Фото від ШІВанільний крем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. ванільний стручок
- 120 г Цукор
- 6 од. яєчні жовтки
- 30 г Кукурудзяний крохмаль
- 500 мл Молоко незбиране
Кроки
Розріжте ванільний стручок уздовж і вискребіть з нього зернята.
З'єднайте ванільні зернята з цукром, розтираючи їх разом.
У каструлі добре перемішайте ванільний цукор, яєчні жовтки та кукурудзяний крохмаль.
Влийте молоко, збиваючи суміш, і повільно нагрівайте до кипіння, постійно помішуючи.
8 хвВаріть крем на повільному вогні, помішуючи, доки він не загусне.
5 хвПерелийте крем у миску, накрийте поверхню харчовою плівкою і поставте в холодильник охолонути.
15 хв
Це класичний заварний крем — основа для безлічі десертів, від наполеона до тарту з фруктами. Вирішує тут усе 
крохмаль і жовтки: вони діють разом, але по-різному, і саме це поєднання рятує крем від двох протилежних бід — водянистості та зернистості.
Жовток загусає від тепла сам по собі, десь при 70 градусах білки в ньому згортаються. Але якщо довести тільки на жовтках до кипіння — отримаєте яєчню в молоці, бо за сто градусів білок звертається різко і нерівномірно. Крохмаль тут — страховка: він обволікає білкові ланцюжки, не дає їм злипатися в грудки, і дозволяє спокійно довести крем до кипіння, не боячись зіпсувати структуру.
Дехто каже — заварний крем варити не можна, тільки прогріти до загустіння і зняти. Ні, бо без крохмалю це правда, а з крохмалем — навпаки, крем треба проварити хоча б хвилину на кипінні, інакше крохмаль не розкриє свою зв'язуючу силу до кінця, і за день крем просто розрідиться назад.
Вийде чи ні — визначите не за годинником, а за ложкою: крем має стекти з неї густою стрічкою, яка не розчиняється одразу в залишку. Якщо стрічка тане за секунду — рано, тримайте далі.
Ванільний стручок тут не для аромату на етикетці, а тому що натуральна ваніль пахне ширше за ванілін — там десятки летких сполук, не одна. Якщо стручка немає, беріть якісний ванільний екстракт, і додайте його в кінці, коли крем уже знято з вогню: аромат летючий, і довге кипіння його просто виварить у повітря, а не в крем.
Цукор розтирають із ванільними зернятами не з примхи — зернята дрібні й легкі, самі по собі вони спливають і липнуть купкою. Цукор працює як абразив і розносій: розтираєте — і аромат розподіляється рівномірно по всій масі, а не осідає плямами.
Жовтки — шість штук на пів літра 
молока, це доволі насичено, крем вийде щільний і жовтий, майже як пломбір за кольором. Білки сюди не йдуть: вони дають не густину, а гумовість, і крем втратить ніжність. Якщо лишилися зайві білки — не викидайте, це вже інша розмова, не про цей крем.
Молоко краще незбиране: жир тут не для калорійності, а для того, щоб крем на смак був оксамитовим, а не крейдяним. На знежиреному вийде, але плоско, наче малюєте акварель водою без фарби.
Кукурудзяний крохмаль можна замінити картопляним у приблизно тій же вазі — обидва працюють як загусники через желатинізацію при нагріві, різниця в прозорості й блиску, картопляний дає крем трохи скляніший. Борошно теж загущує, але лишає присмак сирого тіста, якщо не проварити довше, тож це вже не рівноцінна заміна, а компроміс.
Варити на повільному вогні — означає, що тепло йде в крем поступово, а не вибухає біля дна каструлі. У звичайній каструлі замість казана дно тонше, тож вогонь тримайте справді слабким і не відходьте: вода в молоці википає швидко, а те, що пригоріло знизу, пахне на весь крем, і цей запах уже нічим не виправити.
Накрити поверхню плівкою впритул, без повітряної подушки — це не косметика, а захист від плівки іншого роду: та, що утворюється від контакту з повітрям при охолодженні, і яка потім псує текстуру, коли її розмішуєте назад у крем.
Ще від Ostap Melnyk
·