Фото від ШІТрюфелі з фундуком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 мл вершки для збивання
- 125 г Чорний шоколад дрібно нарізаний
- 0,25 ч. л. Сіль
- 2 ст. л. Цукор
- 2 ст. л. Вода
- 50 г Фундук
Кроки
Нагрійте вершки майже до кипіння і вилийте гарячі вершки в миску з шоколадом. Ретельно перемішуйте, поки шоколад не розтане.
Перелийте шоколадну масу в невелику ємність, застелену пергаментним папером, і поставте в холодильник на 6 годин.
360 хвНаріжте охолоджену шоколадну масу на 20 однакових квадратиків.
Обсмажте фундук на сковороді, помішуючи, поки шкірка не потріскається.
Покладіть горіхи в чисту тканину і потріть, щоб зняти шкірку.
Додайте на сковороду цукор і воду та нагрівайте, поки цукор не розтане.
Додайте фундук на сковороду і добре перемішуйте, поки він не карамелізується.
Викладіть горіхи на аркуш пергаментного паперу і дайте їм охолонути.
Дрібно наріжте охолоджений фундук до хрусткої крихти.
Обваляйте шоколадні квадратики у фундуковій крихті.
Трюфель — це, по суті, застигла шоколадна емульсія. Гарячі 
вершки розтоплюють 
шоколад не тому, що вони гарячі самі по собі, а тому що жир і 
вода входять у плитку й розбивають тверду структуру какао-масла на дрібні краплі — виходить ганаш, щось середнє між кремом і твердим шоколадом. Весь успіх тут — у холодильнику, а не на плиті: шість годин потрібні какао-маслу, щоб знову закристалізуватися, тепер уже в новій, м'якшій формі. Спробуєте скоротити час — ріжучи ніж буде тягнути масу, а не різати.
Друга частина — це вже не десерт, а невеличка хімія цукру. Карамелізація 
фундука — річ капризна тільки на вигляд: 
цукор із водою спершу просто розчиняється, потім вода википає, і за лічені хвилини сироп з прозорого стає бурштиновим. Ось тут пильнуйте — проміжок між "готово" і "горить" короткий, і міряти його хвилинами безглуздо: дивіться на колір і на запах, не на таймер.
Вийде чи ні — залежить від двох речей: чи дасте ганашу достатньо часу застигнути по-справжньому, і чи встигнете зняти карамель з вогню до того, як вона потемніє до гіркоти. Решта — просто акуратність рук.
Шоколад беріть чорний, і краще той, що має побільше какао-масла — воно і є тим матеріалом, з якого ліпиться структура трюфеля. Молочний чи білий сюди не підуть: у них інше співвідношення жиру й твердих часточок, ганаш вийде або рідким, або зернистим.
Вершки — лише заради жирності, тож підійдуть будь-які жирні вершки для збивання. Знежирене молоко тут не замінник: без достатньої кількості жиру емульсія просто не триматиметься, і маса радше розшарується, ніж загусне.
Сіль — не для солоного смаку, а щоб притлумити зайву солодкість шоколаду й цукру в карамелі. Візьміть звичайну дрібну, без усіляких "особливих" сортів — тут вона працює непомітно, на контрасті, а не на передньому плані.
Фундук можна замінити мигдалем чи грецьким горіхом — критерій простий: горіх, що тримає форму при обсмажуванні й не пускає зайву олію на сковороду. М'які горіхи типу кеш'ю карамелізуються гірше, бо швидше підгорають, ніж встигають вкритися скоринкою.
Шкірку з фундука знімають тканиною не з примхи — вона гірчить і при подрібненні псує колір крихти, роблячи її сірою замість рудо-золотої. Дехто каже — можна й не чистити, і так з'їдять. Можна, звісно, але тоді й хрусткого рудого кольору на трюфелях не буде, і легка гіркота проступить там, де їй не місце.
Нарізайте шоколадні квадратики теплим ножем, а не холодним — тепло не дає маслу какао розтріскуватись при розрізі. І не поспішайте викладати крихту одразу гарячою: дайте фундуковій карамелі повністю охолонути на пергаменті, інакше вона злипнеться в грудки замість розсипчастої крихти, і обваляти трюфель рівномірно вже не вийде.
Ще від Marta Kowalczyk
·