПоставити рамекіни в холодильник щонайменше на 3 години, а краще на ніч.
180 хвДістати рамекіни з холодильника і посипати тонким шаром цукру. Швидко обпалити пальником для крем-брюле, доки цукор не карамелізується, і подати одразу.
Крем-брюле — це яєчний крем, запечений на водяній бані, і скоринка з паленого цукру зверху. Вся страва тримається на двох речах: щоб крем усередині не перетворився на яєчницю, і щоб скоринка хрумтіла рівно хвилину, поки її їдять. Все інше — деталі.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а до неї. Жовтки з цукром і 
вершки з 
молоком треба звести так, щоб білок зсівся повільно і рівномірно, а не шматками. Якщо поспішити на будь-якому з цих етапів, отримаєте яєчний суп із карамеллю зверху, а не крем.
Дехто думає, що крем-брюле — це про пальник і ефектний тріск ложечки. Ні. Пальник — остання хвилина з сорока. Справжня робота — це терпіння на водяній бані, і про це ви дізнаєтесь нижче.
Яйця тут — не загусник у побутовому сенсі, а білок, який згортається при нагріванні. Жовток згортається м'якше й при нижчій температурі, ніж білок, тому беруть саме жовтки — крем виходить оксамитовим, а не гумовим. Яєчня — це те, що стається, коли білок зсідається різко, шматками. Крем-брюле — коли те саме відбувається повільно й рівномірно по всій масі. Звідси й вода в деко: вона не дає духовці розжарити стінки рамекіна вище ста градусів, і крем доходить м'яко, а не варитися зсередини.
Вершки з молоком у пропорції, яка тут дана, дають баланс: самі вершки зробили б крем занадто щільним і важким, саме молоко — водянистим і без тіла. Якщо вершків 33-35% жирності немає, краще взяти жирніші, ніж легші — легкі вершки крем не тримають.
Стручок ванілі — це аромат, який віддається маслянистим речовинам при нагріванні, а не при кімнатній температурі, тому його і гріють із вершками. Якщо стручка немає — беріть якісний ванільний екстракт, кілька крапель, в кінці нагрівання, бо спирт у ньому вивітрюється від довгого кип'ятіння, і аромат піде нема куди.
Цукор у кремі — звичайний білий, дрібний, щоб швидше розчинявся в жовтках і не лишав крупинок. А цукор на скоринці — то вже окрема історія: тонкий рівний шар, тому що товстий не встигає карамелізуватися наскрізь і горить зверху, лишаючись білим під спаленою коркою. Пальник дає локальний жар, який плавить цукор, не встигаючи нагріти сам крем під ним, — духовка так не вміє, тому духовкою скоринку роблять гірше, хоч і можна.
Охолодження між етапами — не примха, а спосіб контролю: перше, годинне, дає жовткам та желатиноподібним білкам стабілізуватися, перш ніж піде в духовку, друге, довге — дає крему остаточно зібратися в щільну, але ніжну масу. Тут терпіння працює буквально як інгредієнт: не дочекаєтесь — отримаєте рідкий крем під твердою кіркою.
Дехто ріжe час у холодильнику до півгодини, бо «і так застигло». Ні, бо застигання на дотик зверху ще не означає, що весь об'єм дійшов до однорідної щільності — середина лишається м'якшою, і це відчувається ложкою вже за столом, а не до того.
Ще від Marta Kowalczyk
·