Фото від ШІЙогуртове морозиво без морозивниці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл Грецький йогурт
- 250 мл Вершки
- 40 г цукрова пудра
- 175 мл Молоко
- 175 г цукрова пудра
- 30 г Вершкове масло
Кроки
У невеликій каструльці на повільному вогні розтоплюємо молоко і вершкове масло.
Помішуючи, додаємо 175 г цукрової пудри і варимо приблизно 18-20 хвилин.
20 хвПереливаємо згущене молоко в окремий посуд і даємо повністю охолонути.
Додаємо йогурт і добре перемішуємо до однорідності.
В окремій мисці збиваємо вершки з 40 г цукрової пудри до густої піни і обережно з'єднуємо із сумішшю йогурту та згущеного молока.
Виливаємо масу у форму і ставимо в морозильну камеру щонайменше на 6-8 годин.
480 хв
Морозиво без морозивниці — це завжди компроміс з фізикою. Морозивниця безперервно збиває масу, поки вона замерзає, і не дає воді зібратись у великі кристали — тому крамниче морозиво таке гладке. У вас такої машини немає, і ніхто вам її не обіцяв. Але є два прийоми, які роблять ту саму роботу руками: домашнє згущене молоко і збиті вершки.
Згущене молоко тут не для смаку — воно для текстури. Цукор і жир зв'язують вільну воду, якої в йогурті багато, і чим менше в морозива вільної води, тим менше вона здатна зібратись у колючі кристали льоду. А збиті вершки вносять повітря — без нього йогуртова маса просто замерзла б у щільний крижаний брикет, який не бере ложка.
Вийде чи не вийде — залежить не від морозивниці, а від терпіння на двох етапах: доварити молоко до справжньої густини і не полінуватися збити вершки до стійкої піни. Зробите це правильно — матимете м'яке, пластичне морозиво. Зіпсуєте — отримаєте йогуртовий лід, який теж їстівний, просто не морозиво.
Молоко з маслом на повільному вогні — це не "розтопити", це дати маслу розійтись у молоці без того, щоб молоко пригоріло до дна каструлі. Повільний вогонь тут — не про швидкість, а про те, щоб білок молока не встиг зсістись раніше, ніж випарується зайва вода. Дехто скаже: можна й на середньому, швидше ж. Ні, бо на середньому вогні дно нагрівається нерівномірно, і поки центр каструлі ще кипить спокійно, краї вже підгорають — і ви відчуєте це присмаком карамелі-горілого, якого в рецепті не було.
Цукрова пудра, а не цукровий пісок — тому що пудра розчиняється майже миттєво й не дає дрібних нерозчинених крупинок, які потім відчуваються на зубах у замороженому вигляді. Якщо пудри немає — перемеліть звичайний цукор у кавомолці, це той самий продукт, тільки без крохмалю-розрихлювача, який іноді додають у готову пудру.
18-20 хвилин варіння — це нижня межа, а не таймер, на який можна покластись. Справжня ознака готовності — густина: маса повинна стекти з ложки стрічкою, а не ллятись водою. Якщо у вас плита слабша або каструля широка й тонка — вода випаровується довше, і 20 хвилин може не хопити. Недоварите — йогуртова маса вийде рідкою, і морозиво замерзне в лід без жодної пластичності.
Охолодження "повністю" — це не формальність, а захист йогурту. Теплий сироп, зустрівшись з холодним йогуртом, розшаровується: жир йогурту частково розтане й потім віддасть воду вже в морозильній камері, формуючи саме ті кристали, яких ми уникали вварюванням цукру. Тож дайте каструлі справді остигнути до кімнатної температури, а краще — трохи охолодіть у холодильнику.
Вершки для збивання беріть жирні, від 33% і вище — у пісних вершків структура білка слабша, вони не тримають бульбашки повітря стійко, і піна осяде ще до того, як ви з'єднаєте її з йогуртовою масою. Збиваються вершки до густої піни, що тримає форму на вінчику, а не до масла — перебити легко, тоді замість піни у вас грудка жиру.
З'єднувати вершкову піну з йогуртовою масою треба обережно, рухами знизу вгору, а не міксером і не круговим перемішуванням ложкою — бо саме повітря, яке ви щойно вбили у вершки, і є той ресурс, що робить морозиво м'яким. Заженете його геометрично неправильними рухами — воно вийде з маси назад, і результат буде щільніший, ніж міг би.
6-8 годин у морозильній камері — знову нижня межа, а не контракт. Домашня морозильна камера холодніша за промислову лише місцями, і форма з високими бортами замерзає довше за плаский посуд. Готовність перевіряйте ложкою: морозиво має піддаватись з певним зусиллям, а не бути твердим, як камінь, і не розтікатись, як йогурт. Якщо воно замерзло на камінь — витягніть його з морозилки на 10-15 хвилин раніше подачі, нехай трохи "відійде" при кімнатній температурі.
Ще від Liam Murphy
·