Фото від ШІШоколадний фадж
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 150 г Чорний шоколад
- 50 г Молочний шоколад
- 30 г Вершкове масло
- 170 г Згущене молоко
Кроки
Розтоплюємо чорний шоколад, молочний шоколад і вершкове масло в каструльці, безперервно помішуючи.
Знімаємо з вогню і додаємо згущене молоко, вмішуючи його в розтоплений шоколад.
Застеляємо харчовою плівкою форму і виливаємо туди суміш, розрівнюємо товщину до 2-3 см.
Накриваємо плівкою і залишаємо застигати в холодильнику.
120 хвПереносимо фадж на дошку і нарізаємо на квадратики гострим ножем.
Фадж — це не цукерка в класичному сенсі, це застигла емульсія з 
шоколаду, 
масла і згущеного 
молока, яка тримає форму сама, без желатину й агар-агару. Весь секрет — у жирі й цукрі, яких там рівно стільки, щоб маса не розтеклася і не розкришилася, а трималася купи, коли ви її ріжете ножем.
Провал тут один-єдиний: перегрітий шоколад. Якщо він піде зернистим, тягучим чи масло почне відшаровуватися — назад у гладку масу ви це вже не поверните, хоч скільки помішуйте. Тому вся робота на першому кроці — це не варити, а розтоплювати, і різниця між цими словами тут принципова.
Дехто каже — чим довше тримати на вогні, тим краще розтопиться. Ні, бо шоколаду для розтоплення потрібна не тривалість, а низька і рівна температура: щойно какао-масло почало плавитись, решта піде сама, а зайвий жар просто його спалить.
Якщо все зроблено правильно, фадж на виході — щільний, матовий, трохи глянцевий зверху, і ріжеться рівним квадратом, а не мажеться по дошці.
Чорний і молочний шоколад тут не для краси поєднання смаків, а для балансу жиру й цукру: чорний дає структуру і гіркоту, молочний — м'якість і трохи зайвого цукру, якого в чорному замало, щоб маса застигла густо, а не крихко. Якщо під рукою тільки чорний — беріть його весь, 200 г, просто готовий фадж вийде щільнішим і менш солодким, це не поламає рецепт.
Масло — це не смак, це змазка між кристалами какао, яка не дає масі застигнути скляно-твердою. Без нього фадж буде кришитися під ножем замість того, щоб ріжатися рівним шматком. Беріть вершкове, а не маргарин: будь-який твердий жир без власного запаху теоретично спрацює, але маргарин принесе свій присмак, якого в десерті на чотирьох інгредієнтах ніде сховати.
Згущене молоко тут не підсолоджувач — це єдина волога в усій страві. Саме вона перетворює розтоплений шоколад з твердої маси назад на пластичну, і саме тому її вмішують після того, як каструлю зняли з вогню: гаряча поверхня плити ще здатна перегріти шоколад, а теплої згущонки цілком достатньо, щоб усе з'єдналося без додаткового жару.
Товщина шару 2-3 см — не естетика, а розрахунок на час застигання: тонший шар охолоне швидше, товщий лишиться м'яким в середині, коли верх уже готовий ріжатися. Якщо у вас форма більша чи менша за ту, що мав на увазі автор рецепта, орієнтуйтеся на цю товщину, а не на розмір форми.
Два години в холодильнику — це нижня межа, а не присуд. Готовність перевіряється пальцем: натискаєте на край фаджу, і якщо він пружить, а не прогинається й не лишає відбитка — можна різати. Якщо лишає — поверніть назад і дайте ще часу, тут поспіх псує тільки вам нерви й форму шматочків.
Різати гострим ножем — не забаганка, а механіка: тупий ніж не розрізає щільну масу, а давить її, і замість рівного квадрата ви отримаєте розтрощений край. Протріть лезо між розрізами насухо, бо шоколад, що налип, тягне за собою наступний шматок і лишає задирки.
Ще від Nora Vasquez
·