Фото від ШІКрем Маскарпоне для тірамісу: ніжний і без грудочок
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 100 г Цукор
- 500 г Маскарпоне
- 3 ст. л. Марсала за бажанням
Кроки
Відокремте жовтки від білків: жовтки покладіть в одну миску, білки — в іншу. Яйця мають бути дуже свіжими.
Міксером збийте жовтки з цукром до пишної світлої маси.
Розітріть Маскарпоне виделкою, додайте до нього Марсалу і з'єднайте із жовтково-цукровою масою.
Збийте білки до густої піни та обережно вмішайте їх у суміш із яєць, цукру й Маскарпоне до отримання густого однорідного крему.
Крем для тірамісу — це не крем у звичному розумінні, а піна, яку тримають на вазі три речі: 
жовтки з цукром, тертий сир і збиті білки. Прибери одну з них — і суміш або потече, або стане важкою, як сметана з грудками. Вийде чи ні — вирішується на двох моментах: наскільки добре збиті жовтки і наскільки акуратно ви вмішали білки в кінці. Все інше — справа хвилини.
Дехто каже — сирі яйця в десерті небезпечні, тому їх треба проварити чи взагалі викинути з рецепта. Ні, бо справа не в тому, сирі вони чи ні, а в тому, наскільки свіжі. Свіже яйце — щільний жовток, без запаху, куплене недавно і зберігалося в холодильнику. З таким ризик мінімальний, і саме тому в рецепті наголошують на свіжості, а не пропонують яйця варити — варені жовтки просто не дадуть тієї повітряної текстури.
Головний дефект цього крему — грудочки сиру або рідина, що розшарувалась. Обидва йдуть з одного місця: 
Маскарпоне не любить різких рухів. Якщо його збивати міксером на високій швидкості чи додавати в холодну жовткову масу одним махом, жир у сирі сіпається і відділяється від сироватки — ось вам і грудочки. Тому сир розтирають виделкою вручну, а не женуть у комбайні: рукою ви відчуваєте опір і зупиняєтесь вчасно, машина — ні.
Яйця тут працюють удвічі: жовтки дають крему колір, смак і те саме "пишне й світле", а білки — об'єм і легкість. Збивайте жовтки з цукром довго, не на око за часом, а за виглядом: маса має побіліти і потовщати настільки, щоб слід від вінчика тримався кілька секунд, а не розпливався одразу. Це й означає, що 
цукор розчинився, а в масу увійшло повітря — без цього крем буде просто солодким жовтком, а не кремом.
Цукор — звичайний білий, дрібний краще за великий, бо швидше розчиняється й не дає хрусту на зубах. Якщо під рукою тільки великий цукор, збивайте довше — тут терпіння прямо конвертується в текстуру.
Маскарпоне — сир із вершків, а не з молока, тому він такий жирний і щільний без жодної кислинки на відміну від творожних сирів. Заміни тут по суті немає: будь-який сир із вираженим смаком зіпсує баланс, а менш жирний не дасть тієї густини крему, яка тримає тірамісу без желатину. Якщо сиру менше, ніж 500 г, крем вийде рідшим — не критично, але тоді десерт краще добре охолодити перед подачею, щоб він устиг зібратися.
Марсала — вино кріплене, з горіховою й трохи карамельною ноткою, і тут воно опціональне не з економії, а тому що діти чи ті, хто не п'є алкоголь, крем теж їдять. Якщо марсали немає, підійде будь-яке десертне кріплене вино з подібним профілем — херес, портвейн, навіть темний ром у меншій кількості, бо він різкіший. Без алкоголю взагалі — крем просто стане трохи простішим на смак, катастрофи не буде.
Білки збивайте окремим чистим вінчиком і в чисту суху миску — крапля жиру чи жовтка не дасть їм піднятись, це не забобон, а хімія: жир руйнує бульбашки, які тримає білкова піна. Густа піна — це коли вона тримає форму піків, а не стікає з вінчика.
Останній крок — найвідповідальніший. Білки вмішують у сирно-жовткову масу не міксером і не ложкою-мішалкою по колу, а складаючи знизу вгору, широкими рухами лопаткою. Мета — зберегти бульбашки повітря, які ви щойно набили в білок. Заженете їх міксером — вони лопнуть, і крем осяде, стане важким і щільним замість повітряного. Робіть це спокійно, частинами: трохи білка вмішали, тоді ще — так піна не опускається різко вниз під вагою важкого сиру.
Ще від Nora Vasquez
·