Фото від ШІТорт-морозиво з шоколадно-карамельними шматочками
Інгредієнти
- 150 г Фундук
- 150 г цукрова пудра
- 0.5 ч. л. Розпушувач
- 4 од. яєчні білки
- 1 од. ванільний стручок
- 75 г Цукор
- 4 од. яєчні жовтки
- 500 мл вершки для збивання
- 150 г шоколадний батончик дайм подрібнений
- 74 г шоколадний батончик дайм грубо подрібнений
- 50 г шоколадні кульки
- 1 щіпка Їстівний золотий пил або бронзовий
- 1 од. кондитерська стрічка для форми
Кроки
Розігрійте духовку до 150°C (конвекція) і випікайте лісові горіхи близько 15 хвилин, поки шкірка не стане крихкою.
15 хвЗагорніть горіхи в чисту тканину і зітріть з них шкірку.
Подрібніть горіхи в кухонному комбайні до дрібного помелу. Змішайте їх з цукровою пудрою та розпушувачем.
Збийте яєчні білки до пишної та твердої піни.
Обережно вмішайте білки в горіхову суміш. Вилийте тісто у змащену форму діаметром 20 см.
Випікайте при 175°C (конвекція) протягом 30 хвилин.
30 хвДайте коржу охолонути, не виймаючи з форми.
Розріжте стручок ванілі, вискребіть насіння і змішайте їх із цукром.
Збийте ваніль, цукор і яєчні жовтки до пишної маси.
Збийте вершки до стану збитих вершків.
Обережно вмішайте вершки у яєчну масу і додайте подрібнений Daim.
Встановіть кондитерську стрічку по краю розбірної форми, вилийте морозивний крем на охолоджений корж.
Поставте торт-морозиво в морозильник щонайменше на 5 годин.
300 хвДістаньте торт-морозиво з морозильника за 10 хвилин до подачі.
10 хвОбережно зніміть форму і стрічку. Викладіть торт на блюдо.
Посипте подрібненим Daim і прикрасьте шоколадними кульками в їстівному бронзовому пилу.
Це не зовсім торт і не зовсім морозиво — це горіховий безе-корж, на який кладуть кремову шапку з 
вершків, жовтків і розтовченої карамельно-горіхової цукерки Daim, і все це заморожують. Вирішує справу не піч, а холодильник: якщо корж вийде вологим чи крем розтане раніше часу, нічого не врятує — назад не переграєш.
Корж тут — не бісквіт у звичному розумінні. Білки з горіхами й цукром — це фактично макаронний безе-корж, дакуаз. Він має бути пружним усередині і трохи хрустким зверху, а не гумовим і не сухим наскрізь. Якщо недопекти — провалиться під вагою крему. Якщо пересушити — ламатиметься при розрізанні вже замороженого торта, а заморожена крихка основа — це зуби й нерви, а не десерт.
Крем — це, по суті, пармезанове морозиво без морозивниці: збиті вершки плюс яєчна маса плюс 
цукор дають повітряну структуру, яка в морозильнику не перетворюється на цеглину, а лишається м'якою. Daim усередині — не для краси, а для хрусту й солодко-карамельної різкості на тлі горіхів і вершків. Без нього крем був би просто солодким і прісним.
Дехто каже — морозиво без морозивниці не буває пухким, вийде лід. Ні, бо повітря сюди вбивають заздалегідь — збитими вершками і збитою яєчною масою, а не намагаються вибити його вже з готової рідини під час заморозки. Морозивниця просто не дає кристалам льоду зрости, поки рідина застигає; тут немає вільної рідини, яка могла б замерзнути в лід — вона вже «розбита» на піну до заморозки.
Горіхи беріть лісові, бо саме з ними цей корж тримає форму й дає смак, схожий на пряник, — але якщо під рукою мигдаль чи волоський, біда невелика, головне — сухий дрібний помел, а не масляна паста. Шкірку з лісового горіха знімають не з примхи: вона гірчить і темнить тісто, тому обсмажили, зітерли тканиною — і забули про неї.
Цукор у коржі — пудра, а не пісок, тому що білкам потрібна дрібна кристалічна структура, яка розчиняється швидко й не дає піні осісти, поки ви домішуєте горіхи. 
Розпушувач тут — страховка на випадок, якщо білки не дотягнули до максимуму, він не головний двигун підйому.
Яєчні білки збивайте до твердих піків — коли піна тримає форму і не стікає з вінчика. Недобитий білок осяде під вагою горіхової маси, і корж вийде плоским млинцем замість пружного диска. Вмішуйте обережно, рухами знизу вгору, тому що мета — зберегти повітря, а не вибити його назад старанним перемішуванням.
Жовтки з ваніллю і цукром збивають до пишної світлої маси — це основа смаку й кольору крему, і саме тут, а не в самих вершках, ховається солодкість і яєчний присмак морозива. Вершки жирністю щонайменше 33% збивайте до стійких піків, але не до масла — перебиті вершки дають крупинчасту, а не оксамитову текстуру в замороженому вигляді.
Daim додавайте у двох партіях не для різноманіття: 150 г подрібненого йдуть усередину крему, щоб хрускіт був у кожному шматку торта, а грубо подрібнені 74 г — зверху, для контрасту текстур і зовнішнього вигляду. Якщо Daim немає, беріть будь-яку карамелізовану горіхову цукерку з ламкою структурою — крокант, нуга з горіхами, навіть домашня грильяжна крихта підійде за тим самим принципом: солодко-гірка карамель плюс хрускіт.
Форму зі збірними бортами і кондитерською стрічкою ставлять не для краси, а щоб крем не прилип до металу і зняти кільце можна було одним рухом, не ламаючи борти торта. Заморожуйте щонайменше п'ять годин — це нижня межа, реальний орієнтир такий: торт має триматися ножем рівно, не розтікаючись і не крошачись камінням. Дістаючи за десять хвилин до подачі, ви даєте крему трохи відпустити, щоб ніж не грузнув і не кришив — це терпіння того варте, бо різати камінь ніхто не любить.
Ще від Tomás Herrera
·