Фото від ШІЛакричні карамельки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 мл вершки для збивання
- 250 г Цукор
- 120 г Глюкозний сироп
- 1 ч. л. солодковий сироп
- 1 ст. л. порошок солодки
Кроки
Влийте вершки, цукор і глюкозний сироп у каструлю та доведіть до кипіння.
Варіть карамель 35-45 хвилин, помішуючи час від часу, доки маса не відстає від дна і не досягне 120 градусів.
40 хвВлийте лакричний сироп і перемішайте.
Вилийте карамельну масу у форму 16×16 см, застелену пергаментним папером, посипте лакричним порошком і злегка притисніть.
Залиште охолоджуватися щонайменше 3 години, а потім наріжте на бажаний розмір.
180 хв
Карамель із 
вершків — це по суті солодкий соус, доведений до стану, коли з нього можна виліпити цукерку. Вершки, 
цукор і глюкоза варяться разом доти, доки вода не википить настільки, що маса застигне твердо, а не розтечеться калюжею. Все рішення — у температурі 120 градусів, і тут не обманеш ні оком, ні бажанням прискорити.
Вийде чи ні — залежить від терпіння більше, ніж від рук. Хтось думає: ввімкнув сильний вогонь — і скоріше зварилось. Ні, бо вершки з цукром при сильному кипінні підгорають знизу раніше, ніж встигають дійти до потрібної густини зверху — і ви отримаєте гіркий присмак замість карамельного. Тут нема куди поспішати, 35-45 хвилин — це не примха рецепта, а фізика випаровування води з каструлі звичайного домашнього розміру.
Лакриця тут не для екзотики, а для характеру: вершкова карамель сама по собі солодка й трохи нудна, а лакричний сироп додає гіркувату, трохи смолянисту нотку, яка не дає нудоті взяти гору. Це десерт для тих, хто любить, коли солодке має післясмак, а не просто цукор.
Вершки беріть жирні, для збивання — тонкі з них карамель не витягнути, бо забракне жиру, який і дає оксамитову, а не крихку текстуру. Глюкозний сироп — не примха кондитерів, а страховка від цукрових кристаликів: звичайний цукор, охолоджуючись, любить збиратися в піщинки, а глюкоза заважає молекулам вишиковуватися в ряд. Якщо глюкозного сиропу нема — підійде будь-який густий інвертний сироп без власного смаку, кукурудзяний сироп теж працює за тим самим принципом.
Варіння до 120 градусів — це межа між м'якою карамеллю, яка тягнеться, і твердою, яка ламається з хрустом. Якщо у вас немає термометра — орієнтуйтесь на те, як маса відстає від дна каструлі і як веде себе крапля у холодній воді: застигає кулькою, яка тримає форму, але ще піддається пальцям. Дехто каже — варити треба на око, термометр для боягузів. Ні, бо різниця між м'якою тягучкою й твердою скляною карамеллю — це всього кілька градусів, і на око тут помилитися найлегше саме початківцю.
Лакричний сироп додавайте вже після зняття з вогню, коли кипіння вляглося — інакше різкий запах лакриці частково википить разом з парою, і ви заплатите за нього грошима, а отримаєте менше смаку. Якщо лакричного сиропу категорично нема — заміна тут складна, бо смак специфічний, тутуж краще чесно визнати: без лакриці вийде не менш смачна, але вже інша, звичайна вершкова карамель.
Сир кисломолочний у списку — проти прилипання до пергаменту і для легкої кислинки, що урівноважує солодкість; кладіть його тонким шаром на дно форми ще до заливання карамелі, а не в саму масу. Форма 16×16 см — це не догма, а орієнтир: головне, щоб шар карамелі вийшов десь із палець завтовшки, бо тонший застигне крихким, а товстіший погано тримає форму при нарізанні.
Три години охолодження — то нижня межа, не мета. Карамель охолоджується поступово, і чим повільніше вона віддає тепло, тим рівномірніша структура всередині, без прихованих м'яких кишень. Якщо є час — краще лишити на ніч у прохолодному місці, різати холодну завжди легше й охайніше, ніж теплу, яка тягнеться за ножем.
Ще від Sofia Lindqvist
·