Фото від ШІЗабайоне з москато
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 9 од. яєчні жовтки
- 180 г Цукор
- 250 мл Москато
Кроки
Вилийте яєчні жовтки в невеличку каструльку, додайте цукор і розітріть інгредієнти вінчиком без нагрівання.
Влийте москато і перемішайте.
Поставте каструльку на водяну баню і готуйте, безперервно помішуючи, щоб насичити масу повітрям.
12 хвПодавайте забайоне теплим у винному келиху з печивом.
Забайоне — це не крем і не соус, а піна з 
жовтків, цукру і вина, збита теплом. Нічого тут не випікається, нічого не загущується борошном чи крохмалем — тримає форму саме повітря, яке ви вбиваєте в масу, поки вона нагрівається. Тому вся страва — питання контролю над температурою, а не рецептурних грамів.
Дехто каже — забайоне готують прямо на вогні, як яєчню. Ні, бо жовток згортається вже десь під 70 градусів, а межа між "густа піна" і "яєчна крупка в солодкому вині" — буквально кілька градусів. Водяна баня — не забаганка італійців, а єдиний спосіб тримати масу нижче точки зсідання і при цьому дати їй нагрітися настільки, щоб бульбашки повітря трималися, а не спадали.
Вийде чи ні — залежите тільки ви й ваше терпіння біля каструльки. Дванадцять хвилин у рецепті — не секундомір, а приблизна нижня межа: готовність бачите очима. Маса з рідкої, схожої на яєчний лікер, стає густою стрічкою, що тягнеться за вінчиком і не розтікається одразу назад. Як тільки побачили цю стрічку — знімайте, бо ще хвилина зайвого тепла — і у вас омлет із присмаком москато, а не забайоне.
Подають теплим, бо охолоне — осяде. Це не дефект зберігання, це фізика бульбашки: тепле повітря тримає обсяг, холодне масло-жовткова плівка навколо бульбашок стає твердішою і менш еластичною. Тому забайоне готують на стіл, а не про запас.
Жовтки — основа і єдине, що відповідає за структуру. Білок тут зайвий: він не дає тієї оксамитової щільності, яку дає лецитин жовтка, і вода з білка тільки розріджує піну. Беріть свіжі яйця кімнатної температури — холодний жовток довше прогрівається до потрібної густини, і ви просто довше стоятимете над парою без результату.
Цукор у забайоне — не тільки для солодкості. Розтерши його з жовтками до нагрівання, ви частково "варите" жовток цукром: кристали витягують вологу і трохи денатурують білки жовтка ще до бані, тому маса швидше і рівніше густіє далі. Якщо потерти абияк, за кілька секунд — отримаєте грудочки нерозчиненого цукру в готовій піні, і це вже не виправити вінчиком на бані.
Москато д'Асті дає і смак, і піну, і тут важлива не марка, а характер: вино мусить бути солодким і слабоалкогольним, з невеликою ігристістю. Сухе вино заб'є природну солодкість жовтка кислотою і не дасть того м'якого квіткового фону. Якщо москато нема — беріть будь-яке солодке ігристе чи напівсолодке біле вино без різкої кислотності: марсала, мускат, навіть солодкий просекко — принцип той самий, зміниться тільки відтінок аромату.
Каструлька для бані — звичайна маленька каструля, поставлена в більшу з киплячою водою, дно не торкається води. У квартирі казан тут нема чим замінити, та він і не потрібен: головне — щоб пара грала роль м'якого, розсіяного тепла, а не прямого вогню, який прогріває дно нерівномірно і дає локальні згустки.
Вінчик беріть звичайний, кухонний, і готуйтеся працювати руками весь час — безперервність помішування тут не для краси, а щоб кожна порція маси встигала охолонути повітрям між контактами з гарячим дном, інакше саме в точці контакту жовток звариться раніше за решту.
На шість порцій і 250 мл вина виходить небагато, тому забайоне подають у келиху — не тому, що так заведено, а тому, що тонке скло тримає тепло довше тарілки, і поки ви несете десерт до столу, він не встигає осісти раніше часу.
Ще від Inès Lambert
·