Фото від ШІКуряче стегно з оливками
Інгредієнти
- 6 од. Куряче стегно без шкіри
- 250 г томатна м'якоть
- 100 г Чорні оливки запечені в духовці
- 1 од. Цибуля
- олія
- Сіль
- Борошно
Кроки
Обваляти курячі стегна в борошні та викласти на цибулю, яка вже трохи підсмажилася. Готувати 10 хвилин.
10 хвДодати томатну м'якоть і сіль. Готувати спочатку на сильному вогні, а потім зменшити вогонь до повільного.
На середині приготування додати чорні оливки.
Готувати курячі стегна до повної готовності, перевіривши, що внутрішня температура досягла 74 градусів.
Стегно без шкіри, томат, оливки — страва, яка прощає майже все, окрім поспіху і окрім того, якщо ви заберете звідти жир зовсім. 
Борошно на стегнах — це не паніровка заради хрусткості, тут хрустіти нічому буде, воно під соусом розм'якне. Борошно — це клейстер, який зв'яже соус, коли томатна волога почне википати. Без нього соус буде рідкий і окремо, стегно окремо.
Цибуля знизу — не для смаку цибулі, а для того, щоб м'ясо не лягло просто на дно каструлі й не пригоріло, поки чекає свою томатну м'якоть. Підсмажити її трохи — значить дочекатися, коли з сирої вона стане прозорою й почне пахнути солодким, а не їдким. Це хвилини дві-три на звичайній плиті, не більше, бо цибулі там мало і вона швидко йде далі.
Вирішальний момент — не скільки хвилин тушкувати, а до чого довести стегно: 74 градуси всередині — це не забаганка, це точка, після якої курятина вже не ризикована, а до якої вона ще волога й небезпечна. Якщо немає термометра — проткніть ножем найтовще місце, сік має бути прозорий, без рожевини. Дешевий кухонний термометр коштує копійки, а нерви береже.
Оливки запечені — в них менше вологи, більше смаку, вони не розбавлять соус зайвою 
сіллю з розсолу. Якщо у вас звичайні консервовані — промийте і трохи обсушіть, страва не постраждає смертельно, просто соус буде трохи вологішим і соленішим, тож сіль кладіть обережніше.
Стегно без шкіри тут узято не випадково — шкіра на повільному тушкуванні в соусі не дає хрусткості, вона просто стає гумовою плівкою, яку потім усі зрізають на тарілці. Без неї жиру менше, а смаку рівно стільки, скільки дає сама темна м'ясна тканина стегна — вона тим і хороша, що не пересихає, як грудка, навіть якщо ви протримаєте її на вогні на п'ять хвилин довше, ніж треба.
Томатна м'якоть — основа соусу, і тут важить не бренд, а густота: якщо у вас томати водянисті, дайте їм покипіти на сильному вогні трохи довше, перш ніж зменшувати вогонь, інакше соус так і лишиться рідким киселем. Немає свіжих помідорів — беріть томати в банці, пюровані, без зайвих спецій у складі, бо своєї солі й смаку ви додасте самі.
Олія в рецепті не названа конкретно, і правильно — тут підійде будь-яка олія без власного запаху, тобто без присмаку, що буде сперечатися з томатом і оливками. Соняшникова рафінована, кукурудзяна — яка є. Нерафінована з горіховим чи насіннєвим ароматом тут зайва, вона перетягне увагу на себе там, де головний — соус.
Порядок вогню — спочатку сильний, потім повільний — це не ритуал, а фізика: сильний вогонь випарує зайву рідину з томату швидко, поки стегна ще не встигли пересохнути, а повільний після цього дасть м'ясу дійти зсередини, не вигризаючи з нього вологу силою. Дехто каже — чим довше тушкувати на повільному вогні, тим ніжніше м'ясо. Ні, бо стегно — не яловича гомілка, колагену в ньому менше, і після певної межі воно просто втрачає соковитість, а не стає ніжнішим.
Оливки додають на середині приготування не тому, що раніше не можна, а тому, що запечені оливки й так концентровані за смаком — довше варіння в соусі витягне з них гіркуватість, яка оливкам властива, і переб'є томат. Пізніше додавання — спосіб лишити їм власний характер, а не розчинити його в загальному казані.
Каструля тут цілком замінює казан — у квартирі так і має бути: широка, з товстим дном, щоб жар розподілявся рівномірно і м'ясо не смажилось плямами. Кришки немає — накрийте тарілкою трохи меншого діаметра, це затримає пару настільки, наскільки треба, без герметичності, яка перетворить тушкування на варіння на парі.
Ще від Matteo Brandt
·