Фото від ШІМорозиво з кориці
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 мл Молоко
- 300 мл вершки для збивання
- 4 од. яєчні жовтки
- 110 г Цукор
- 2 ч. л. Кориця
Кроки
Влийте молоко та вершки в каструлю і доведіть майже до кипіння, після чого зніміть з вогню.
У чистій мисці збийте яєчні жовтки з цукром до густої пишної маси, вмішайте корицю.
Тонкою цівкою влийте молочно-вершкову суміш до яєчної маси, безперервно збиваючи.
Перелийте все назад у каструлю і повільно нагрівайте крем, постійно помішуючи, доки температура не досягне 80 градусів.
Перелийте морозивну основу в миску і поставте в холодильник на 1 годину або до наступного дня.
Збийте морозиво в морозивниці, після чого перекладіть у контейнер з кришкою й поставте в морозильну камеру щонайменше на 2 години перед подачею.
Якщо морозиво зберігалося довше, дістаньте його з морозильної камери за 15 хвилин до подачі.
Морозиво з 
кориці — це по суті англійський кастард, заморожений у морозивниці. Вся інтрига тут не в кориці, а в жовтках: правильно заварений крем-англез тримає форму і не перетворюється на крижану крихту. Якщо жовтки зваряться — отримаєте солодку яєчню з запахом кориці, а не морозиво.
Вийде це чи ні, вирішується в одному-єдиному моменті: коли гаряче 
молоко зустрічається з жовтками. Зробите різко — жовтки згорнуться шматками. Зробите тонкою цівкою, постійно помішуючи — жовток встигає прогрітися поступово, молекули білка розгортаються повільно і зв'язують воду рівномірно, а не стрибком. Це і є різниця між кремом і яєчними пластівцями в молоці.
Дехто каже — морозиво без яєць простіше і не гірше. Ні, бо саме жовток дає ту оксамитову, трохи тягучу текстуру, яку льодяний фруктовий сорбет ніколи не дасть: жир і лецитин з жовтка обволікають кристалики льоду, не даючи їм зростатися у великі, і морозиво тане на язиці, а не хрумтить.
Терпіння тут — не фігура мови, а інгредієнт. Основа має охолонути в холодильнику, перш ніж піде в морозивницю, і потім ще domerznuty в морозилці. Пропустите один з цих етапів — отримаєте щось середнє між морозивом і м'якою кашею.
Молоко з 
вершками беріть у пропорції, яка тут дана: саме молоко — для рідкості основи, вершки — для жиру, який і робить морозиво морозивом, а не замороженим компотом. Якщо вершків менше 30% жирності — спробуйте, продукт вийде ріденький, менш оксамитовий, хоча й з'їдний. Заміна — будь-які вершки для збивання з достатньою жирністю, якщо під рукою немає саме whipping cream.
Яйця беріть свіжі й кімнатної температури — холодні жовтки гірше приймають тепло, і ризик згорнутися в них навіть вищий, бо температурний стрибок при вливанні молока відчутніший. Доведення молочно-вершкової суміші "майже до кипіння" — це не примха, а спосіб заздалегідь прогріти рідину так, щоб потім жовткам не довелося перетерплювати весь шлях від холодного до гарячого за одну дію.
Цукор з жовтками збивайте до густої пишної маси не заради краси, а тому що цукор, розчиняючись у жовтку, частково "забирає" воду собі й захищає білок від швидкого згортання — це додатковий запобіжник проти тієї самої яєчні. Корицю вмішуйте вже в цю масу, а не в молоко: так аромат рівномірніше розійдеться по основі і не осяде на дні каструлі.
Температура 80 градусів у фінальному прогріванні — це межа, за якою жовток починає згортатися остаточно. Нижче — крем лишається рідким і не загустіє до потрібної консистенції, вище — ви отримуєте пластівці. Якщо термометра немає, орієнтир — крем має обволікати ложку тонким шаром, і якщо провести пальцем по ложці, слід залишається чітким, не затікає. Це той самий "наступ" (nappe), про який пишуть у кулінарних книжках мудрованими словами, а насправді — просто дивитись на ложку.
Морозивниця тут бажана, бо вона збиває повітря в основу одночасно із заморожуванням, не даючи кристалам льоду вирости великими. Без неї можна обійтись, якщо кожні 30–40 хвилин діставати контейнер з морозилки і перемішувати віночком або виделкою, розбиваючи кристали вручну — результат буде грубшим, але це не привід відмовлятись від десерту.
Два часи в рецепті — це нижні межі, не команда таймера. Годину в холодильнику основа повинна охолонути наскрізь, а не просто постояти; дві години в морозилці — це мінімум, щоб морозиво стабілізувалось після збивання. Якщо воно ще м'яке через дві години — нехай стоїть довше, спіха тут немає.
Ще від Oleksandr Bondar
·