Фото від ШІБагети холодного бродіння
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Розмішайте дріжджі у воді в мисці, додайте йогурт, мед, сіль, борошно дурум, цільнозернове борошно та борошно.
5 хвЗамішуйте тісто на низько-середній швидкості протягом 10 хвилин, доки воно не стане тугим, м'яким та пластичним.
180 хвЯкщо замішуєте тісто руками, дайте йому трохи відпочити між замішуваннями і перемішайте його кілька разів, складаючи тісто 4-5 разів з інтервалом пів години, протягом 2-3 годин.
150 хвЦе полегшує отримання пластичного й тугого, але водночас м'якого тіста, у якому білки глютену встигають попрацювати і дають гарні повітряні бульбашки в готовому результаті.
Покладіть тісто в миску, накрийте чистим рушником і поставте в холодильник на ніч.
480 хвВикладіть тісто на присипаний борошном стіл, присипте трохи борошном та наріжте його на багети гострим шпателем.
5 хвВикладіть хлібці на деко з пергаментним папером і випікайте в розігрітій духовці при 200 градусах з конвекцією 7-8 хвилин.
8 хвЗбільште температуру до 225 градусів і випікайте ще 5-10 хвилин, доки хлібці не стануть золотистими, хрусткими та повністю випеченими.
8 хвДайте хлібцям охолонути на решітці.
Багет — це, по суті, суперечка з часом. Хочете за годину — отримаєте щось пухке й безсмачне, бо тісту не встигли розвинутись ті кислоти й ферменти, які дають хлібу справжній смак. Холодне бродіння — спосіб обдурити годинник: ви не прискорюєте процес теплом, а розтягуєте його холодом, і за ніч у холодильнику тісто робить ту роботу, яку в теплій кухні довелося б підганяти 
дріжджами й втрачати в смаку.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а раніше: чи дали тісту достатньо часу на холоді і чи не полінувались зробити кілька складань на початку. Духовка тут майже формальність — 18 хвилин при високій температурі, і скоринка сама подбає про себе, якщо тісто прийшло до неї готовим.
Дехто каже — холодильник потрібен тільки щоб тісто «не перекисло», мовляв, це страховка 
від помилки. Ні. Холод — не гальмо на випадок біди, а інструмент: за 8-12 годин у холодильнику ферменти встигають розщепити крохмаль на прості цукри повільно й рівномірно, і це дає той горіховий присмак скоринки, якого не отримати з тіста, що вистоялось годину в теплі.
Головний ворог тут — поспіх на етапі замісу. Якщо тісто не склали кілька разів із інтервалами, клейковина не вибудується в сітку, яка тримає бульбашки газу, і замість великих нерівних пор усередині багета ви отримаєте щільний м'якуш — це найчастіший дефект домашнього багета, і походить він не з духовки, а з того, що тісто не отримало структури до того, як пішло в холод.
Вода й молоко тут — не просто рідина для розчинення борошна. Молоко дає м'якшу скоринку й трохи солодкуватий присмак за рахунок лактози, яка карамелізується швидше за звичайний цукор. Якщо молока немає — беріть просто воду в тій же кількості, скоринка вийде хрусткішою, менш рум'яною, це чесний обмін, а не втрата.
П'ять грамів дріжджів на таку кількість борошна — мало, і це свідомо. При холодному бродінні дріжджам не треба поспішати: вони працюють повільно всю ніч, а основну роботу над смаком роблять не вони, а ферменти самого борошна. Більше дріжджів дасть швидший підйом, але простіший, одновимірний смак — типова помилка, коли хочуть «підстрахуватись» і сиплють дріжджів з запасом.
Суміш трьох видів борошна — не примха. Цільнозернове дає смак і трохи шорсткості м'якушу, а два види білого борошна в різних кількостях на різних етапах — спосіб контролювати, скільки клейковини розвинеться на першому заміс і скільки додасться пізніше. Якщо цільнозернового немає — замініть звичайним пшеничним, хліб стане трохи простіший на смак, але структура не постраждає.
Мед у тісті — не для солодкості, а їжа для дріжджів і дрібниця вологи, яка затримує черствіння. Звичайний цукор підійде так само добре, критерій простий: щось солодке й розчинне у воді, байдуже, мед це чи цукор.
Сіль на півтори чайні ложки здається небагато, але вона тут подвійну роботу робить: дає смак і стримує дріжджі, щоб ті не рвонули занадто швидко в холодильнику. Менше солі — тісто підніметься швидше й менш контрольовано, більше — забʼє роботу дріжджів майже зовсім.
Останній крок — охолодження на решітці — не формальність для краси. Гарячий хлібний м'якуш усередині ще виділяє пару, і якщо багет лежить на деку без доступу повітря знизу, ця пара конденсується, скоринка розмокає й втрачає хрусткість за лічені хвилини. Решітка — не забаганка, а прямий спосіб уникнути цього дефекту.
Ще від Yuki Tanabe
·