Фото від ШІАпельсиновий мармелад
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Ретельно вимийте апельсини та лимон. Відріжте верх і низ одного апельсина та наріжте його разом зі шкіркою дуже дрібними кубиками, видаліть і викиньте кісточки.
5 хвДрібною теркою зніміть цедру з двох інших апельсинів і з лимона, стежачи, щоб гірка біла частина шкірки не потрапила в мармелад.
3 хвДодайте цедру та нарізаний апельсин у каструлю. Очистіть від шкірки два апельсини та лимон, наріжте м'якоть дрібними кубиками і додайте в каструлю.
5 хвПокладіть мигдаль у миску, залийте окропом і залиште на 10 хвилин. Злийте, залийте знову та залиште на 2 хвилини.
10 хвЗлийте воду, очистіть мигдаль від шкірки і дрібно наріжте.
2 хвРозріжте стручок ванілі, вишкребіть зерна і змішайте їх із цукром.
2 хвДодайте ваніль, цукор, дрібно нарізаний бланшований мигдаль і натертий імбир у каструлю.
1 хвДоведіть до кипіння і варіть мармелад під кришкою на повільному вогні.
15 хвЗніміть кришку і варіть мармелад ще 15 хвилин без кришки.
15 хвЗа бажанням перебийте мармелад занурювальним блендером до однорідної консистенції. Розкладіть мармелад у чисті ошпарені банки.
2 хв
Мармелад — це не желе на желатині, а 
цукор і пектин, якого багато саме в шкірці цитрусових. Тому тут у хід йде весь 
апельсин: і шкірка, і біла частина під нею — там якраз і сидить та речовина, що потім зв'яже сік у густу масу без жодних загусників із пакетика. 
Лимон тут не для кислинки, а для балансу — він додає свого пектину і не дає всій справі вийти прісно-солодкою.
Дехто зіскрібає цедру і одразу викидає білу частину шкірки, бо вона гірчить. Правильно — гірчить, це правда, і саме тому в рецепті цедру знімають дрібною теркою без білого шару з двох апельсинів і лимона, а ось з третього апельсина шкірку ріжуть разом з усім, що під нею, дрібними кубиками. Гіркоту тут ніхто не прибирає повністю — трохи білого в одному апельсині дає мармеладу дорослий смак, не дитячо-солодкий.
Вийде чи ні — питання не цукру і не точного часу, а того, чи дочекаєтесь ви правильної густини. П'ятнадцять хвилин під кришкою, п'ятнадцять без — це орієнтир знизу, не команда вимикати плиту по таймеру. Крапля мармеладу на холодній тарілці повинна застигати, а не розтікатися, — ось і весь іспит.
Мигдаль і 
імбир тут не для традиції, а для текстури й гостроти: горіх ламає одноманітну м'якість желе, імбир не дає солодкому стояти на місці. Якщо немає бланшованого мигдалю — купіть звичайний і ошпарте самі, це хвилина роботи, описана прямо в рецепті.
Апельсини беріть із щільною, не пухкою шкіркою — пухка каже, що плід старий і підсохлий усередині, цедри з такого вийде менше й вона суха. Три апельсини в рецепті грають різні ролі: два віддають тільки цедру і м'якоть, третій — цедру, білу частину і м'якоть разом, кубиками. Це не недогляд, а розрахунок: саме в цьому третьому апельсині найбільше пектину, і саме він тримає весь мармелад.
Лимон — один, і він тут не для смаку в чистому вигляді, а як підсилювач кислоти, що балансує триста грамів цукру. Без нього мармелад вийде приторним, а не солодким — це різні речі. Якщо лимон дрібний і сухий, візьміть із запасом трохи соку, зайвим він не буде.
Цукор у такій кількості — не примха і не данина традиції, а консервант: мармелад без холодильника лежить саме завдяки цукровій концентрації. Зменшувати його різко не варто — просіла концентрація, просіла і стійкість банки на полиці. Ванільний стручок можна замінити ванільним цукром або екстрактом, критерій простий — будь-яка ваніль без штучного хімічного присмаку, яку ви самі готові понюхати і не скривитися.
Мигдаль бланшують, щоб зняти гірку шкірку — вона дубить горіх і робить його смак плоским, замість горіхового. Замочування в окропі двічі — це не забаганка, а спосіб розм'якшити шкірку без варіння самого горіха: перша вода просто гаряча, друга швидка, і шкірка сама злазить під пальцями. Якщо лінь возитися — купіть уже бланшований мигдаль, у рецепті він так і зазначений.
Імбир тертий, а не нарізаний, бо дрібно натертий він віддає сік і аромат одразу в сироп, а не лежить шматочками, які потім відчуваються різко в готовому мармеладі. Свіжий корінь перевіряйте на твердість — м'який і зморщений імбир уже втратив частину гостроти, і користі від нього менше.
Варіння двома етапами — спочатку під кришкою, потім без — вирішує два різні завдання. Під кришкою цитрусові встигають розпастися і віддати пектин у рідину без зайвого википання. Без кришки волога йде з каструлі, сироп густішає і концентрується. Якщо у вас немає кришки по розміру — широка тарілка зверху чи навіть фольга підійдуть, головне — не дати парі вільно йти в перші п'ятнадцять хвилин. Блендер у кінці — справа смаку: хочете мармелад із видимими шматочками цедри й мигдалю — не перебивайте, хочете однорідну текстуру — пройдіться занурювальним блендером кілька секунд, не більше.
Ще від Inês Carvalho
·