Фото від ШІКремозо з кавою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Зваріть каву — знадобиться 100 мл.
Замочіть желатин у холодній воді, щоб він розм'якнув.
У каструльці з'єднайте молоко, вершки і каву. Нагрівайте на плиті до 82 градусів.
Збийте цукор із яєчними жовтками до однорідності.
Відіжміть желатин від зайвої води і додайте до гарячої молочної суміші. Перемішайте добре.
Додайте збиті яєчні жовтки з цукром і перемішайте.
Дайте крему охолонути.
Поставте в холодильник щонайменше на 4 години перед подачею.
240 хв
Кремозо — це італійський крем-десерт, щось проміжне між панна-котою і кремом англез. Відмінність від звичної панна-коти в тому, що тут є 
жовтки — вони додають тій самій ніжності ще й ваги, якогось бархатистого смаку, через який кремозо не просто тремтить на тарілці, а ще й тане на мовою з легкою оксамитовістю. 
Кава тут не для бадьорості, а для гіркуватого контрапункту до солодкого — без неї вийшов би просто ванільний крем, нехай і хороший.
Вирішує тут усе температура молочної суміші і те, як ви розведете жовтки з цукром. Все решта — справа терпіння: 
желатин повинен стати, а на це піде не менше, ніж написано, і зазвичай навіть більше.
Дехто скаже — «навіщо тут жовтки, досить желатину й 
вершків, панна-кота ж тримається». Ні, бо жовтки не для того, щоб тримати форму — за це в рецепті відповідає желатин. Жовтки заварюються в гарячому 
молоці й дають крему структуру, яка не в желе, а в кремі — щільнішу на мовою, не просто тремтливу. Без них вийде панна-кота з кавовим смаком, а не кремозо.
82 градуси — це не випадкова цифра і не "середній вогонь на плиті". Це межа, за якою жовтки в молочній суміші починають згортатися і давати крупинки — варене яйце замість крему. До 82 — білок жовтка ще тримається в розчиненому стані, суміш густіє поступово й рівномірно. Якщо термометра немає — дивіться на пару й на край каструлі: суміш почне легко парувати, по краях з'являться перші бульбашки, що намагаються піднятись, але ще не долітають до поверхні. Це і є ваш орієнтир, якщо градусника вдома не тримаєте.
Жовтки з цукром збивайте не для піни, а щоб 
цукор розчинився в жовтку й колір посвітлішав — тоді цукор не буде пізніше відчуватися піском на мовою, а жовток рівномірно розійдеться в гарячій рідині, не звернувшись у грудки. Жовтки беріть кімнатної температури, якщо є час — холодні гірше розходяться з цукром.
Желатин замочуйте саме в холодній воді, бо в гарячій він почне розчинятись нерівномірно, частина піде грудками, яких потім не позбутись навіть у готовому кремі. Відіжміть зайву воду руками — це не формальність, а спосіб не розвести крем зайвою рідиною, інакше кремозо не тримає форму, а розтікається тонким шаром, щойно ви піднесете ложку.
Каву варіть будь-яку, яку п'єте самі — espresso дасть концентрованіший смак і трохи гіркоти, звичайна заварна буде м'якшою. Головне — 100 мл готового напою, а не 100 мл води, з якої кава ще буде варитись.
Вершки беріть жирні, від 30% — у них достатньо жиру, щоб крем не вийшов водянистим і тримав структуру після охолодження. Молоко — звичне, 2.5-3.5%, тут воно для об'єму й м'якості смаку, не для жиру.
Чотири години в холодильнику — це нижня межа, не остаточна цифра. Желатин продовжує "ставати" і далі, тому якщо є час — краще лишити на ніч. Перевірити готовність просто: нахиліть посудину — крем не повинен текти, а трохи тремтіти, як справжнє желе, а не рідина з краплями желатину всередині.
Ще від Inès Lambert
·