Фото від ШІМорозиво з кедрових горіхів
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Кедровий горіх
- 400 мл Молоко
- 1 щіпка Сіль
- 75 г Цукор
- 5 од. яєчні жовтки
- 300 мл вершки для збивання
Кроки
Обсмажте кедрові горіхи на сухій гарячій сковороді, постійно помішуючи, доки вони не стануть золотистими і трохи підрум'яняться.
6 хвПодрібніть кедрові горіхи у кухонному комбайні до дрібної крихти.
3 хвПокладіть кедрові горіхи, молоко і сіль у каструлю та повільно нагрівайте, помішуючи, до приблизно 85 градусів, а потім збийте блендером до однорідності. Якщо хочете морозиво без горіхової крихти, можна процідити горіхове молоко.
Я залишаю горіхи, бо вони надають смаку і приємної текстури морозиву.
Збийте жовтки з цукром до пишної світлої маси.
Нагрійте вершки та молочну суміш у каструлі майже до кипіння.
5 хвПовільно влийте гарячу молочну суміш у миску з яєчною масою, постійно збиваючи.
3 хвПерелийте все назад у каструлю і повільно нагрівайте до температури точно 80 градусів – виміряйте цукровим термометром.
Поставте основу для морозива в холодильник на 1 годину або до наступного дня, а потім прокрутіть у морозивниці.
60 хвПоставте готове морозиво в морозильник на 2 години перед подачею.
120 хв
Це заварний крем, замороджений у м'яку кремову масу — класичний crème anglaise, тільки замість ванілі тут кедровий 
горіх. І тому вся страва тримається на одному вмінні: не дати яйцям зваритися. Морозиво або вийде оксамитовим, або перетвориться на солодку яєчню з крижинками — третього не дано.
Горіх тут не прикраса зверху, а основа смаку: його обсмажують і перемелюють, щоб олія з нього пішла в 
молоко і віддала той самий смак, за який кедрові горіхи взагалі цінують. Якщо кинути сирий горіх без обсмажування — молоко лишиться майже нейтральним, ви просто платитимете за дорогий інгредієнт, який нічого не зробив.
Друга половина рецепта — це вже не кулінарія, а фізика морозива: чим менші кристали льоду утворяться при заморожуванні, тим м'якіша структура. Звідси й жовтки, і 
вершки, і те, що основу спочатку охолоджують, а вже потім крутять у морозивниці. Пропустити будь-який із цих кроків — і кристали виростуть великі, текстура стане піщаною.
Часу тут піде на все про все майже пів дня, якщо рахувати охолодження й заморожування, але активної роботи — хвилин сорок. Решта — чекання, і це теж частина рецепта, бо рідину, яка не встигла охолонути, у жодну морозивницю краще не заливати.
Кедрові горіхи обсмажуйте на сухій сковороді без олії — олії в них і так достатньо, своєї. Орієнтир готовності не хвилини, а колір і запах: горіх з блідого стає золотистим, і саме в цю мить з'являється той горіховий дух, заради якого все й затівалось. Перетримаєте — гіркота, бо олія в горісі тонка і горить швидко. Тому не відходьте й мішайте постійно.
Молоко з горіховою крихтою нагрівайте неспішно, до 85 градусів — це той поріг, коли молоко вже максимально розкриває свій аромат і встигає "забрати" олію з горіха, але ще не збігає піною через край каструлі. Якщо у вас немає термометра — орієнтуйтесь на пару й перші дрібні бульбашки по краях, до активного кипіння доводити не варто.
Яйця беріть звичайні, середні, кімнатної температури — холодні гірше піднімаються в пишну масу. Збивання з цукром до подвоєння об'єму — це не примха, а спосіб розчинити 
цукор і насититти масу повітрям, що потім дає морозиву ніжність, а не грудкуватість.
Головний момент усього рецепта — крок, де гарячу молочну суміш вливають у яйця тонким струменем, безперервно мішаючи. Дехто каже: яйця в гарячу рідину можна просто вилити одразу, швидше вийде. Ні, бо білок яйця згортається вже при 60-70 градусах, а молочна суміш у вас під 85 — вилийте одразу, і отримаєте не крем, а пластівці вареного яйця в солодкому молоці. Тонкий струмінь і постійне мішання поступово піднімають температуру яєць, не даючи їм звернутися різко.
Повернувши все в каструлю, другий раз нагрівайте обережно, теж до 80 градусів, і вже стежте не за термометром, а за ложкою: суміш загусне настільки, що проведений по тильній стороні ложки палець залишить чіткий слід, який не затікає. Це і є готовність крему, а не якийсь конкретний час на плиті.
Вершки беріть жирні, для збивання — вони тут не для смаку, а для жиру, який у готовому морозиві не дає утворюватися великим кристалам льоду і робить текстуру м'якою навіть у домашньому морозильнику, що працює холодніше за професійну машину. Якщо морозивниці немає — заморожуйте основу в плоскому контейнері й кожні 30-40 хвилин розбивайте виделкою кристали, що утворюються по краях. Вийде грубіше за крутиву в машині, але все одно краще, ніж суцільний лід.
Ще від Ostap Melnyk
·