Фото від ШІМайонез
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яєчний жовток
- 350 мл Арахісова олія або рослинна соняшникова олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 80-100 мл Лимонний сік
Кроки
Переконайтесь, що всі інгредієнти мають кімнатну температуру, посуд та інструменти чисті і сухі.
Відокремте білки від жовтків, жовтки викладіть у миску.
Починайте збивати жовтки на низькій швидкості в одному напрямку.
Поступово тонкою цівкою вливайте олію дуже повільно, не припиняючи збивати.
Коли буде влито приблизно половину олії, додайте сіль і чорний перець, потім повільно влийте лимонний сік.
Долийте решту олії тонкою цівкою дуже повільно, продовжуючи збивати в тому самому напрямку.
За бажання коригуйте консистенцію, додавши олії або яєчного жовтка.
Майонез — це не соус, а емульсія. Простими словами: ви силою змушуєте 
олію і воду (лимонний 
сік) триматися разом, хоча за хімією вони терпіти одне одного не можуть. 
Жовток — це посередник-перекладач між ними, і вся робота, по суті, зводиться до того, щоб цьому перекладачу не заважати.
Вийде чи не вийде — вирішує не удача, а швидкість, з якою ви вливаєте олію. Жовток може «обійняти» лише обмежену кількість крапель олії за раз. Ллєте тонкою цівкою, повільно, без зупинки — обійме всі. Хлюпнули півсклянки одразу — частина олії лишилась сама по собі, без партнера, і емульсія ламається: майонез розшаровується на жирну плівку й рідке місиво.
Дехто каже — майонез не виходить, бо «олія погана» або «руки не ті». Ні, бо причина майже завжди одна: температура. Якщо жовток холодний, а олія кімнатна (або навпаки), їхні молекули просто не встигають «домовитись» — емульсія або не схоплюється, або розшаровується за годину. Тому пункт про кімнатну температуру — не формальність для галочки, а половина успіху.
Друга половина — терпіння. Збити майонез за тридцять секунд потужним міксером можна, і багато хто так робить, це теж дасть результат. Але якщо робите вручну чи на низькій швидкості, як у цьому рецепті, — не поспішайте. Швидкість вливання олії, а не сила збивання, визначає, чи триматиметься соус.
Жовток тут головний, і ось чому саме він, а не ціле яйце. У жовтку є лецитин — речовина, одна частина якої «любить» воду, інша «любить» жир. Вона буквально обліплює кожну крапельку олії з усіх боків і не дає їй злитись із сусідньою краплею в велику калюжу. Білок цієї роботи не робить, тому класичний майонез — саме на жовтках, а не на цілому яйці (хоча й так роблять, просто текстура буде легшою, менш густою).
Олія — рослинна, без власного запаху, і ось чому це критерій, а не список. Арахісова олія з рецепта чи соняшникова — байдуже, яка саме, аби вона не мала яскравого смаку й запаху, бо він повністю перейде в готовий соус і заглушить усе інше. Оливкова олія першого віджиму для майонезу — погана ідея саме з цієї причини: вона гірчить і домінує там, де мав би бути нейтральний фон для смаку жовтка й лимона. Якщо хочете олійного присмаку — додайте трохи оливкової в кінці, на свій смак, а основу тримайте нейтральною.
Лимонний сік виконує дві роботи одразу. Перша — смакова, кисла нотка, яка розбиває жирність і робить соус їстівним, а не просто застиглою олією. Друга — він додає в суміш воду, а вода потрібна для самої емульсії: без неї жовтку нема що «обіймати» з протилежного боку від олії. Замість лимона можна взяти оцет — принцип той самий, кислота плюс рідина, просто смак вийде різкішим і менш округлим.
Сіль і 
перець додаються на половині процесу не випадково. Якщо кинути сіль у чисті жовтки на самому початку, вона почне «висмоктувати» з них вологу ще до того, як почнеться емульгування — структура стане нестабільнішою. Коли половина олії вже влита, емульсія досить міцна, щоб витримати сіль без шкоди, а розмішати її рівномірно вже простіше.
Консистенцію в кінці підправляють олією (якщо хочете густіше) або ще одним жовтком (якщо хочете, щоб соус тримав форму стабільніше і довше). Це не рятувальний круг на випадок помилки — олію й жовток додають саме для регулювання густини вже готового, успішного майонезу, а не для того, щоб «врятувати» розшаровану суміш. Розшарований майонез рятують інакше: беруть новий жовток і повільно вливають у нього зіпсовану суміш, ніби вона й була олією. Але це вже інша історія, і вона починається з того самого правила — повільно, тонкою цівкою, не поспішаючи.
Ще від Inès Lambert
·