Фото від ШІКовбаски з фріарієлі
Інгредієнти
- 4 од. Ковбаса
- 3 пучок фріарієлі
- 1 зубчик Часник
- 1 од. пластівці чилі
- Оливкова олія за смаком
- біле вино за смаком
- Сіль за смаком
Кроки
Обріжемо стебла фріарієлі, приберемо найжорсткіше листя та пошкоджені листочки. Промиємо під проточною водою і викладемо в друшляк.
Викладемо ковбаски на сковороду з невеликою кількістю води.
Готуємо ковбаски на воді.
Проколемо ковбаски виделкою, зіллємо воду й додамо оливкову олію.
Влиємо біле вино до ковбасок, даючи йому википіти, і смажимо, перевертаючи для рівномірного підрум'янювання.
На іншій сковороді обсмажимо часник з перцем чилі.
Додамо фріарієлі, посолимо за смаком і готуємо під кришкою.
Щойно фріарієлі стануть м'якими, знімемо кришку і продовжимо готувати на сильному вогні.
Перекладемо ковбаски до фріарієлі і готуємо ще кілька хвилин на середньому вогні. Готовність: усередині 70 °C.
Подаємо страву гарячою.
Ковбаски з фріарієлі — італійська вулична їжа, яку в Неаполі продають просто на запах. Вся хитрість тут не в ковбасках, а в тому, щоб гіркуватий перчик фріарієлі не перетворився на варену ганчірку і щоб 
сосиска не тріснула й не висохла. Страва проста до невпізнанності, тому прощає мало — зате і готується швидко, на одну сковороду для гарніру й одну для м'яса.
Дехто каже — ковбаску треба одразу класти на розпечену 
олію, щоб скоринка «закрила соки». Ні, бо при різкій високій температурі оболонка тріскає раніше, ніж м'ясо встигає дійти всередині, і весь сік витікає саме крізь ту тріщину, яку мало би «закрити». Тому тут ковбаску спершу вварюють у невеликій кількості води — вона прогрівається рівномірно і м'яко, без шоку, і оболонка лишається цілою. Лише коли вода википить, настає черга олії і 
вина — вже для кольору й смаку, а не для готовності.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи не пересушите ковбаску на сильному вогні в кінці, і чи дасте фріарієлі справді зів'яти під кришкою, а не хрумтіти сирим стеблом. Якщо тарілка замінює вам кришку в міській кухні — тримайте вологу щільніше, бо пара тут не прикраса, а інструмент.
Фріарієлі — це не просто «італійська броколі», як пишуть у перекладах меню. Це гіркувата зелень з родини капустяних, і гіркота в ній — не дефект, а характер, який і тримає страву разом із жирною свининою. Якщо такої зелені у вас немає — беріть будь-яку листяну капустяну зелень із легкою гіркотою: молоду капусту кейл, листя ріпи, навіть броколіні підійде, якщо нарізати дрібніше, бо стебло в нього товще.
Часник і 
чилі смажать окремо від зелені не для краси, а щоб олія встигла взяти на себе їхній аромат до того, як у сковороду піде волога з листя. Киньте часник у холодну олію і грійте разом з нею — тоді ефірні олії виходять поступово і не підгорають. Якщо часник кинути в уже гарячу олію, він паленіє за кілька секунд і дає гіркоту іншого штибу — не ту приємну, що в зелені, а присмалену.
Кришка тут — не формальність, а спосіб довести листя до м'якості парою, а не випаровуванням усієї вологи одразу. Щойно фріарієлі зів'яли й полягли — кришку знімають, бо далі зайва волога тільки заважає, і на сильному вогні вона швидко википає, а краї листя встигають трохи підрум'янитись. Тарілкою накрити цілком реально, головне — щоб вона лежала щільно, без зазору, інакше пара виходить швидше, ніж встигає спрацювати.
Біле вино в ковбасках — не про алкоголь, а про кислоту, яка розчиняє підсмажені рештки з дна сковороди і забирає частину жиру на себе, тому смак виходить не таким важким. Замінити можна будь-якою кислою рідиною без зайвого солодкого присмаку — сухим сидром або навіть водою з ложкою оцту, хоч смак, звісно, буде вже інший за характером.
Сіль кладіть у зелень, а не в ковбаску — в самій ковбасці солі й так достатньо, вона в м'ясному фарші закладена ще на етапі виробництва. Якщо посолите ще й зверху — ризикуєте отримати страву, де сіль перекриває ту саму гіркоту фріарієлі, заради якої все й затівалося.
Готовність ковбаски перевіряйте не часом і не кольором скоринки, а температурою всередині — 70 градусів тут не прикраса для рецепта, а межа, нижче якої свиняний фарш лишається небезпечно сирим усередині, хоч зовні вже виглядає готовим. Термометр коштує копійки, а нерви береже справді.
Ще від Nora Vasquez
·