Фото від ШІКрем-патисьєр з апельсином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 450 мл Молоко
- 50 мл апельсиновий сік
- 100 г Цукор
- 40 г Борошно просіяне
- 3 од. яєчні жовтки
- апельсинова цедра за смаком
Кроки
Поставте невеликий казанок на плиту й на невеликому вогні підігрійте молоко.
Відокремте яєчні жовтки, додайте до них цукор і збивайте міксером до світлої, гладкої й однорідної маси.
Додайте просіяне борошно, апельсинову цедру та апельсиновий сік. Перемішуйте, доки всі інгредієнти не об'єднаються.
Тонкою цівкою влийте підігріте молоко, безперервно збиваючи ручним вінчиком.
Перелийте масу назад у казанок і проварюйте на малому вогні, помішуючи, щоб крем не пригорів.
Готуйте, доки крем достатньо не загусне, потім перекладіть в інший посуд і перемішуйте, поки він не остигне.
Крем-патисьєр — це, по суті, заварний крем, доведений до стану, коли 
борошно вже не відчувається на язику, а відчувається тільки оксамит. Апельсин тут не для екзотики, а щоб вивести крем із приторності в бік свіжості — цукру багато, і без кислинки він би набрид вже на другій ложці.
Вийде чи ні — вирішується не рецептом, а вашою увагою в останні п'ять хвилин варіння. Крем-патисьєр прощає майже все, крім одного: залишити його без нагляду на хвилину довше, ніж треба. Він густіє не поступово, а раптом — і раптом же пригорає знизу, якщо каструля тонка, а рука зупинилась.
На шість осіб тут мало не вистачить — це крем для наповнення, а не для їдання ложкою з миски, хоча заборонити вам ніхто не може.
Жовтки з цукром ви збиваєте не для краси, а щоб 
цукор почав розчинятися в жовтку й не лишився потім піском на зубах. Світла, гладка маса — ознака того, що цукор узявся до роботи. Білки сюди не йдуть — вони дали б крему не оксамит, а гумову плівку, тому три жовтки, а не три яйця, і це не економія, а технологія.
Борошно просіюєте не для ритуалу — просто без цього в масі лишаються дрібні грудочки, які потім ніяким віночком не розіб'єш, і крем вийде крупчастим замість гладкого. Сорок грамів на пів-літра рідини — це та пропорція, що дає крем густий, але ще текучий, здатний лягти шаром, а не стояти гіркою.
Молоко підігрівають не до кипіння — до того стану, коли від поверхні вже йде пара, але бульбашок немає. Гаряче, але не окропне. Якщо лити в жовтки окріп — вони зваряться шматками раніше, ніж встигнуть об'єднатися з рештою маси, і крем вам дістанеться з яєчними пластівцями, як несмачний суп. Тонка цівка і безперервне збивання — це і є страховка від цього: ви піднімаєте температуру жовтків поступово, а не одним ударом.
Апельсиновий 
сік і 
цедра йдуть не в молоко, а в жовткову масу — так кислота встигає розійтися рівномірно, перш ніж усе з'єднається з гарячим молоком. Цедру беріть з апельсина, який не вощений і не хімічно оброблений для зберігання — інакше матимете присмак воску замість цитрусу. Немає апельсина — підійде будь-який цитрус із яскравою шкіркою: мандарин, лимон у меншій кількості, бо він кисліший.
Останній етап, варіння на малому вогні, — це той момент, де крем або вийде, або ні. Малий вогонь тут не для економії газу, а тому що борошну треба час прогрітися й розкрити свою загущувальну силу поступово, без різких стрибків, інакше низ схопиться грудкою, а верх лишиться рідким. Мішаєте безперервно, лопаткою по дну й кутах каструлі — там, де тепло найсильніше і де пригорання починається непомітно. Густіє крем не плавно, а стрибком за останні секунди — щойно побачили, що він тримає слід від лопатки, знімайте й перекладайте в інший посуд. Перекладання — не примха, а спосіб зупинити варіння: гаряча каструля продовжує гріти дно навіть без вогню.
Дехто каже — крем-патисьєр можна зварити на сильному вогні, якщо швидко мішати. Ні, бо справа не в швидкості руки, а в тому, що борошну потрібен час прогрітися рівномірно по всій товщі, а не тільки знизу, де його обпікає полум'я. Сильний вогонь дає вам вибір між сирим борошном усередині і пригорілим дном — і жодного хорошого варіанта.
Ще від Matteo Brandt
·