Фото від ШІКарнавальні картелле
Інгредієнти
- 1200 г Борошно
- 220 г Оливкова олія
- 350 мл біле вино
- віно котто або мед, за смаком
Кроки
Висипте борошно гіркою на робочу поверхню, зробіть заглиблення в центрі та тоненькою цівкою влійте оливкову олію, обережно вмішуючи в борошно.
Додайте біле вино і поступово замісіть тісто, енергійно працюючи руками до гладкості. Дайте тісту відпочити кілька хвилин.
Розкотіть тісто дуже тонко до товщини приблизно 2-3 міліметри за допомогою машинки для розкочування.
Відривайте невеликі шматочки тіста й пропускайте через машинку, розкладіть пласт на присипаній борошном поверхні і фігурним роликом наріжте смужки шириною 4 сантиметри.
Кожну смужку складіть вздовж навпіл літерою U і защипніть тісто з інтервалом приблизно на ширину пальця, щільно стискаючи краї.
Обережно скрутіть смужку саму на себе, формуючи квіточку-розетку, і добре закріпіть край, щоб вона не розкрутилася.
Смажте картелле на сковороді з добре розігрітою олією партіями по шість-сім штук, до золотистого кольору з обох боків.
Викладайте готові картелле на паперовий рушник, щоб прибрати зайву олію.
Розігрійте віно котто (або мед) і занурюйте картелле по одній на пару хвилин спочатку одним, потім іншим боком.
Викладіть картелле на сервірувальну тарілку і прикрасьте цукровими кульками або шоколадом і сухофруктами чи горіхами. Подавайте з легким ігристим білим вином.
Картелле — це тісто без яєць і без цукру, яке стає солодким тільки в самому кінці, коли його вже обсмажили. Поки воно смажиться — це просто хрусткий корж у формі квітки. Солодким його робить останній крок — купання у гарячому 
вин-котто чи меді. Якщо цього не зробити — вийде прісна хрустка штука, гарна тільки на вигляд.
Вийде чи ні — вирішується на етапі розкочування і защипування. Тісто тут бідне: 
борошно, 
олія, вино — і все. Жодного яйця, яке б тримало структуру. Тому тонкість розкочування і щільність защипів — не естетика, а інженерія: тонкий пласт дає бульбашки повітря при смаженні, щільний защип не дає розетці розкрутитися в киплячій олії й перетворитися на безформну стрічку.
Традиція тут не з романтики, а з посту й ярмарку. Картнавальне тісто — пісне за складом (оливкова олія замість вершкового масла, вино замість молока чи яєць), бо готувалося напередодні посту, коли молочне й яєчне вже прибирали зі столу, а солодке ще дозволялося. Форма розетки — не забаганка, а спосіб зробити багато маленьких однакових штук з одного пласта тіста швидко, бо карнавал — це вулична їжа, яку смажать партіями й продають тут же.
Борошно беріть звичайне пшеничне, без претензій — тут не потрібна висока клейковина, бо тісто не повинно тягнутися як на хліб, воно має ламатися на тонкі листи. Олія — оливкова, і це той рідкісний випадок, коли смак олії справді відчувається в готовій страві, бо тісто саме по собі прісне. Якщо олія гірчить або пахне різко — переб'є все інше. Заміна можлива на будь-яку рафіновану олію без власного запаху, якщо оливкової немає під рукою чи вона дорога, але тоді зникає легка гіркуватість, яку потім урівноважує солодкий вин-котто.
Біле вино в тісті — не для смаку, а для структури: алкоголь випаровується при смаженні й не дає тісту набрати зайвої вологи, тому картелле виходять сухі й хрусткі, а не м'які. Якщо вина немає — заміняйте водою з краплею оцту чи лимонного соку, принцип той самий: трохи кислоти заважає клейковині розвинутися надто сильно, і тісто легше розкочується тонко, не стягуючись назад.
Машинка для розкочування тут не примха — вручну домогтися товщини 2-3 міліметри рівномірно на всьому пласті майже нереально, рука втомлюється й тісто то тонше, то товще, а нерівна товщина означає, що одні картелле згорять, а інші лишаться сирими всередині за той самий час у маслі. Якщо машинки немає — качайте скалкою, часто перевертаючи пласт і присипаючи борошном, орієнтуйтесь на те, щоб крізь тісто вже просвічувала рука.
Смаження — це не «середній вогонь», а момент, коли олія досить гаряча, щоб тісто миттєво покривалося бульбашками й спухало, не встигаючи просякнути жиром. Перевірити просто: кинь маленький шматочок обрізків тіста — якщо він одразу спливає й шипить, олія готова. Партії по шість-сім штук — не випадкова цифра, а межа, після якої олія різко холоне від контакту з холодним тістом, і наступна партія вже не спухне так само чітко.
Віно котто — це уварений виноградний сік, густий і солодкий, італійський родич нашого варення з винограду; якщо його немає, мед працює за тим самим принципом — гаряча густа солодка рідина, в яку занурюють вже готовий хрусткий виріб, щоб глазур в'їлася в пористу поверхню, поки та ще тепла й відкрита. Робити це холодним медом чи на холодному картелле безглуздо — глазур ляже плівкою зверху, а не просочить.
Дехто вважає, що солодити треба цукром просто в тісті — так простіше. Ні, бо цукор у тісті при смаженні карамелізується нерівномірно й горить раніше, ніж тісто пропечеться всередині; тому солодке додають після, зовні, коли температура вже під контролем господині, а не плити.
Ще від Nora Vasquez
·