Фото від ШІДжелато страчателла без морозивниці та без яєць
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 мл вершки для збивання
- 200 мл Згущене молоко
- 50 г Шоколадні краплі
Кроки
Виливаємо вершки для збивання у миску і збиваємо їх за допомогою міксера до густої піни.
Додаємо згущене молоко і обережно вмішуємо його у збиті вершки рухами знизу вгору.
Додаємо шоколадні краплі і акуратно перемішуємо все до однорідності.
Переливаємо масу у форму і заморожуємо в морозильній камері.
480 хв
Джелато без морозивниці — це не фокус, а чесна фізика. У звичайному морозиві лід подрібнюють лопатями машини, поки він замерзає, тому кристали виходять мікроскопічні і текстура гладка. У нас такої машини нема, і ми обманюємо лід інакше: заганяємо в суміш повітря заздалегідь, збиваючи 
вершки, і загущуємо її цукром зі згущеного 
молока. Повітря розбиває лід на дрібні кишені ще до заморозки, а цукор не дає воді зібратися у великі кристали. Результат — м'яка маса, а не крижана цеглина, хоч міксер для морожениці ви в руках і не тримали.
Яйця тут не потрібні з тієї ж причини. У класичному джелато яєчний жовток — емульгатор, він тримає жир і воду разом і дає ту саму шовковість. Але в згущеному молоці вже є і цукор, і молочний білок, який частково бере на себе цю роботу. Тому відмовлятись від яєць — не спрощення на шкоду смаку, а просто інший шлях до тієї ж густини.
Головний і єдиний ризик рецепта — не форма чи інгредієнти, а ваші руки на етапі з'єднання вершків і згущеного молока. Збиті вершки — це піна, тобто бульбашки повітря в тонкій жировій оболонці. Будете мішати різко чи довго — бульбашки лопнуть, піна опаде, і замість повітряного джелато отримаєте щільний, важкий лід. Тому рух знизу вгору і "обережно" в рецепті — не стилістика, а інструкція з фізики.
Вершки для збивання беріть жирністю не нижче 33%. Це не примха: саме при такій жирності жиру достатньо, щоб утворити стійку оболонку навколо бульбашок повітря під час збивання. Візьмете вершки на 10-15%, які годяться хіба в каву, — і збивати їх марно, піна не тримається, бо жиру для каркасу просто немає. Збивайте до густої піни, коли слід від віночка не розтікається одразу, а тримає форму кілька секунд, — це і є сигнал, що повітря набрано досить.
Дехто каже — чим довше збивати, тим краще. Ні, бо за цією межею жирові кульки починають зліпатися між собою, вода віддячує відшаруванням, і піна перетворюється на грудкувате масло з сироваткою. Зупиняйтесь, щойно піна стала густою й однорідною, далі вона тільки псується.
Згущене молоко тут працює за цукор, сироп і частину молочного жиру одночасно. Беріть звичайне, без домішок рослинних жирів — на етикетці має бути тільки молоко і цукор, інакше смак вийде плаский, з хімічним післясмаком. Якщо згущеного молока під рукою немає, можна замінити на цукровий сироп з додаванням сухого молока, але це вже інша пропорція і інша робота, тут такої заміни я не пробував і вигадувати не буду.
Шоколадні краплі — це і є "страчателла" в назві, італійською буквально "подерта на шматки". Традиційно розплавлений гарячий шоколад тонким струменем ллють у холодну масу морозива — він миттєво застигає крихкими пластинками і ламається на шматочки просто в процесі перемішування. У домашніх умовах це складно контролювати, тому готові краплі — чесна й розумна заміна, аби тільки вони не були завеликими: великий шматок у замороженій масі відчувається як камінь, а не як хрумка крихта.
Форма для заморозки — будь-яка, аби з рівними стінками й кришкою або хоча б харчовою плівкою щільно по поверхні. Відкрита поверхня в морозильній камері обвітрюється і береться сухою крижаною шкіркою — це і є той дефект, що псує верхній шар, якщо масу просто накрити тарілкою й забути.
Вісім годин у рецепті — це нижня межа, а не точний час. Морозильні камери різні, і головний орієнтир — не годинник, а ложка: джелато готове, коли вона входить у масу з опором, але не впирається в лід. Якщо ваша камера слабша за стандартну, кладіть на годину-дві більше і не поспішайте — тут терпіння працює краще за будь-який термометр.
Ще від Nora Vasquez
·