Foto IAGachas de mijo con calabaza
Gachas de mijo horneadas con calabaza, leche y un toque de miel.
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Ingredientes
Pasos
Escaldar el mijo con agua hirviendo y enjuagarlo.
Colocar el mijo en el molde y encima la calabaza.
Verter la leche y el agua calientes, añadir la miel y la sal.
Cubrir el molde con papel de aluminio.
Meter el molde en el horno a 200 °C durante 40 minutos.
40 minSacar el molde del horno.
Gachas de mijo con calabaza es una papilla al horno, dulce, de las que se comían en invierno para calentar el cuerpo con poco gasto: grano barato, calabaza de huerta, leche si había vaca en casa. El horno hace de olla lenta: el molde tapado con papel de aluminio atrapa el vapor y dentro se cuece casi al baño maría, sin secarse por arriba.
De que salga bien depende sobre todo de dos cosas: que el mijo pierda el amargor antes de entrar al horno, y que el molde quede bien cerrado para que el líquido no se evapore de golpe. El punto no se mide en minutos, se mira: el mijo absorbe todo el líquido y los granos se hinchan hasta quedar blandos pero con algo de mordida, y la calabaza se deshace al tocarla con el dorso del tenedor, sin necesidad de aplastarla a propósito.
Hay quien dice que hay que enjuagar el mijo una y otra vez hasta que el agua salga transparente. No hace falta: el amargor viene de una capa de aceite natural en la superficie del grano, y un buen escaldado con agua hirviendo seguido de un enjuague la quita entera. Enjuagar diez veces no cambia nada, solo cansa el brazo y moja la cocina.
Es un plato de cuchara, dulce, más de desayuno o merienda que de plato fuerte de mediodía. En una casa donde la comida grande se hace al mediodía, estas gachas encajan mejor como postre de esa comida o como algo ligero de tarde, con una cucharada más de miel por encima si se quiere repetir el dulzor. El aceite de oliva, aquí, no tiene nada que hacer: es un dulce de leche y grano, no un guiso.
El mecanismo central es el escaldado. El mijo, igual que la avena entera o el sésamo, lleva en la cáscara restos de aceite que se oxida y amarga con el tiempo de almacén. El agua hirviendo por encima, un minuto y fuera, disuelve ese aceite superficial; el enjuague se lo lleva. Sin este paso el plato sabe a cartón mojado por mucho azúcar que se le eche encima. Es el único paso que de verdad importa antes de meter nada al horno.
La calabaza se coloca en cubos encima del mijo, no mezclada, porque el peso de la calabaza y el calor que sube desde abajo bastan para que ambos se cuezan al mismo ritmo, sin que el mijo que queda más expuesto se seque antes de tiempo. El líquido se vierte caliente, no frío, porque un líquido frío sobre un molde que va a entrar en un horno a 200 °C retrasa el arranque de la cocción en toda la masa: todo empieza a la vez si todo entra ya caliente.
El papel de aluminio no es un capricho de limpieza, es la tapa que convierte el horno en una olla. Dentro, el vapor del líquido no puede escapar, se condensa en el aluminio y vuelve a caer, así que el mijo se cuece por absorción y no por secado. Si se destapa el molde, el agua de la superficie se evapora antes de que el grano del fondo termine de hincharse, y el resultado es una costra seca arriba y grano duro abajo. En un horno doméstico, donde el calor nunca es del todo parejo, esta tapa es la que salva el plato de los puntos calientes de la resistencia.
Leche y agua a partes iguales: la leche sola da una gacha muy densa, con tendencia a formar nata quemada en el fondo si el horno calienta algo más fuerte de un lado, cosa normal en una placa de piso corriente; el agua diluye y mantiene la cremosidad sin que pese. Si no hay leche de vaca, cualquier bebida vegetal sin azucarar sirve con el mismo criterio: aportar algo de grasa y cuerpo, no un sabor fuerte que tape la calabaza.
La miel endulza y, al estar en el líquido desde el principio, se reparte uniforme por toda la masa; con azúcar normal pasa igual, solo que la miel deja un regusto floral que el azúcar no da. Si la calabaza es muy dulce de por sí —las de otoño maduro lo son, porque la planta ha tenido tiempo de convertir almidón en azúcar antes de cortarla— se puede bajar la cantidad de miel sin miedo: el dulzor final se nota al probar, no se calcula antes.
Sobre la calabaza: cualquier variedad de carne naranja y firme sirve. Si solo hay boniato a mano, es el sustituto más cercano por textura y dulzor; el calabacín, en cambio, tiene demasiada agua y poco cuerpo, mejor dejarlo para otro plato donde esa aguadez no estorbe.
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