Фото від ШІШоколадні льодяники на лакричній паличці
Інгредієнти
- 50 г Білий шоколад дрібно нарізаний
- 100 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 20 од. Маршмелоу
- 4 од. корінь солодки
Кроки
Розтопіть половину білого шоколаду на водяній бані, помішуючи, зніміть миску з вогню і домішайте другу половину, поки маса не стане однорідною.
3 хвРозлийте білий шоколад у 4 стопки, а потім покладіть у кожну по три маленькі маршмелоу.
Поставте стопки в холодильник.
Розтопіть половину темного шоколаду на водяній бані, помішуючи, зніміть миску з вогню і домішайте другу половину, поки вона повністю не розтане.
3 хвДістаньте стопки з білим шоколадом із холодильника, встроміть у кожну по кореню солодки, залийте темним шоколадом і додайте ще кілька маршмелоу.
2 хвПоставте охолоджуватися в холодильник.
150 хвЧерез кілька годин опустіть стопку в трохи теплу воду, тримаючи за корінь солодки і стежачи, щоб вода не потрапила всередину. За кілька секунд шоколад відстане від стінок, і стопки будуть готові до використання.
1 хвРозмішайте шоколадні палички в гарячому молоці.
1 хв
Це не цукерка, це капсула для гарячого молока. Робите льодяник на паличці із застиглого 
шоколаду, а потім розмішуєте ним склянку молока — шоколад тане, молоко стає какао, зефір спливає піною. Весь фокус не в смаку шоколаду самого по собі, а в тому, щоб він вийняв форму з форми і не розтанув завчасно у вас у руках.
Вийде чи ні — вирішує холодильник, а не плита. Тут немає складної техніки, є дві топки шоколаду і два довгих очікування, поки він стане твердим наскрізь, а не тільки зверху. Якщо поспішите й дістанете раніше — палиця провалиться, а форма стопки не відпустить льодяник цілим.
Дехто думає, що такий десерт — це про шоколад. Ні, це про молоко: льодяник — лише спосіб доставити какао-смак у чашку без зайвого бруду і без варіння на плиті.
Білий шоколад топите обережніше, при нижчій температурі — 45–50°C, бо какао-масло в ньому не захищене твердими частинками какао, і при перегріві розсідається, вкрадено від жиру: маса стає зернистою, а не гладкою. Класична водяна баня в квартирі — це широка каструля з водою і миска зверху, яка не торкається води. Головне — щоб пара не потрапила в шоколад, інакше він згорнеться грудками: тоді температура вже не допоможе.
Прийом "розтопіть половину, потім доміксуйте другу" — це темперування на коліні, без мармурової дошки й термометра-пірометра. Нерозтоплені шматки, потрапляючи в гарячу масу, остуджують її рівномірно і дають стабільні кристали какао-масла — той самий хрускіт і блиск, а не м'яка мастика, яка біліє при кімнатній температурі.
Темний шоколад терпить трохи більший жар — 50–55°C, бо в ньому більше сухих речовин какао, які тримають структуру і не так легко розсідаються. Але різниця невелика, і якщо під рукою лиш один термометр чи зовсім нема — орієнтуйтесь на палець: занурена ложка не повинна обпікати, шоколад має бути гарячішим за тіло, та не гарячим до дискомфорту.
Зефір тут не прикраса, а повітряна подушка: при контакті з гарячим молоком желатин у ньому підтає і зефір спливає м'якою хмаркою, додаючи текстуру, яку сам шоколад дати не може. Якщо зефіру немає — підійде будь-що легке й желатинове, що тане в теплому, а не розчиняється відразу холодним.
Лакричні палички — тут не про смак лакриці, а про міцний стрижень, який не розмокне і не зламається, коли тримаєте стопку над гарячою водою. Будь-яка їстівна паличка з подібною твердістю підійде — дерев'яна паличка для морозива теж спрацює, якщо вам байдуже до легкого присмаку лакриці.
Два застигання — не примха, а фізика товщини. Перший шар тонкий, 30 хвилин у холодильнику досить, щоб він тримав форму під вагою другого заливання. Другий шар товщий, і 2–3 години — то нижня межа: справжня ознака готовності не час, а те, що льодяник більше не чіпляється за стінки стопки, коли ви її трохи нахиляєте.
Тепла вода на етапі виймання — не випадкова цифра, а компроміс: досить тепла, щоб шоколад на контакті з склом підтанув і відпустив форму, але не настільки гаряча, щоб розтопити льодяник наскрізь. Тримайте стопку за паличку, не занурюйте глибоко — вода, що потрапить усередину, зіпсує текстуру молока потім.
Ще від Lucas Moreau
·