Фото від ШІФісташкове морозиво
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 100 г Фісташка
- 400 мл Молоко
- 1 щіпка Сіль
- 75 г Цукор
- 5 од. яєчні жовтки
- 300 мл вершки для збивання
Кроки
Подрібніть фісташкові ядра дуже дрібно в кухонному комбайні або мінізмішувачі.
Покладіть фісташки, молоко і сіль у каструлю та повільно нагрівайте, помішуючи до 85 градусів, потім збийте зануреним блендером.
Збийте яйця з цукром до пишної світлої маси.
Нагрійте вершки та фісташкове молоко до 70 градусів, влийте в яєчну масу, поверніть у каструлю і нагрівайте до 80 градусів.
Охолоджуйте фісташковий крем 1 годину або до наступного дня.
60 хвПереробіть крем у морозивниці.
Поставте готове морозиво в морозильник щонайменше на 2 години перед подачею.
120 хв
Морозиво — це не просто заморожена солодка рідина. Це крем-англез, доведений до межі згортання і зупинений саме там. Вся робота тут — не в заморожуванні, а в тому, що відбувається до нього, у каструлі з яйцями.
Яєчний жовток згортається десь між 65 і 85 градусами. Нижче — він рідкий, вище — він перетворюється на яєчню, і крем розшаровується на пластівці в солодкій воді, назад це вже не зібрати. Тому 
вершки гріють тільки до 70 — не щоб вони зварились, а щоб плавно підняти температуру яєчної суміші, не обпікаючи жовтки різким контрастом. А потім усе разом веде до 80 — і стоп. Не на годинник, а на ознаку: крем має обліпити ложку й не стікати суцільним потоком, а лишати слід, якщо провести пальцем.
Фісташки тут не для кольору. Їх варять у молоці, щоб олія з горіха вийшла в рідину і понесла запах по всьому кремі, а не лежала шматочками на дні чашки. Подрібнення дрібне — не естетика, а площа контакту: що дрібніше горіх, то швидше й повніше він віддасть аромат за ті хвилини, що гріється в молоці.
Вийде чи ні — вирішується на етапі крему, а не на етапі морозивниці. Якщо крем не згорнувся в яєчню і тримає слід на ложці — все інше зробить холод і час.
Молоко з фісташками гріють повільно і до 85 градусів — трохи вище, ніж потім гріють весь крем з яйцями, бо тут яєць ще немає, згортати нічого. Повільно — щоб горіх встиг віддати олію, а не щоб молоко просто закипіло. Якщо нагріти різко, молоко може підгоріти знизу каструлі раніше, ніж фісташка встигне розкритись, і ви отримаєте присмак паленого там, де мав бути горіх.
Яйця з цукром збивають до світлої пишної маси не заради краси. 
Цукор, розчиняючись у жовтку, обволікає білкові молекули і підіймає температуру, при якій вони згортаються — це той самий механізм, що рятує крем від перетворення на яєчню. Без цукру той самий жар уже на 65 градусах дав би пластівці. Тож цукор тут не лише смак, а страховка.
П'ять яєць на 400 мл молока і 300 мл вершків — це багато жовтка на об'єм рідини, і це навмисно: що густіший крем-англез, то менше в морозиві потім утворюється великих кристалів льоду. Жир із жовтка і вершків обліплює краплі води і не дає їм зростатися в крихку кірку. Якщо вершків під рукою менше або вони рідші, ніж хотілося б — брати жирніші, а не замінювати молоком, інакше морозиво вийде твердим і колючим, а не м'яким.
Дехто каже — крем можна одразу в морозильник, навіщо чекати годину чи добу охолодження. Ні, бо теплий крем, потрапивши в морозивницю, почне замерзати нерівномірно: стінки чаші й так холодні, а середина ще гаряча, і кристали льоду вийдуть різного розміру — частина морозива буде зернистою. Холодний крем замерзає рівно і швидко, поки лопать встигає розбивати кристали в зародку.
Солі — одна пучка, і це не для солоного смаку, а щоб притлумити солодкувату плаский нудоту, яку може дати молочний жир без контрасту. Якщо фісташок немає смажених і несолоних — підійдуть сирі очищені, головне без шкаралупи і без власного пекучого запаху, як буває у старих горіхів.
Морозивниця тут — просто охолоджена ємність з лопаттю, яка заважає крем, поки той замерзає, не даючи воді зібратися в великі кристали. Якщо такої машини немає — ставте крем у морозильник у плоскому лотку і щогодини збивайте виделкою чи блендером, поки не застигне: механізм той самий, тільки рукою, а не мотором. І останні дві години в морозильнику після цього — щоб морозиво остаточно стабілізувалось і тримало форму кульки, а не розповзалось у тарілці.
Ще від Ostap Melnyk
·