Фото від ШІХолодний крем із білого шоколаду
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Білий шоколад
- 400 мл Жирні вершки
- Какао-порошок за смаком
- Білий шоколад за смаком
- Вафлі за смаком
Кроки
У невеликій каструльці доведіть до кипіння 200 мл вершків і додайте подрібнений білий шоколад.
Вимкніть вогонь і ретельно перемішайте вінчиком, щоб позбутися грудочок.
Залиште повністю охолонути, за потреби перелийте масу в охолоджену миску.
В окремій мисці збийте електричним міксером решту вершків.
Лопаткою акуратно вмішайте збиті вершки в шоколадну масу, рухаючись знизу вгору.
Перелийте крем у кондитерський мішок або скористайтеся чайною ложкою, розподіліть по келихах.
Посипте поверхню какао-порошком, скибочками білого шоколаду та подрібненими вафлями.
Це не мус і не ганаш у чистому вигляді, а щось середнє — шоколадна емульсія, розведена збитими вершками до легкості. Білий 
шоколад тут не просто «смак», а загусник: у ньому багато 
какао-масла, і коли воно застигає в холодильнику, тягне за собою всю масу. Тому крем тримає форму без желатину й без варіння на плиті — вся робота відбувається на температурі плавлення масла какао, десь біля 35 градусів, і далі в холодильнику.
Вийде чи ні — вирішується на етапі охолодження шоколадної основи. Якщо вмішати збиті вершки в теплу масу, вони осядуть, бульбашки повітря лопнуть — і замість повітряного крему отримаєте щільний солодкий соус. Холодна основа — єдина гарантія, що крем, а не підлива.
Дехто думає, що білий шоколад можна розтопити окремо і просто змішати з вершками, як у холодному шоколадному мусі з темним шоколадом. Ні — білий шоколад капризніший, він легко «сідає» грудками від різкого нагріву, тому тут його кладуть у гарячі вершки й розмішують, а не топлять на вогні.
Білий шоколад беріть той, де какао-масло стоїть першим у складі, а не рослинний жир — інакше крем або не застигне, або застигне твердим воском, і ложка в ньому стоятиме, як у пластиліні. 200 грамів на 400 мл вершків — пропорція не випадкова: менше шоколаду — крем попливе в келиху, більше — вийде щільний, як вершкове масло.
Вершки для цього десерту беріть 
жирні, від 33% і вище — ті, що продають як «для збивання» чи «для десертів». Легші вершки для кави збиваються погано і крему не тримають: у них замало жиру, щоб утримати бульбашки повітря. Половину вершків гріють разом із шоколадом — вони дають рідку основу, другу половину збивають окремо — вони дають повітря. Якщо вершків для збивання немає, а є тільки жирна сметана без цукру — спробуйте її, але знайте, що смак і текстура зміняться, це вже не класичний варіант.
Охолодження основи до кімнатної температури чи холодніше — це не примха, а фізика: какао-масло застигає вже при кімнатній температурі, і якщо вмішувати вершки в теплу суміш, масло почне кристалізуватися нерівномірно, і крем розшарується. Тож не поспішайте — поставте миску в холодильник на півгодини-годину, і тільки тоді беріться за міксер.
Збиті вершки вмішуйте лопаткою, рухом знизу вгору, а не міксером і не круговими рухами — щоб не вибити повітря, яке ви щойно туди загнали. Це той момент, де терпіння прямо впливає на смак: поспішите — крем осяде, вийде щільнішим і менш ніжним.
Какао-порошок для посипки беріть той, що гіркий, без цукру — він тут для контрасту з солодким білим шоколадом, а не для додаткової солодкості. Вафлі підійдуть будь-які ламкі, навіть звичайні вафельні трубочки, подрібнені руками — головне, щоб давали хрускіт поруч із м'яким кремом, бо сама текстура крему — гладка й одноманітна, і без чогось хрусткого десерт швидко набридає.
Ще від Nora Vasquez
·