Фото від ШІШоколадний крем ганаш
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 мл Вершки
- 60 г Цукор
- 180 г Чорний шоколад
Кроки
Влити у каструльку вершки та додати цукор, довести до кипіння на середньому вогні.
Вимкнути вогонь і додати чорний шоколад, розламаний на шматочки.
Перемішувати ручним вінчиком, поки шоколад повністю не розтане.
Перелити крем у миску і залишити повністю охолонути.
Ганаш — це не крем у звичному розумінні, а емульсія: жир 
шоколаду і жир 
вершків тримаються разом завдяки теплу й лецитину какао-бобів. Вийде або не вийде він з однієї причини — температури, при якій ви заливаєте шоколад. Закип'ять вершки до бурхливого булькання — переб'єте емульсію, і крем розшарується на масляні острівці в коричневій рідині. Тут перемога не в складі, а в тому, щоб не поспішати.
Дехто каже — чим більше шоколаду, тим гущі ганаш. Ні, бо густота тут задається не кількістю, а співвідношенням жиру в шоколаді до рідини у вершках. Поставите більше шоколаду, ніж тримає ця пропорція, — крем застигне твердим, як цукерка, а не ляже м'якою хвилею на торт чи в чашку.
Ця страва на шість чашок десерту або на один шар середнього торта. Якщо плануєте щось інше — рахуйте вершки й шоколад в одній і тій же пропорції, решта не зміниться.
Вершки беріть жирні, не менш як 30%. Це не каприз — у легких вершках мало жиру, емульсія не складеться, і ви отримаєте не крем, а шоколадне молоко з грудками. Якщо у вас тільки 20% вершки — додайте трохи масла в кінці, воно додасть той жир, якого не хапає.
Цукор тут не для солодкості — чорний шоколад сам солодкий рівно настільки, скільки вирішив виробник. Цукор у вершках розчиняється теплом і трохи змінює текстуру крему, роблячи його щільнішим. Якщо шоколад у вас і без того не дуже гіркий — зменшіть цукор або взагалі обійдіться без нього.
Про сам момент із вогнем: «довести до кипіння» тут означає — до того, як з'являться перші великі бульбашки по краях, а не до бурління всієї каструлі. Чим вершки гарячіші за потрібне, тим більше ризик, що жир у шоколаді розтопиться нерівномірно і відділиться. Орієнтир — поверхня вершків почала рухатись, пара пішла густіше. Знімайте з вогню.
Чорний шоколад візьміть не менш як 60% какао — чим вищий відсоток, тим більше в ньому какао-масла, а саме воно і тримає структуру крему. Молочний чи білий шоколад сюди не підходить: там інша пропорція жиру й цукру, крем не застигне так само.
Мішати віничком — не для краси, а щоб розбити шоколад на дрібні частинки рівномірно по всій рідині, інакше десь лишиться непротоплений кусень, а десь — зайва рідина без шоколаду. Мішайте, доки маса не стане однорідно глянцевою, без видимих шматочків і без масних плям на поверхні — це ознака готової емульсії.
Остигання — не формальність. Гарячий ганаш рідкий, холодний — щільний, і саме з холодним ви зможете працювати: намазувати, викладати кулькою, збивати в мус. Терпіння тут і є частиною смаку: якщо поставите крем у холодильник замість того, щоб дати йому дійти при кімнатній температурі, він може охолонути нерівномірно й стати зернистим по краях миски.
Ще від Tomás Ferreira
·