Фото від ШІРічарелли сієнські
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Яєчний білок
- 200 г Цукрова пудра
- 200 г Мигдальне борошно
- 1 од. Апельсинова цедра
- кілька крапель мигдальна есенція
- 1 ч. л. Екстракт ванілі
- Цукрова пудра для обвалювання
Кроки
У мисці збийте вінчиком яєчні білки разом з апельсиновою цедрою, екстрактом ванілі та ароматизатором гіркого мигдалю.
Додайте мигдальне борошно і цукрову пудру. Вимішайте все до м'якої однорідної маси.
Загорніть тісто в харчову плівку і залиште в холодильнику щонайменше на 24 години.
1440 хвДістаньте тісто і сформуйте ковбаску, працюючи на поверхні, рясно посипаній цукровою пудрою.
Лопаткою наріжте шматочки вагою приблизно по 18-20 г кожен.
Злегка сплющіть їх і защипніть кінчики, надаючи овальної форми, продовжуючи працювати в цукровій пудрі.
Викладіть річарелли на деко, застелене пергаментним папером, залишаючи відстань 3-4 см між ними.
Змочіть їх вологими від води пальцями (без крапель води) і щедро обсипте кожну цукровою пудрою.
Випікайте річарелли в статичній духовці при 155 градусах приблизно 6 хвилин, потім підвищіть температуру до 175 градусів ще на 5 хвилин, і насамкінець допечіть ще 5-6 хвилин при 160 градусах.
Дістаньте річарелли з духовки і дайте їм повністю охолонути перед подачею.
Річарелли — це сієнське мигдальне печиво без 
борошна в звичному розумінні: тісто тримається не на клейковині, а на білку й мигдальному жирі. Тому воно і хруще зовні, і м'яке всередині — консистенція, яку борошняне тісто дати не може в принципі.
Вийде чи ні — вирішує не духовка, а холодильник. Доба відпочинку — не примха кондитера, а механіка: мигдальне борошно за цей час вбирає вологу з білка й 
пудри, жир перерозподіляється, і тісто перестає бути липкою кашею, яку неможливо сформувати руками. Спробуєте скоротити час — матимете тісто, що розповзається на деку замість того, щоб тримати форму.
Дехто каже — вологі пальці перед обсипанням пудрою зайві, можна й так обваляти. Ні, бо суха цукрова пудра на сухе тісто просто не приклеїться і обсиплеться при найменшому дотику. Волога на поверхні створює тонкий липкий шар, до якого пудра пристає намертво й лишається білою навіть після випічки.
Три температури в духовці — це не забаганка, а послідовність: спершу низький жар, щоб тісто розпустилося і зчепилося, не встигнувши зачерствіти зовні; потім короткий стрибок вгору — тріщинки на поверхні й легке підпалення; і насамкінець знову вниз — досушити середину, не спаливши скоринку. У звичайній духовці без точного статичного режиму орієнтуйтесь на колір: верх має лишитися білим з ледь золотавими тріщинками, а не брунатніти.
Мигдальне борошно тут — не заміна пшеничному, а основа: саме його жир і білок тримають структуру. Беріть дрібного помелу, без шкірки — з шкіркою печиво буде темнішим і зернистішим на зуб. Готового в крамниці нема — змолоти бланшований мигдаль самому, але дуже дрібно і холодним, бо тепле лезо виганяє з мигдалю олію, і борошно перетвориться на пасту.
Яєчні білки мають бути кімнатної температури — холодні гірше піддаються збиванню і довше з'єднуються з пудрою та 
цедрою в однорідну масу. Два білки на такий об'єм мигдалю й пудри — пропорція, яка дає тісто, що ліпиться, а не тече; якщо яйця трохи більші за середні, додайте ложку зайвого мигдального борошна, щоб тісто не стало рідким.
Цукрова пудра в тісті — не тільки солодкість, а й структура: вона дрібніша за цукор-пісок, тому розчиняється в білку без зернистості, яку дав би звичайний цукор. Для обвалювання теж беріть пудру, а не цукор — вона приклеюється тонким рівним шаром і не тане від вологи пальців так швидко, як кристалічний цукор.
Апельсинова цедра і 
ароматизатор гіркого мигдалю — пара, що імітує смак гіркого мигдалю, якого в домашніх умовах класти небезпечно і зайво: натуральний гіркий мигдаль містить амигдалін, і промислово його використовують у мінімальних дозованих кількостях. Кілька крапель ароматизатора дають той самий впізнаваний відтінок без ризику — не бійтеся не докласти, краще недокласти, ніж перебити.
Якщо ароматизатора гіркого мигдалю немає — пропустіть, річарелли вийдуть м'якшими на смак, просто мигдально-апельсиновими, без тієї гіркуватої нотки, яка в оригіналі є візитівкою. Ванільний екстракт можна замінити натуральним стручком ванілі — зіскребіть насінини прямо в білки на етапі збивання.
На шматочки по 18-20 г — орієнтир ваги, а не точність до грама: головне, щоб усі були приблизно однакові, інакше одні пропечуться, а інші лишаться сирими всередині за той самий час у духовці. Відстань 3-4 см між ними на деку — не естетика, а те, що тісто під час випічки трохи розповзається, і зліплені боками річарелли втратять форму.
Ще від Matteo Brandt
·