Фото від ШІШоколадний торт
Інгредієнти
- 200 г Вершкове масло
- 200 г Чорний шоколад дрібно порубаний
- 130 г яєчні жовтки
- 200 г Цукор
- 170 г яєчні білки
- 1 ст. л. Какао-порошок
- 50 г Чорний шоколад натертий на стружку
- 1 ч. л. шоколадні кульки
- 1 щіпка Їстівний золотий пил
Кроки
Розтопіть масло і шоколад у мисці на водяній бані, помішуючи. Зніміть з вогню і добре перемішайте.
Збийте яєчні жовтки з 2/3 цукру до повітряної маси.
Влийте шоколадну суміш у жовткову масу і перемішайте до однорідності.
Збийте яєчні білки до твердих піків, додаючи решту цукру.
Додайте кілька столових ложок білків до шоколадної суміші, а потім обережно вмішайте решту білків.
Застеліть дно рознімної форми діаметром 20 см пергаментом і змастіть маслом.
Викладіть половину шоколадного мусу у форму, а решту поставте в холодильник.
Випікайте торт у рознімній формі в розігрітій духовці з конвекцією при 175 градусах.
30 хвЗалиште торт у формі, поставте в холодильник на 30 хвилин.
30 хвВстановіть кондитерську плівку по краю форми і розподіліть решту шоколадного мусу по торту.
Дайте настоятися в холодильнику щонайменше 2 години.
120 хвЗніміть бортик рознімної форми, обережно проріжте по краю торта та перекладіть торт на тарілку.
Прикрасьте торт просіяним какао, шоколадною стружкою та шоколадними кульками з золотим пилом.
Гато Марсель — це, якщо чесно, два торти в одному. Перший шар випечений, другий — сирий, покладений зверху і залишений доходити в холоді. Ось і весь фокус, ніякого шаманства. Половина мусу йде в духовку і стає щільним корж-основою, а друга половина чекає своєї черги в холодильнику і потім лягає зверху вже як мус, що застигає, а не запікається.
Вийде чи ні — вирішує не майстерність, а терпіння і холодильник. Тут немає крутого замісу тіста, яке можна «забити», або дріжджів, які можуть не піднятися. Є тільки два питання: чи добре ви вибили білки в піну, і чи дали торту достатньо настоятися в холоді, перш ніж різати. Поріжете раніше — отримаєте кашу замість чіткого зрізу з двома текстурами.
Назва «Марсель» тут не про Марсель французький — це, швидше, комерційна назва, яка прижилася в кондитерських, щоб відрізнити цей двошаровий брауні-мус від звичайного шоколадного торта. Історії про старовинний рецепт із якогось будинку в Марселі я не чув і вигадувати не буду — не було в мене такого досвіду.
Дехто каже: «раз торт і так піде в духовку, можна класти весь мус одразу і не паритись з двома заходами». Ні, бо тоді ви спечете все, і другий шар втратить свою м'якість — вийде просто товстий брауні без контрасту, заради якого цей торт і затівається.
Масло й 
шоколад топляться разом на водяній бані — не на прямому вогні, бо шоколад миттю хапається грудками й гіркне, щойно температура перевалить за ту, яку він терпить. Вода під мискою не кипить бурхливо, а парить — цього достатньо, щоб розтопити, не присмаживши. Якщо немає окремої ємності для водяної бані — підійде будь-яка миска, що лягає на край каструлі з водою, аби дно не торкалося води.
Жовтки з цукром збиваються до повітряної світлої маси не заради краси, а тому що саме бульбашки повітря, вбиті в жовток, тримають структуру торта після того, як шоколад охолоне і загусне. Пропустите цей крок — торт стане щільним, як паштет, без тієї легкості, яка й відрізняє гато від звичайного шоколадного кекса.
Білки збиваються окремо до твердих піків і вводяться в два заходи: спершу трохи — щоб полегшити важку шоколадну масу, не «загасивши» всю піну одним різким рухом, а потім решта — обережно, лопаткою знизу вгору. Це той момент, де нетерпіння псує все: якщо мішати круговими рухами міксером, бульбашки луснуть, і мус осяде, не піднявшись у духовці так, як треба.
Шоколад у рецепті різний не випадково: дрібно порубаний іде в розтоплену основу, бо так рівномірніше тане; натертий на стружку йде в прикрасу, бо стружка тримає форму і не розтікається на теплому торті; а шматочок у кульках з позолотою — це вже суто для вигляду, і тут можна не перейматись сортом, аби танув у роті.
Какао для посипання беріть несолодке й просійте крізь сито — без цього воно ляже грудками, і замість рівного припорошення отримаєте плями. Їстівне золото — річ не обов'язкова, це прикраса для застілля, а не складник смаку; немає — обійдетесь без кульок, торт від цього не постраждає.
Форма на 20 см — не догма, а розрахунок на 8 порцій і на той баланс висоти шарів, який дає контраст запеченого низу й мусового верху. Візьмете форму ширшу — торт вийде тонший і швидше пропечеться, вужчу — товщий і може лишитися сирим усередині, тому орієнтуйтесь на той самий діаметр, якщо хочете повторити результат, а не винайти свій.
Ще від Yuki Tanabe
·