Фото від ШІДомашнє згущене молоко
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 мл Молоко
- 250 г Цукрова пудра
- 60 г Вершкове масло
Кроки
Виливаємо молоко в каструльку на вогонь, додаємо цукрову пудру та перемішуємо.
Додаємо вершкове масло, доводимо до кипіння та перемішуємо.
Продовжуємо перемішувати до отримання бажаної консистенції.
15 хвЗалишаємо згущене молоко охолонути до кімнатної температури, потім переливаємо в банку для зберігання.
Згущене 
молоко — це, по суті, молоко, з якого випарували зайву воду, а цукор підстрахував те, що залишилось, від швидкого псування. Вдома казан із вакуумним випарюванням ніхто не поставить, тому ми йдемо іншим шляхом: беремо 
пудру замість цукру-піску, додаємо 
масло і просто кип'ятимо, доки вода не піде з каструлі парою. Той самий результат, інший інструмент — нічого містичного.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи вистачить вам терпіння стояти і мішати, а не піти «на п'ять хвилин» перевірити телефон. Молоко з цукром на дні каструлі пригорає тихо і непомітно, а потім раптом — не непомітно. Весь секрет рецепта в тому, щоб лопатка не зупинялась.
Дехто каже — згущене молоко можна тільки варити годинами з банки на повільному вогні. Ні, цей спосіб швидший саме тому, що ми не чекаємо, доки випарується ціла каструля молока: пудра вже дає половину сухої маси, лишається забрати воду тільки з решти.
Молоко беріть звичайне, не ультрапастеризоване з довгим терміном — воно варто розказати, бо різниця тут відчутна: чим жирніше молоко, тим кремовіша вийде текстура, бо жир — це те, що лишається в каструлі, коли вода випарувалась. На одному відсотку теж вийде, але суше.
Цукрова пудра тут не для солодкості — для швидкості. Пудра вже подрібнена до пилу, тож розчиняється одразу, без того періоду, коли пісок скрипить на дні і норовить пригоріти, перш ніж розтане. Якщо пудри немає — звичайний цукор підійде, тільки тоді мішайте частіше на початку, поки кристали не розійдуться.
Масло додає жиру понад те, що є в молоці, і саме цей жир дає тій згущенці глянець і щільність, яку ви звикли бачити в банці з магазину. Беріть будь-яке вершкове без сторонніх запахів — маргарин сюди не підходить, бо в нього вода інакша і смак дає не той.
Вогонь тут має бути таким, щоб молоко булькало, але не вистрибувало з каструлі піною — бо піна з цукром, що лізе через край, це і втрата об'єму, і робота для губки потім. Якщо побільшало бульбашок і запахло карамеллю — не на часі зменшувати вогонь, час посилити мішання: саме зараз цукор найближче до того, щоб пригоріти на дні.
Готовність рецепт називає чесно — «бажана консистенція», і це правильно, бо густота в банці після охолодження завжди інша, ніж густота в каструлі на вогні. Перевіряйте так: занурте ложку, підніміть — рідина має стікати стрічкою, а не краплями й не лежати нерухомо. Якщо зняли раніше — отримаєте скоріше солодкий соус, пізніше — ірис, який доведеться виймати лопаткою. П'ятнадцять хвилин — це нижня межа, а не секундомір: каструля ширша чи вогонь слабший — і буде довше.
Охолоджувати треба до кімнатної температури саме в каструлі, не в банці: гаряча маса в закритій банці продовжує парити сама себе, і ви не вгадаєте, яка густота вийде насправді. Коли охолоне — побачите ту консистенцію, яку насправді зробили, і зрозумієте, чи варто було мішати ще пару хвилин наступного разу.
Ще від Inès Lambert
·